El chocolate que conviene usar para preparar una salsa mole
El mole, una salsa de México con decenas de variedades, suele llevar chocolate, que aporta textura, equilibrio y profundidad.
La salsa mole tiene más de 50 variedades originarias de numerosas regiones de México. Las recetas pueden incluir entre 30 y 100 ingredientes, por lo que las respuestas sobre su composición varían. Sin embargo, siempre incluye chiles secos, una mezcla de especias, nueces, semillas y, a veces, fruta deshidratada.
Aunque no se usa comúnmente en platos salados, el chocolate no se utiliza en el mole para endulzar. Su función es aportar una textura cremosa y sedosa, y equilibrar los sabores picantes y amargos de la salsa. El chocolate mexicano, que suele presentarse en forma de disco, tiene una textura más gruesa y es menos dulce que una barra de chocolate común. A menudo contiene canela, vainilla, nuez moscada o chile.
Al derretirse, el chocolate mexicano se disuelve fácilmente y ayuda a lograr una textura aterciopelada. Sus especias combinan bien con los ingredientes picantes de la salsa, y su cacao le aporta profundidad de sabor. El azúcar realza y equilibra el gusto general. Se puede encontrar en algunos supermercados y tiendas de productos hispanos, y marcas como Ibarra y Taza son muy populares.
Si no encuentras chocolate mexicano, una alternativa común es una tableta de chocolate negro, ya que el chocolate con leche suele ser demasiado dulce y cremoso. El chocolate negro aporta intensidad sin necesidad de añadir tanto azúcar. Con el chocolate extra negro, con un 80 % de cacao o más, es recomendable añadir azúcar para equilibrarlo.
También se puede usar cacao en polvo sin azúcar, aunque carece de la manteca de cacao de una tableta de chocolate, por lo que la textura puede cambiar y la salsa puede perder algo de cremosidad. Un poco de mantequilla ayuda a suavizarla. Tanto el cacao en polvo como el chocolate negro requieren azúcar, y ambos se pueden realzar con piloncillo rallado, un tipo de azúcar de caña sin refinar típico de la cocina mexicana.
Para preparar mole sin chocolate, puedes optar por una receta como el mole verde o el mole amarillo. Una olla de cocción lenta ayuda a intensificar los sabores gracias a su cocción a baja temperatura.
