Cómo el cerdo a la barbacoa chino adquiere su característico tono rojo
Al pensar en barbacoa, seguramente le vengan a la mente los numerosos estilos regionales de Estados Unidos. Sin embargo, la práctica de cocinar carnes a fuego lento se encuentra en deliciosas variantes en todo el mundo, incluyendo varios platos originarios de China.
Este clásico cantonés es popular en toda la diáspora china; quizás lo hayas visto sobre un lo mein o chow mein en Estados Unidos. Es una preparación deliciosa con un característico color rojo, complementado por un sabor dulce, salado y sabroso. Un adobo similar a la salsa barbacoa impregna el cerdo con sus notas aromáticas.
Tradicionalmente, el característico color del char siu se debe al tofu fermentado, un ingrediente fundamental del marinado. Este condimento también aporta un sabor profundo y complejo, realzando el plato con un distintivo toque salado. Sin embargo, dado que el tofu fermentado es difícil de encontrar fuera de China, algunas recetas logran el característico tono rojo con colorante alimentario.
El cuajado de soja fermentado le da al char siu su color rojo.
El elaborado marinado del char siu distingue este plato de otras preparaciones de cerdo. La aromática combinación de cinco especias chinas, pimienta blanca, salsa hoisin y salsa de soja aporta una mezcla de especias y sal. Además, el tofu fermentado de soja roja, el componente que le da color, también le confiere un potente sabor umami.
Otro componente esencial del adobo es el dulzor. Al igual que el azúcar moreno en el cerdo desmenuzado cocinado a fuego lento, la caramelización se intensifica con la grasa y el calor. Son especialmente populares las versiones con miel; los cocineros optan por edulcorantes con notas florales, lo que realza el sabor del char siu. Sin embargo, el azúcar moreno o la melaza también son opciones que combinan a la perfección con la carne de cerdo.
Combina todos estos ingredientes con una paleta o pierna de cerdo con grasa y obtendrás un resultado vibrante, tanto en sabor como en apariencia. Con un atractivo que recuerda a un costillar, es una preparación china que goza de popularidad duradera.
