Por qué un horno de gas dificulta cocer el pan al vapor
El vapor es uno de los pasos más cruciales para lograr una corteza crujiente en el pan artesanal, pero en un horno de gas resulta difícil generarlo.
Hornear pan con vapor es fundamental para obtener hogazas grandes con una miga aireada y una corteza dorada y crujiente. En un horno seco, la corteza se endurece rápidamente, impidiendo que la masa se expanda por completo, y la miga se vuelve más densa. Si se utiliza vapor desde el principio, la corteza se mantiene flexible, el pan puede estirarse antes de cuajar y la miga resulta más ligera y aireada.
Además, el vapor ayuda a gelatinizar los almidones de la superficie, lo que favorece el dorado y un acabado especialmente crujiente y brillante.
Existen varias maneras de cocer el pan al vapor, todas ellas orientadas a aportar humedad durante la fase inicial de horneado. El método más común consiste en colocar una sartén grande de hierro fundido bajo la piedra para hornear o la placa de cocción mientras el horno se precalienta. Tras introducir el pan, se vierte inmediatamente una taza de agua tibia en la sartén precalentada y se cierra rápidamente la puerta del horno para evitar que se escape el vapor.
Este método funciona bien, con una excepción: no es efectivo en un horno de gas. Por su diseño, estos hornos expulsan gases de escape, por lo que el vapor se disipa rápidamente de la cámara. Toda el agua se evapora en poco tiempo, dejando una humedad insuficiente para mejorar la corteza.
Existe una alternativa: hornear el pan en una olla con tapa precalentada, como una olla de hierro fundido. En lugar de añadir agua, la tapa retiene el vapor que desprende el propio pan durante la cocción y, al estar sellada, el horno de gas no lo expulsa. Una olla de hierro fundido funciona bien para panes redondos; para panes alargados, como los de la marca Brod & Taylor, es ideal un molde de acero con tapa, como el que también viene en versión redonda.
Para generar aún más vapor con la tapa puesta, puedes colocar unos cubitos de hielo entre el papel de hornear y la bandeja al introducir la masa. Asegúrate de que el papel quede debajo de la masa; de lo contrario, el hielo derretido podría hacer que el pan se pegue a la bandeja.
