Ají Amarillo, el ají peruano “suave”, la estrella del ceviche

Los antiguos orígenes del ají amarillo

Las raíces del ají amarillo se remontan a tiempos remotos. Hallazgos arqueológicos en el complejo El Brujo, en las zonas de Huaca Prieta y Paredones, atestiguan que el consumo de ají en Perú data del período Arcaico, cuando diversas variedades de Capsicum, incluyendo el ají limo y el rocoto, ya se utilizaban en celebraciones comunitarias y reuniones sociales. Sin embargo, se produjo un auge significativo con los incas, una civilización precolombina que creó el imperio más grande de Sudamérica: desarrollaron el cultivo a gran escala, trasladando mano de obra de las zonas costeras a las regiones andinas para aumentar la producción.

Con la llegada de los colonizadores europeos en el siglo XVI, esta materia prima se entrelazó con nuevas culturas y, sobre todo, con muchos otros sabores nuevos, dando lugar a una fusión que aún caracteriza la cocina republicana peruana, así como la boliviana y la ecuatoriana.

Las características principales: picante y olor

Al llegar a Perú, es inevitable quedar cautivado por los marcados contrastes del paisaje: por un lado, el océano azul; por el otro, las cumbres de los Andes, todo ello realzado por la explosión de color que inunda el aire entre los mercados y la vestimenta local. Y en este escenario de postal sudamericana, de repente, un aroma inconfundible, penetrante pero dulce, comienza a impregnar el ambiente y te acompañará durante todo el viaje. Se trata del ají amarillo, una delicia que hay que probar con todos los sentidos. Su aroma es inmediatamente cautivador, pero su aspecto también merece ser admirado: de un amarillo intenso, se torna naranja vibrante al madurar.

Desde el punto de vista organoléptico, el ají amarillo se distingue por un aroma afrutado y complejo, muy alejado de la típica "agresividad" de otros chiles más conocidos en América y Europa. Para cuantificar el picor de un producto, debemos retroceder un paso y presentar la escala Scoville, el sistema de medición diseñado específicamente para estos casos: desarrollado en el siglo pasado, cuantifica la concentración de capsaicina, el ingrediente activo de los chiles que estimula los receptores de ardor. El nivel de picor del ají amarillo se encuentra entre 40.000 y 50.000 unidades, un nivel medio-alto que, curiosamente, se percibe mucho más suavemente sin enmascarar los demás sabores del plato. Por ejemplo, el chile más picante del mundo es el Pepper X, con un nivel de picor de 2.693.000 SHU.

Tampoco debemos olvidar su valor nutricional: al igual que muchos ajís peruanos, es rico en vitamina C, beneficiosa para el sistema inmunológico, y, por supuesto, en la ya mencionada capsaicina, que, además de ser responsable del picor, tiene propiedades antiinflamatorias y analgésicas que pueden favorecer la circulación sanguínea.

El uso del ají amarillo en la cocina peruana

Perú es mucho más grande de lo que uno podría imaginar: para que se hagan una idea, es aproximadamente cuatro veces más grande que Italia. Sin embargo, a pesar de su enorme tamaño, el ají amarillo se las arregla para impregnar todas las cocinas regionales, impregnando cada rincón del país con su inconfundible aroma. No es de extrañar, entonces, que sea el alma de algunos de los platos más apreciados, como la papa a la huancaína, que debe gran parte de su sabor a este chile.

Elaborado con papas hervidas, queso y leche, este aperitivo —generalmente la estrella de las celebraciones familiares— se complementa con una cremosa salsa de ají amarillo, que le aporta un sabor intenso y distintivo. Igualmente emblemático es el ají de gallina: un guiso de pollo desmenuzado bañado en una salsa dorada, donde el ají amarillo se combina con nuez moscada, queso parmesano y pan tierno. El resultado es una textura aterciopelada y envolvente, un plato favorito tanto en casa como en los menús de los restaurantes de alta cocina.

Y luego está el plato emblemático de Perú, Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO: el ceviche. Sus orígenes se pierden en el tiempo y permanecen en parte envueltos en misterio, pero muchos relatos históricos lo remontan a la cultura mochica, un pueblo preincaico que habitó la costa norte de Perú hace más de dos mil años. Según la tradición, los pescadores cortaban el pescado recién capturado y lo comían crudo, marinado en el jugo de frutas locales como el tumbo.

Durante la época incaica, la maceración se enriqueció con chicha, una antigua bebida tradicional, y fue precisamente en este proceso de constante transformación que el ají amarillo encontró su lugar, sumándose posteriormente a la lima y la cebolla introducidas tras la llegada de los españoles, quienes a su vez las habían importado de Asia. En resumen, es un plato que lleva consigo toda la historia gastronómica del país, y el ají amarillo es parte integral de ella: se utiliza en la leche de tigre, la marinada a base de lima en la que reposa el pescado crudo, aportándole el color dorado y el toque cálido y afrutado que hacen que el ceviche sea reconocible al primer bocado.

L'ají amarillo nel mondo

En los últimos años, el éxito de la gastronomía peruana se ha extendido más allá de las fronteras nacionales, trayendo consigo el ají amarillo. En Europa, se encuentra cada vez con más frecuencia en las cartas de los restaurantes contemporáneos, gracias a la creciente popularidad de platos como el tiradito —una especie de carpaccio— y el ceviche, que ahora se pueden encontrar en muchas ciudades, incluso lejos de Lima.

Parte de este éxito internacional se debe a los chefs que han dado a conocer Perú en el mundo: Luis Arévalo, quien ayudó a popularizar la tradición gastronómica peruana en la escena internacional, y Nobuyuki Matsuhisa, quien integró ingredientes como el ají amarillo en su célebre cocina de fusión japonesa-sudamericana.

Gracias a su delicado sabor, el ají amarillo se presta a usos sumamente versátiles, incluso fuera de la cocina tradicional peruana: combina bien con carnes blancas, poke, pescado, verduras, frutas e incluso sopas asiáticas como el ramen. Se utiliza en mayonesa, salsa romesco, salsas agridulces o afrutadas y caldos oscuros, donde aporta calidez y ese característico tono amarillo anaranjado. No es raro verlo como aderezo en sushi, papas fritas o hamburguesas, lo que demuestra cómo un ingrediente originario de los Andes ha logrado conquistar cocinas y paladares muy alejados de su tierra natal.