Por qué la estufa no siempre es el mejor lugar para hacer roux
Preparar un buen roux es la base de numerosos platos, desde clásicos continentales que utilizan salsas francesas como la bechamel y la velouté, hasta especialidades sureñas como el gumbo y el étouffée.
El método de cocción en la estufa es el más común y permite controlar con precisión el tono del roux. Los platos de inspiración cajún y criolla suelen usar un roux oscuro, a veces llamado roux de chocolate por su color. Como un roux quemado no sirve, tendrás que estar revolviendo constantemente en la estufa —hasta una hora, e incluso más— para conseguir ese color chocolate intenso. O bien, puedes usar el horno para preparar el roux, revolviéndolo solo cada 20 minutos aproximadamente.
Preparar un roux oscuro en el horno lleva más tiempo que en la estufa, pero es mucho más práctico, ya que no necesitas estar pendiente todo el tiempo. Además, es perfecto para preparar una gran cantidad de una sola vez y guardarla para usarla varias veces. Después de todo, el roux es el ingrediente clave de un buen gumbo, y tenerlo a mano la próxima vez que lo prepares puede acelerar y simplificar considerablemente el proceso. De hecho, el guiso sabe mejor al día siguiente de prepararlo, así que evita el error de principiante al hacer gumbo y guárdalo un día antes de disfrutarlo.
Cómo y por qué debes preparar un roux oscuro en el horno.
Para preparar un roux oscuro en el horno, comience calentando la grasa (para mejores resultados, use aceite vegetal o grasa animal) en una sartén y agregue gradualmente la harina mientras el horno se precalienta a 175 °C (350 °F). Una vez que tenga una mezcla homogénea, transfiérala al horno y cocínela hasta que alcance el color deseado, lo cual toma aproximadamente dos horas. Puede simplificar el proceso usando una sartén de hierro fundido o una olla holandesa, que puede colocarse directamente en el horno sin necesidad de transferir el roux a otro recipiente. Una vez que alcance el color deseado, deje enfriar el roux antes de guardarlo. El roux se congela bien o puede conservarse hasta por seis meses en un recipiente hermético en el refrigerador.
La magia del sabor de un roux oscuro proviene de la reacción de Maillard, que transforma las proteínas y los azúcares de la grasa y la harina en una base marrón oscura y profundamente aromática para tus creaciones culinarias. Sin embargo, cuanto más oscuro sea el roux, menor será su poder espesante. Esto se debe a que cuanto más tiempo se cocina la harina, más se descompone su almidón (responsable de las propiedades espesantes del roux). Por eso, una mezcla espesante, que se diferencia del roux al no estar cocida, puede ser un agente espesante más eficaz. No obstante, un roux oscuro aporta una textura aterciopelada a la salsa o al caldo, y su contenido graso ayuda a dispersar su sabor por todo el líquido al que se añade.
