Rebozar el filete dos veces lo hace más crujiente al estilo campestre

El bistec empanizado al estilo sureño ha sido un plato básico en restaurantes y cocinas del sur de Estados Unidos durante generaciones. Pocas cosas son más típicamente estadounidenses que un buen bistec empanizado, frito y bañado en salsa, servido con papas.

Contrariamente a la creencia popular, el bistec estilo campestre es diferente del bistec empanizado tradicional. No lleva el rebozado de huevo que le da a este último su textura característica; en cambio, se reboza directamente en harina antes de freírlo. Esta diferencia también explica por qué puede resultar blando y correoso.

Si el rebozado se aplica solo una vez, la harina tiende a desprenderse durante la fritura, dejando el filete expuesto al aceite y con una textura gomosa. Una segunda capa de harina sazonada actúa como aislante, protegiendo la carne si parte del rebozado se desprende y dejando una capa exterior crujiente y uniforme. Es similar a lo que se hace con el pollo frito coreano para lograr esa capa extra crujiente.

Aplanar la carne con un mazo es un paso crucial, ya que la adelgaza y ablanda, permitiendo que se cocine rápidamente sin secarse en el aceite ni quemarse el empanizado. El bistec en cubos es una opción popular porque ya viene aplanado. Si desea controlar mejor el grado de aplanamiento, el solomillo es el mejor corte, ya que se ablanda bien y se mantiene más tierno que otras opciones.

La temperatura del aceite es igualmente importante. Lo ideal es que alcance los 175 °C (350 °F), lo cual se puede comprobar con un termómetro para freír. Si no dispone de termómetro, puede probar la temperatura del aceite con un poco de harina: si chisporrotea, probablemente esté lo suficientemente caliente. No llene demasiado la sartén. Utilice una rejilla para que los filetes reposen mientras se cocinan por tandas, lo que ayuda a que conserven su textura crujiente.