Helado de ajo negro con salsa de pescado y caramelo
Un helado de ajo negro añejo, dulce y de un color oscuro como la melaza, cubierto de caramelo con un toque de salsa de pescado vietnamita. El postre más polémico que ha servido nuestra cocina, y el único que una mesa de seis personas terminó hasta la última cucharada mientras discutían sobre él.
- 500 ml de leche entera
- Crema doble de 150 ml
- 110 g de azúcar
- 4 yemas de huevo
- 60 g de dientes de ajo negro pelados
- Una pizca de sal
- Para el caramelo: 150 g de azúcar
- Crema doble de 80 ml
- 20 g de mantequilla
- 2 cucharaditas de salsa de pescado
- Sésamo tostado y sal en escamas para terminar.
- Calienta la leche y la nata. Bate las yemas con el azúcar, vierte la leche caliente y cocina a fuego lento, removiendo constantemente, hasta alcanzar los 82 °C, hasta que espese y adquiera consistencia de natillas.
- Mezcla el ajo negro con la crema pastelera caliente hasta obtener una consistencia completamente suave. Añade una pizca de sal. Refrigera bien, al menos 4 horas.
- Batir en una máquina de helados y congelar hasta que tenga la consistencia adecuada para servir con cuchara, aproximadamente 2 horas.
- Para el caramelo, derrita el azúcar hasta que adquiera un color ámbar oscuro. Retire del fuego y, con cuidado, incorpore la crema batiendo, luego la mantequilla y, por último, la salsa de pescado. Manténgalo caliente.
- Sirva dos cucharadas pequeñas por tazón con caramelo tibio, sésamo y unas escamas de sal.
El ajo negro no es ajo quemado. Se trata de cabezas de ajo enteras que se mantienen a unos 60 grados en un ambiente de alta humedad durante varias semanas, hasta que la reacción de Maillard y el pardeamiento enzimático transforman los dientes en dientes suaves, negros y dulces, con sabores a balsámico, tamarindo, melaza y un ligero toque a ajo que se desvanece. Los heladeros italianos lo incorporan a helados salados desde hace algunos años. En nuestra cocina, quisimos llevarlo al siguiente nivel en el postre y darle una salsa con carácter a la altura.
Esa salsa es un caramelo con un toque de salsa de pescado vietnamita, nuoc mam, en lugar de sal. La idea no es nueva en el sudeste asiático, donde el caramelo de salsa de pescado se usa como marinada y glaseado, pero como salsa de postre es sorprendente: la dulzura del caramelo, la sal de la salsa de pescado y su profundo umami se combinan y hacen que el helado de ajo negro sepa a la cosa más sofisticada que hayas probado, o a un error, según en la mesa. En nuestra mesa, los cuatro se repartieron entre dos y luego se lo comieron todo.
Los números
- Base para helado: 500 ml de leche entera, 150 ml de nata, 110 g de azúcar, 4 yemas de huevo, 60 g de dientes de ajo negro (aproximadamente 2 cabezas) mezclados hasta obtener una mezcla homogénea con la base tibia. Batido, rinde aproximadamente 900 ml.
- Caramelo: 150 g de azúcar tostada hasta que adquiera un color ámbar oscuro, 80 ml de nata, 20 g de mantequilla y, fuera del fuego, 2 cucharaditas de salsa de pescado de buena calidad batiendo bien. Pruebe antes de añadir más; la cantidad de sal varía mucho según la marca.
- Servir a -12 °C, con una consistencia más suave que la mayoría de los helados, para que se libere el aroma a ajo. Dos cucharadas pequeñas por persona; es muy rico.
Servicio
Sírvelo en cuencos fríos, vierte una cucharada de caramelo tibio por encima y termina con unas escamas de sal marina y un toque de sésamo tostado. Una copa de jerez Pedro Ximénez lo acompaña a la perfección. Sírvelo a quienes confían en ti.
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