No cometas este error al marinar tu filete de falda
La falda de res es una opción popular para platillos que requieren cocción rápida a fuego alto, como fajitas de carne, tacos de carne asada y salteados asiáticos. Proviene del músculo diafragma de la vaca, es un corte fino con vetas visibles.
Algunas personas asumen que un tiempo de marinado más prolongado significa más sabor y ternura. Esto es cierto para algunos cortes más gruesos de carne de res o cerdo, que pueden beneficiarse de un marinado de 24 horas o más. Sin embargo, esto no aplica al filete de falda. ¿Recuerdas las fibras musculares que recorren este corte? La textura gruesa de esos granos hace que el filete de falda absorba los marinados como una esponja, lo que puede dar como resultado un plato lleno de sabores intensos. Sin embargo, también significa que corres el riesgo de que la textura del filete se vuelva demasiado blanda si lo dejas marinar demasiado tiempo. El tiempo ideal es de 30 minutos a unas pocas horas, dependiendo del grosor del corte. En cualquier caso, definitivamente querrás evitar un marinado que dure un día o más.
¿Qué ocurre cuando un filete de falda se marina durante demasiado tiempo?
Existe una explicación científica de por qué marinar demasiado la falda de res puede arruinarla. Parte de la razón por la que los cortes de carne más duros, como la falda de res, se benefician de un poco de marinado es que este suele contener algún tipo de ácido: jugos cítricos, vinagres o incluso jugo de tomate. El ácido desnaturaliza las proteínas de la carne, haciéndola más tierna y permitiendo que absorba mejor los sabores.
Sin embargo, si dejas marinar la carne demasiado tiempo, las fibras musculares se descomponen en exceso, lo que la convierte en una combinación horrible: blanda por fuera y gomosa por dentro. También corres el riesgo de enmascarar el sabor natural de este corte. Quieres que el sabor intenso de la falda de res destaque, en lugar de que solo se perciba el sabor de la marinada. Después de marinar, asegúrate de secar bien la falda con papel de cocina. Esto permite que el filete adquiera esa hermosa costra dorada y crujiente por fuera al exponerse a altas temperaturas. En resumen, si bien marinar una falda puede dar como resultado un corte de carne sabroso y tierno, estás jugando con fuego.
