El sellado inverso es la mejor manera de cocinar costillas de primera calidad
Es uno de esos objetivos esquivos, similar a la búsqueda del santo grial: cocinar el costillar perfecto. Una vez que eliges el mejor costillar en el supermercado, no puedes evitar detenerte un momento a contemplar ese enorme trozo de carne —que puede pesar hasta 10 kilos— y preguntarte cómo vas a asegurarte de que quede jugoso y tierno por dentro, con una corteza dorada y crujiente por fuera. Desafortunadamente, hasta que no lo cortes para admirar tu obra, no sabrás si has logrado un centro rosado perfecto, o si has fracasado y te has quedado con un trozo de carne opaco, gris y demasiado cocido. Para evitar todo ese estrés, los chefs y expertos en carne recomiendan el sellado inverso.
Cometer un error al cocinar costillas de primera calidad puede resultar costoso. Un asado completo de siete costillas puede costar cientos de dólares. Tradicionalmente, las costillas de primera calidad se asan en un horno a 175 grados Celsius (350 grados Fahrenheit), y el tiempo de cocción depende del punto de cocción deseado, así como del tamaño del corte. Para obtener la corteza deseada, algunos chefs asan la carne a la parrilla o al horno a alta temperatura antes de bajarla a 175 grados Celsius (350 grados Fahrenheit). Sin embargo, el mito de que sellar la carne conserva sus jugos ha sido desmentido. En cambio, la carne queda aún más jugosa con el método de sellado inverso, donde se cocina a baja temperatura (aproximadamente entre 93 y 107 grados Celsius o 225 grados Fahrenheit) y luego se termina en un horno caliente.
Baja velocidad significa mayor control.
Según el chef J. Kenji López-Alt, a quien se le atribuye popularizar el método de sellado inverso, una cocción más prolongada permite que las enzimas de la carne descompongan las proteínas y liberen sus jugos. Además, las bajas temperaturas permiten una cocción más uniforme. En lugar de que el borde exterior quede bien cocido mientras que el centro esté crudo, se obtiene una carne rosada y jugosa en toda su extensión. También afirma que este método ofrece mayor control. Con el asado tradicional, la carne puede pasar de estar lista a estar demasiado hecha rápidamente. Con el sellado inverso, se tiene tiempo para ajustar la temperatura según sea necesario.
Al determinar cuánto tiempo cocinar un costillar, los chefs se centran en la temperatura más que en el tiempo. Debes controlar la temperatura de la carne con un termómetro digital como el ThermoMaven hasta que alcance aproximadamente 10 grados Fahrenheit por debajo de la temperatura deseada, asegurándote de usarlo correctamente. La carne seguirá cocinándose fuera del horno, así que déjala reposar hasta que alcance esa temperatura antes de sellarla. Si prefieres la carne poco hecha, busca una temperatura de reposo de 125 a 135 grados Fahrenheit. Una vez que haya alcanzado la temperatura deseada, lo que tardará entre 10 minutos y media hora, vuelve a colocarla en el horno a máxima potencia (normalmente de 450 a 500 grados Fahrenheit) durante 10 minutos. ¿El resultado? Un asado tan tierno y jugoso que te convencerás de que has encontrado el santo grial.
