Shokupan (Pan de leche japonés)
Yukone es el secreto detrás de la miga esponjosa característica de este pan suave; es una simple pasta de harina cocida con agua hasta espesarse.
- 250 g de harina de pan más 20 g para el yukone y extra para espolvorear.
- 5 g de levadura seca instantánea
- 30 g de azúcar extrafino
- 5 g de sal fina
- 80 ml de leche entera tibia
- 1 huevo batido
- 25 g de mantequilla sin sal ablandada
- 1 cucharada de leche o mantequilla derretida, para pincelar
- aceite para fermentar y la lata
- En una cacerola pequeña, bate 20 g de harina de pan con 100 ml de agua hasta obtener una mezcla homogénea. Calienta a fuego medio-bajo y cocina, removiendo constantemente, hasta que espese. Esto ocurre rápidamente, en unos 5 minutos. Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente.
- En un bol grande, o en el bol de una batidora de pie, combine 250 g de harina de pan con la levadura, el azúcar y la sal. Mantenga la levadura y la sal en lados opuestos del bol para que la sal no toque directamente la levadura.
- Añade el yukone enfriado, la leche tibia y el huevo batido. Mezcla (a mano o con un gancho amasador) durante unos 2 minutos hasta que se forme una masa irregular.
- Amasar la masa hasta que esté suave y elástica, unos 8 minutos en la batidora. Añadir la mantequilla ablandada poco a poco y seguir amasando durante otros 8-10 minutos hasta que la masa esté suave, brillante y se pueda estirar un trozo pequeño hasta que quede lo suficientemente fino como para que se vea la luz a través de él sin que se rompa.
- Forme una bola con la masa, colóquela en un bol ligeramente engrasado, cúbrala con un paño húmedo y déjela reposar en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 1 hora y 30 minutos.
- Desgasifica la masa y divídela en tres partes iguales. Extiende cada parte sobre una superficie ligeramente enharinada dándole forma ovalada, dobla los lados hacia adentro y luego enróllala desde la base formando un cilindro compacto. Coloca las tres piezas con la costura hacia abajo, una al lado de la otra, en un molde para pan de 900 g previamente engrasado.
- Cubre el molde sin apretar y déjalo en un lugar cálido hasta que la masa suba aproximadamente al 80-90 por ciento de la altura del molde, alrededor de 1 hora. Si usas un molde shokupan con tapa, ciérrala cuando esté casi lleno.
- Precalienta el horno a 180 °C/160 °C con ventilador/gas 4. Si no usas un molde con tapa, unta la parte superior del pan con leche o mantequilla derretida. Hornea durante unos 20 minutos hasta que esté bien dorado. Luego, baja la temperatura a 170 °C/150 °C con ventilador/gas 3 y hornea durante otros 5-10 minutos, hasta que el pan suene hueco al golpearlo en la base. Desmolda el pan inmediatamente y déjalo enfriar sobre una rejilla durante al menos 30 minutos antes de cortarlo. Se conserva bien envuelto hasta tres días (ver consejo).
Yukone is the secret behind the signature fluffy crumb of this soft bread, it's a simple paste of flour cooked with water until thickened.
In a small saucepan, whisk together 20g bread flour with 100ml water until smooth. Put over a low-medium heat and cook, stirring constantly, until a thick paste. This happens fast, around 5 mins. Remove from heat and set aside to cool to room temperature.
In a large bowl, or the bowl of a stand mixer, combine 250g bread flour with the yeast, sugar and salt. Keep the yeast and salt on opposite sides of the bowl so the salt doesn't touch the yeast directly.
Add the cooled yukone, warm milk and beaten egg. Mix (by hand or with a dough hook) for about 2 mins until it comes together into a rough dough.
Knead the dough until smooth and elastic, around 8 mins in the mixer. Add the softened butter a little at a time and continue kneading for another 8-10 mins until the dough is soft, glossy and you can stretch a small piece thin enough to see light through it without tearing.
Shape the dough into a ball, put in a lightly oiled bowl, cover with a damp towel and leave in a warm place to rise until doubled in size, around 1 hr 30 mins.
Punch down the dough and divide into three equal pieces. Roll each piece on a lightly floured surface into an oval, fold the sides in, then roll up from the bottom into a tight cylinder. Put all three pieces seam-side down side by side into an oiled shokupan or 900g loaf tin.
Cover the tin loosely and leave in a warm place until the dough rises to about 80-90 per cent of the tin's height, around 1 hr. If using a lidded shokupan tin, close the lid once it's close to full.
Heat the oven to 180C/160C fan/gas 4. If not using a lidded tin, brush the top of the loaf with the milk or melted butter. Bake for about 20 mins until deep golden brown, then drop the heat to 170C/150C fan/gas 3 and bake for another 5-10 mins until the loaf sounds hollow when tapped on the base. Turn the loaf out of the tin immediately and cool on a wire rack for at least 30 minutes before slicing. Will keep wrapped for up to three days.
