Un estudio sobre hamburguesas explora el polvo de pulpa de café como sustituto de la grasa de res
Una nueva investigación propone un posible ingrediente secreto en un plato reconfortante clásico, la hamburguesa: pulpa de cereza de café rehidratada en polvo.
Mientras los equipos de investigación y desarrollo de las industrias mundiales de alimentos y bebidas siguen explorando vías de bajo coste hacia la circularidad, el nuevo estudio científico descubrió que el polvo de pulpa de cereza de café hidratada (CCPP o "polvo de cáscara") puede sustituir parcialmente la grasa de vacuno en las hamburguesas, mejorando cierto valor nutricional sin dejar de obtener excelentes puntuaciones de sabor.
Publicado a finales del año pasado en la revista Nature npj Science of Food, el estudio sugiere que la adición de pulpa de café en polvo puede tener beneficios tanto ambientales como comerciales, al reutilizar los subproductos del café. La pulpa de café —la pulpa y la cáscara pegajosas que rodean las semillas de café y que se eliminan durante el proceso de producción agrícola— generalmente se desecha como residuo o se composta para su uso en la granja.
«El creciente interés de los consumidores por alimentos seguros y beneficiosos para la salud ha propiciado una importante tendencia a la reformulación de productos en la industria alimentaria», escribieron los autores. «Esta estrategia se centra en sustituir los ingredientes tradicionales por alternativas más saludables, lo que ha demostrado tener un impacto positivo en la salud y la aceptación del consumidor».
¿Qué cambió en las hamburguesas?
El nuevo estudio, liderado por investigadores de Arabia Saudita y Egipto, utilizó pulpa de cereza de café en polvo procedente de un productor privado de café en Arabia Saudita, que luego se hidrató en una proporción de 3:1 de agua a polvo durante 24 horas antes de mezclarla con preparados para hamburguesas.
Prepararon hamburguesas de 100 gramos con un 65 % de carne magra y luego probaron una fórmula de control con un 20 % de grasa de res frente a cuatro tratamientos que reemplazaron el 25 %, el 50 %, el 75 % y el 100 % de esa grasa de res con polvo de pulpa de cereza de café hidratada. Las hamburguesas se asaron a la parrilla a 180 °C (356 °F) durante 5 minutos hasta alcanzar una temperatura interna de 73 °C (163 °F).
Además de las pruebas con hamburguesas, los investigadores también caracterizaron los atributos "tecnofuncionales" del polvo, incluyendo la capacidad de absorción de agua, la capacidad de absorción de aceite y la actividad emulsionante, como parte de su argumentación a favor del uso de CCPP en alimentos reformulados.
Resultados en cuanto a sabor y salud
Mientras tanto, un panel sensorial de 50 personas de entre 25 y 40 años que evaluó las hamburguesas utilizando una escala hedónica de 9 puntos consideró que las hamburguesas enriquecidas con el polvo eran del agrado de todos.
Las fórmulas con un 50 % y un 75 % de sustitución de grasa obtuvieron las mejores puntuaciones entre los catadores, con calificaciones relativamente altas en cuanto a "aceptabilidad general" y otros factores como la apariencia, el color, la textura, la jugosidad y el sabor.
El Decanato de Estudios de Posgrado e Investigación Científica de la Universidad de Qassim, en Arabia Saudita, brindó apoyo financiero para este estudio. Los autores, Rehab FM Ali y Ayman M. El-Anany, declararon no tener conflictos de intereses.
