Arepas hechas con arroz nixtamalizado y rellenas de bacalhau à Brás
La torta de maíz venezolana, hecha con arroz tratado con cal al estilo mexicano, para que se mantenga firme y se dore como el maíz, luego partida y rellena con bacalao revuelto portugués. Un sándwich que no existe en ningún otro lugar del Atlántico, de una cocina que cree que debería existir.
- 400 g de arroz jazmín
- 4 g de hidróxido de calcio (cal) apto para uso alimentario
- Sal
- Para el relleno: 300 g de bacalao salado, remojado durante 24 horas y desmenuzado.
- 1 cebolla grande, cortada en rodajas finas
- 2 patatas, cortadas en juliana y fritas hasta que queden crujientes.
- 4 huevos batidos
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- Aceitunas negras, perejil, pimienta
- Disuelva el caldo en 1,5 litros de agua, añada el arroz, cocine a fuego lento durante 20 minutos, tape y deje reposar 1 hora. Enjuague bien bajo el grifo, frotando los granos.
- Mezcla el arroz con un poco de agua y una pizca de sal hasta obtener una masa suave y homogénea. Deja reposar durante 20 minutos.
- Formar 8 discos de 1,5 cm de grosor. Cocinar a fuego medio durante 8 minutos por cada lado, hasta que estén dorados y suenen huecos al cocinarlos.
- Sofríe la cebolla en el aceite, añade el bacalao y caliéntalo. Agrega las patatas fritas, vierte los huevos y remueve suavemente fuera del fuego hasta que la salsa esté cremosa. Añade las aceitunas, el perejil y la pimienta.
- Parte las arepas calientes y rellénalas generosamente. Sírvelas de inmediato.
La nixtamalización es un antiguo proceso mexicano que consiste en cocinar el maíz en una solución alcalina de cal, la cual afloja la cáscara, libera nutrientes y le da a la masa su sabor y flexibilidad inconfundibles. Casi nadie nixtamaliza el arroz, porque no hay razón para hacerlo, a menos que se desee una masa de harina de arroz que se comporte como la masa de maíz. En nuestra cocina lo probamos y descubrimos que el arroz jazmín cocido en una solución de cal diluida, enjuagado y molido húmedo produce una masa que se puede moldear en arepas, se mantiene compacta en la plancha y desarrolla una corteza con un ligero sabor mineral, similar al de la tortilla, mientras que el interior permanece tierno y con un sabor puro a arroz.
El relleno es portugués: bacalhau à Brás, bacalao salado desmenuzado y revuelto con cebolla tierna, patatas fritas en juliana hasta quedar crujientes, huevos poco cuajados, aceitunas negras y perejil. Es uno de los platos reconfortantes por excelencia de Lisboa y nunca se había servido dentro de una arepa. La arepa de arroz, recién salida de la plancha, se rellena con la mezcla de bacalao tibia y cremosa, y se come inmediatamente, antes de que las patatas pierdan su textura crujiente.
En el nixtamal
Utilice hidróxido de calcio de grado alimenticio (cal) al 1% del peso del arroz en suficiente agua para cubrirlo. Cocine a fuego lento durante 20 minutos, deje reposar una hora, enjuague muy bien y luego muela en un procesador de alimentos con un poco de agua hasta obtener una masa suave. Debe tener una textura similar a la plastilina y un ligero aroma a lima y palomitas de maíz. Si se agrieta al darle forma, agregue agua cucharada a cucharada.
Sirve dos por persona con una ensalada verde fresca y una copa de Vinho Verde frío. A la mañana siguiente, las arepas sobrantes, partidas por la mitad y tostadas con un huevo frito, son, podemos asegurar, el mejor remedio para la resaca que hemos preparado.
