Al preparar pollo frito, ¿debería rebozarlo primero en harina o en huevo?
Las reglas para rebozar el pollo frito crujiente son sencillas pero imprescindibles. Su objetivo es maximizar la cantidad y la textura crujiente del rebozado, a la vez que facilitan el proceso paso a paso.
"Primero hay que rebozar el pollo en harina y luego en huevo", explicó Knowling. El huevo, la leche o una combinación de ambos sirven para que la harina se adhiera al pollo y así crear un buen rebozado. Sin embargo, si se reboza primero con el ingrediente líquido, se dificulta que el rebozado se adhiera al pollo. Al entrar en contacto con el aceite caliente, los ingredientes líquidos burbujean y generan vapor, lo que puede crear una capa entre la carne y el rebozado, haciendo que este se desprenda al comerlo.
Sin embargo, si empiezas con harina, obtendrás una superficie seca ideal para que la mezcla de ingredientes secos y húmedos se adhiera a la proteína. Rebozar el pollo dos veces, primero con harina, luego con ingredientes húmedos y finalmente con harina, crea una capa crujiente que lo une todo. Esta es una regla general que se aplica a cualquier alimento frito, incluso si se utiliza pan rallado como parte del rebozado.
¿Deberías usar pan rallado al rebozar el pollo frito?
"Para preparar un buen pollo frito no es necesario usar huevo ni pan rallado", dijo Lance Knowling. "Pero si se opta por estos métodos, esos ingredientes sin duda influyen en la textura y el sabor".
El pan rallado es más absorbente que la harina y el huevo tradicionales, lo cual tiene sus ventajas y desventajas según la receta. "No usaría rebozado de huevo y pan rallado para pollo con hueso; normalmente, esta técnica se usa para pollo aplanado o deshuesado, como el pollo a la parmesana o incluso los solomillos", nos comentó Knowling. Dado que el pollo frito no siempre se consume con salsa, el pan rallado simplemente absorbe más aceite, lo que resulta en un producto final más grasoso. Sin embargo, en el caso del pollo a la parmesana que sugiere Knowling, absorbe parte de la salsa marinara, impregnando el rebozado con un sabor más intenso.
Para evitar un error común que hace que el pollo quede blando, recuerde sacudir el exceso de harina. Usar panko en lugar de pan rallado tradicional también ayuda a reducir la absorción de aceite.
Si vas a usar pan rallado, empieza con harina, luego pásalo por huevo y finalmente por pan rallado. Para evitar que el pan rallado se desprenda del pollo, déjalo 15 minutos en la nevera para que el rebozado se asiente y solidifique, logrando así una textura y un sabor más firmes al freírlo. Un rebozado bien preparado con ingredientes que aportan un toque crujiente extra, como el vodka, es prácticamente infalible en cuanto a textura y sabor.
