Dora tu próximo lomo de cerdo a la inversa para obtener más sabor y textura
La carne de cerdo es una proteína delicada, sobre todo los cortes magros como el solomillo. Bien cocinado, es un plato principal jugoso y con un agradable sabor terroso, ideal para cualquier mesa. Sin embargo, si se cocina demasiado, se vuelve harinoso, seco y sin sabor.
Un sellado tradicional comienza dorando la superficie de la carne hasta que quede perfectamente caramelizada, para luego terminar de cocinarla en el horno hasta que esté completamente cocida. La idea es que el sellado inicial conserve los jugos. Esto es ideal para cortes de carne más grasos, que son difíciles de cocinar en exceso, pero las carnes más magras, como el lomo de cerdo, pueden secarse fácilmente durante el sellado inicial y perder humedad adicional al terminar de cocinarse en el horno.
Un sellado inverso bien ejecutado lleva tiempo, pero es un proceso sencillo con resultados irresistibles. Después de frotar el lomo de cerdo con deliciosos condimentos para carnitas o los condimentos de su elección, áselo en el horno a unos 107 grados Celsius durante una hora. Una vez que la temperatura interna alcance los 57 grados Celsius, déjelo reposar unos 30 minutos para que los jugos se redistribuyan. (Nota: La temperatura del cerdo seguirá subiendo mientras reposa, hasta alcanzar los 63 grados Celsius, que es la temperatura segura). Después, suba la temperatura del horno a unos 260 grados Celsius y deje que el exterior del cerdo se caramelice durante unos 10 minutos.
Consejos de preparación y sugerencias para servir
Una de las mejores cosas de la técnica de sellado inverso es lo fácil que es. Una vez sazonado y en el horno, no hay que estar pendiente, lo que te deja tiempo de sobra para preparar guarniciones como una ensalada picada crujiente y refrescante o un reconfortante dip de elote al horno. Sin embargo, hay algunas cosas más que puedes hacer para potenciar aún más el sabor del lomo. Esto puede requerir un poco más de planificación, pero el resultado merece la pena.
Una excelente manera de añadir sabor y mejorar la textura es sazonar la carne la noche anterior a cocinarla, un proceso conocido como salmuera seca. Ya sabemos que la salmuera seca es el secreto para unas chuletas de cerdo al horno jugosas, y lo mismo ocurre con el solomillo. Esta técnica no solo ayuda a que el condimento penetre más profundamente en la carne, sino que también contribuye a ablandarla al descomponer ligeramente las proteínas. Por último, resulta ideal para conseguir un dorado intenso y crujiente en el solomillo, ya que el adobo seco —en particular la sal— garantiza que la superficie de la carne esté bien seca al introducirla en el horno.
Aunque un lomo de cerdo crujiente, jugoso y sellado a la inversa es delicioso por sí solo, existen muchísimas maneras de combinarlo y servirlo. La más obvia es como un hermoso plato principal, entre puré de papas cremoso y brócoli gratinado. Si te encantan los sabores tropicales, prueba a acompañarlo con arroz pegajoso con coco y salsa de mango, o a rellenar tacos al pastor.
