Pescado curado versus pescado en salmuera: ¿Cuál es la diferencia?
Aunque muchas personas usan los términos "curado" y "salmuera" indistintamente, estos dos métodos de conservación de pescado son diferentes, si bien ambos implican el tratamiento del pescado con sal. En resumen, el curado en seco consiste en conservar el pescado en una mezcla de sal seca.
En su forma más sencilla, un trozo de pescado se sumerge en sal, a veces azúcar, y ocasionalmente con condimentos adicionales como eneldo para darle sabor. El gravlax es un ejemplo de esto; es salmón que se sumerge en lo que metafóricamente podría ser una tumba de sal y azúcar. Este método de conservación es similar a cocinar el alimento sin necesidad de fuego. Algunas recetas requieren un poco más de complejidad, lo que significa que, además de secarse en sal, el pescado en cuestión también se ahúma o pasa un tiempo adicional en un baño de vinagre o salmuera. El lox, como el salmón ahumado que se pone en el bagel con queso crema, es un ejemplo de esto. Se sala y luego se ahúma antes de servirlo.
Un argumento a favor de la salmuera de pescado
Si tienes un trozo de pescado magro, puede resecarse sin la ayuda del proceso de salmuera. Con este método, mezclarás sal kosher con agua y las especias y hierbas que prefieras. Una vez que el pescado esté en el baño de sal, la salmuera penetrará en sus fibras musculares, separándolas. Esto permite que el líquido penetre en la carne, dejándola más jugosa.
A menudo, las recetas de salmuera recomiendan dejar el pescado en el refrigerador durante la noche. Sin embargo, algunas recetas rápidas de salmuera, como la del salmón, solo requieren remojar el pescado durante una hora aproximadamente. La mayoría de los pescados en salmuera aún necesitan cocción. Esto debe hacerse inmediatamente después de que el pescado haya estado en el refrigerador. Sin embargo, no se hornea ni se asa a la parrilla directamente de la salmuera. Normalmente, se enjuaga bien y se seca antes de cocinarlo.
Finalmente, la mayoría de los tipos de pescado se prestan a ambos métodos de preparación, aunque algunos, como el salmón, los camarones, el dorado y la trucha, se utilizan con frecuencia en estos métodos de curado. El método que elijas para tu pescado dependerá de si deseas conservarlo para otra ocasión o si prefieres humedecer la carne y cocinarla de inmediato. Una vez que lo sepas, sabrás cómo proceder.
