Tandoori Octopus with Mango Achar Beurre Noisette
El pulpo a la parrilla, tan apreciado en Portugal, se prepara al estilo del pollo indio: marinado en yogur y especias, cocinado en un horno tandoor a fuego fuerte y con una salsa de mantequilla dorada con un toque de encurtido de mango. Un tentáculo irresistible, que te cautivará y que luego no podrás dejar de comer.
- 1 pulpo, de aproximadamente 1,5 kg, limpio.
- 1 cebolla, 1 hoja de laurel
- Para la marinada: 200 g de yogur espeso, 2 cucharadas de pasta de jengibre y ajo, 2 cucharaditas de chile en polvo de Cachemira, 1 cucharadita de garam masala, media cucharadita de cúrcuma, jugo de 1 lima, 1 cucharadita de sal, 1 cucharada de aceite de mostaza.
- Para la salsa: 100 g de mantequilla, 2 cucharadas de achar de mango finamente picado, jugo de medio limón.
- Rodajas de cilantro y lima
- Cueza a fuego lento el pulpo con la cebolla y el laurel en agua sin sal durante unos 45 minutos, hasta que esté tierno. Deje enfriar en el líquido y luego separe los tentáculos.
- Mezcla la marinada, cubre bien los tentáculos, cúbrelos y refrigéralos durante al menos 8 horas.
- Calienta una parrilla o un horno tandoor a la temperatura más alta posible. Cocina los tentáculos 4 minutos por cada lado hasta que el adobo se dore en algunas partes.
- Calienta la mantequilla en una sartén pequeña hasta que haga espuma y adquiera un color marrón avellana. Retira del fuego y añade el achar picado y el jugo de lima.
- Vierta la salsa en platos calientes, coloque los tentáculos encima y termine con cilantro y lima.
Los portugueses cocinan el pulpo mejor que nadie en Europa, hirviéndolo a fuego lento hasta que esté tierno y luego terminándolo a la brasa con aceite de oliva, ajo y sal gruesa. En India casi no existe tradición con el pulpo, pero se ha perfeccionado la técnica de marinar la carne en yogur especiado y cocinarla en el intenso calor seco del tandoor, donde el yogur se carameliza y las especias liberan todo su aroma. En nuestra cocina adoptamos el primer paso portugués y el segundo indio, y descubrimos que el pulpo se presta mejor al aderezo tandoori que el pollo.
El pulpo se cuece a fuego lento con una hoja de laurel y una cebolla hasta que un cuchillo se desliza en el tentáculo más grueso, luego se enfría y se marina durante la noche en una pasta espesa de yogur con jengibre, ajo, chile de Cachemira, garam masala, cúrcuma y lima. Cocinado en un tandoor o en la parrilla más caliente que puedas manejar, el yogur se solidifica formando una costra especiada que se adhiere a los tentáculos. La salsa es una mantequilla noisette francesa, mantequilla cocinada hasta obtener un color marrón avellana, terminada con una cucharada de achar de mango indio picado, el encurtido picante y agrio. Su fenogreco y aceite de mostaza se combinan con el sabor a nuez de la mantequilla dorada y el resultado sabe a un condimento que siempre debió haber existido.
Conseguir la textura adecuada
Todo depende de la primera cocción. Un pulpo de 1,5 kilos necesita unos 45 minutos a fuego lento; revísalo con frecuencia, ya que cinco minutos de más lo dejan gomoso. Enfríalo en su propio jugo. El marinado necesita al menos ocho horas para impregnar bien la gruesa carne. A la parrilla, solo necesita cuatro minutos por cada lado: se trata de dorar la corteza, no de volver a cocinar el pulpo.
Sirva los tentáculos enteros sobre una capa de salsa, acompañados de naan a la parrilla o, al estilo portugués, de patatas cocidas machacadas con aceite de oliva. Un vino verde es el acompañamiento ideal; una cerveza lager bien fría, la cerveza perfecta.
