¿Cuál es la harina con mayor contenido proteico (y por qué es importante)?
¿Te has preguntado alguna vez por qué los pasteles se hacen con harina para pasteles, o cuál es la diferencia entre la harina común y la harina de fuerza?
La harina contiene dos tipos de proteínas que forman el gluten, el cual se crea cuando la harina entra en contacto con ingredientes húmedos y se transforma en una masa pegajosa y maleable. Estas proteínas son la gliadina, responsable de la elasticidad, y la glutenina, que contribuye a la flexibilidad. Las distintas harinas contienen cantidades variables de glutenina y gliadina, y el porcentaje de estas dos proteínas presentes determina el contenido proteico.
Cuanta más proteína tenga la harina, más gluten tendrá al amasarla, y la cantidad de gluten en la masa influye en la densidad de los productos horneados. La harina con mayor contenido proteico se elabora con trigo integral, con un contenido proteico de entre el 13 % y el 14 %, y se utiliza para productos como bagels y panes artesanales. En cambio, los scones y las bases de tarta se elaboran con harina de repostería, que tiene un contenido proteico del 8 %.
¿Cuándo se debe usar harina con alto contenido de proteínas en repostería?
La harina de pan y la harina común son harinas con alto contenido proteico, que oscila entre el 10 % y el 14 %. Algunas harinas especiales, como la harina integral italiana orgánica Polselli, alcanzan hasta un 15 % o un 20 % de proteína. Estas harinas con alto contenido proteico aportan estructura y densidad al pan y a las cortezas, creando una masa ideal para productos horneados consistentes. La harina con alto contenido proteico es excelente para la corteza de pizza, especialmente si se utiliza aceite de oliva al estirar la masa. Proporciona al pan una textura ligera y aireada con una buena corteza, hace que los bagels sean masticables, favorece la fermentación en la masa madre y es lo suficientemente resistente para la masa de pasta casera.
Elegir entre harina de fuerza y harina común no arruinará tu pan casero, pero sí notarás la diferencia si usas un tipo de harina inadecuado para tu receta, como usar harina para repostería en la masa de pizza. Cada harina reacciona de forma diferente durante el levado, la fermentación de la levadura y el proceso de fermentación de la masa. Notarás que la harina con alto contenido proteico es elástica y bastante fácil de trabajar, pero asegúrate de fermentar correctamente la masa con alto contenido proteico para lograr la mejor textura en tus productos horneados.
