¿Existe alguna diferencia entre el sebo de res y la manteca de cerdo?
Si bien muchos cocineros caseros aún disfrutan de la ligereza de los aceites vegetales, las grasas animales parecen estar resurgiendo.
El sebo de res y la manteca de cerdo son aceites que se obtienen mediante el proceso de derretimiento y clarificación de la grasa. Ambos tienen una apariencia cremosa, no sólida ni líquida, lo que podría explicar por qué se utiliza el sebo de res como crema facial. El sebo de res se elabora con la grasa de la vaca, principalmente de la zona cercana a los riñones, conocida como grasa de hoja, y tiene un tono amarillento. (La forma cruda y endurecida se conoce como sebo de cerdo). La manteca de cerdo es la grasa derretida del cerdo, principalmente del vientre, la grupa y la paleta, y es de color blanco.
Cuándo usar sebo de res en lugar de manteca de cerdo
Como era de esperar, la grasa de res tiene un sabor intenso y carnoso, ideal para cualquier plato al que se le quiera dar un toque más sustancioso. La grasa tiene un punto de humo relativamente alto (la temperatura a la que se puede calentar antes de que se descomponga) de 400 a 420 grados Fahrenheit, por lo que es ideal para freír o cocinar a altas temperaturas. Algunos incluso dicen que es perfecta para hacer papas fritas, dándoles una textura más crujiente, lo que pudo haber motivado a Steak 'n Shake a usar grasa de res para sus famosas papas fritas. Otras formas sencillas de usar la grasa de res incluyen sellar carne, usar los jugos para salsas, asar papas y dar un sabor más intenso a las verduras.
La manteca de cerdo tiene un sabor neutro, ligeramente dulce, y una consistencia ligera, similar a la de la mantequilla. Se considera ideal para hornear, ya que tiende a producir galletas y masas para tartas más hojaldradas y desmenuzables. Esto se debe a que tiene un punto de fusión más alto que la mantequilla, liberando más aire y vapor durante el horneado. Además, contiene cristales de grasa más grandes, lo que crea más capas, ideales para la elaboración de masas.
¿Son intercambiables el sebo de res y la manteca de cerdo?
La grasa de res y la manteca de cerdo se pueden intercambiar en algunas preparaciones culinarias, como en salteados y asados sencillos. Sin embargo, la grasa de res no siempre es la mejor opción para hornear debido a su sabor más intenso y su textura dura y granulada a temperatura ambiente. La manteca de cerdo, por otro lado, tiene un punto de humo más bajo que el de la grasa de res (aproximadamente 188 grados Celsius), lo que la hace menos ideal para freír, donde esta última destaca.
Una de las ventajas tanto del sebo de res como de la manteca de cerdo es su larga vida útil: aproximadamente seis meses si se almacenan a temperatura ambiente en un recipiente hermético en un lugar oscuro, seco y relativamente fresco de la despensa, y el doble si se refrigeran, especialmente en comparación con los aceites vegetales. Debido a su mayor contenido de grasas monoinsaturadas y saturadas, son menos propensas a la oxidación por la exposición a la luz y al aire, y menos propensas a enranciarse. Además, se pueden congelar, lo que prolonga aún más su vida útil (hasta un año).
Así que, si vas a freír o hornear, quizás quieras considerar añadir sebo de res y manteca de cerdo a tu lista de compras. Sin embargo, dado que los mejores dermatólogos no respaldan la tendencia del sebo de res para el cuidado de la piel, lo mejor es dejarlos en la cocina.
