Reseña del restaurante italiano Cellar Bar: El restaurante de Bourke Street tiene un ambiente diferente bajo la nueva administración.

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¿Sería Melbourne lo mismo sin el Cellar Bar? Ese local oscuro y estrecho en Bourke Street es una imagen tan familiar que probablemente lo damos por sentado.

Aunque eclipsado por sus hermanos (y vecinos) más grandes y llamativos, el Florentino Dining Room y el Cafe Florentino, probablemente ha sido un lugar habitual en la vida de más personas durante sus más de 70 años que esos locales más elegantes: un sitio para una reunión informal durante el día con un ambiente más sofisticado que el de una cafetería cualquiera; un lugar para pasar con amigos después del trabajo a tomar un vino y charlar; un sitio para un plato rápido de pasta cuando se busca sustento sin pretensiones, pero la calidad es primordial. El Cellar Bar ahora está gestionado por Edition Group (junto con esos otros dos locales) tras la venta del negocio por la familia Grossi en 2025.

A principios de ese año, el periódico The Age publicó acusaciones de acoso sexual contra Guy Grossi y su personal. Grossi ha negado las acusaciones.

Su menú y su propósito apenas han cambiado, y dado que sería un crimen alterar las paredes revestidas de madera, la barra de madera oscura o los magníficos suelos de parqué, el local se ha mantenido prácticamente intacto, salvo por algunas mejoras en la iluminación y las obras de arte. La carta de vinos sigue apareciendo en una pizarra que los camareros traen a la mesa, apretujada entre el abarrotado grupo de sillas, y los platos clásicos del menú siguen en pie.

El chef Michael Greenlaw, quien también dirige los otros dos restaurantes Florentino, ofrece una selección de pastas de temporada junto con los platos clásicos. Se puede pedir un mini martini bien frío o un spritz elaborado con jerez fino, piña, flor de saúco y menta, acompañado de una generosa ración de patatas fritas recién hechas y crujientes. La carta de vinos ofrece principalmente etiquetas italianas o variedades italianas cultivadas por productores australianos, y casi todos los vinos se sirven por copa, en vasos de 500 ml o en botellas completas.

Los antipasti incluyen algunos aperitivos ideales para una comida informal, como el fritto misto o salmón crudo picado con ricotta con un toque de rábano picante y cebollas encurtidas. El salami de tinta de calamar y trufa, elaborado en casa, demuestra la maestría de la cocina en charcutería; su aspecto recuerda a una vidriera gótica y su sabor umami es intenso.

A partir de ahí, puedes elegir la pasta que prefieras. Es difícil equivocarse: la lasaña es un clásico, reconfortante, no la mejor de la ciudad, pero totalmente aceptable.

La sección de temporada del menú mostrará más creatividad en la cocina, pero todo se basa en la tradición. Un risoni de azafrán coronado con una generosa porción de ossobuco se sazona con gremolata, lo que le da a este plato de sabor intenso un toque fresco y emocionante.

Y de vez en cuando se vislumbra la inteligencia que hay detrás de este gran proyecto; quizás lo mejor que comí durante mis visitas fue una ensalada panzanella de invierno con judías blancas cremosas, judías verdes crujientes, alcachofas y alcaparras. Sin embargo, hay algo extraño en el ambiente actual del Cellar Bar, algo que se parece menos a un importante e histórico bar de pasta y más a una cafetería de estación de tren en Italia: inconexo, un poco estresante, algo descontrolado.

El servicio es solo una parte del problema; muchas veces que he comido aquí, el personal de sala parece estar compuesto por un empleado veterano sobrecargado de trabajo y un empleado muy (muy) inexperto que deambula con cara de desconcierto, y al que el veterano no tiene tiempo de capacitar porque está ocupado atendiendo todo el restaurante. Los sistemas que existen están diseñados para un tipo específico de cliente: la persona que entra, pide un plato de pasta y una copa de vino, paga y se va.

Por este motivo, el almuerzo transcurre mucho mejor que la cena, ya que es mucho más probable que los clientes opten por esta última opción. Por la noche, si se pide un menú completo (entrante, plato principal y postre), habrá largas esperas entre platos, muchos platos sin retirar y bebidas que tardan una eternidad en llegar. (Aunque mucha gente sigue viniendo por la noche para disfrutar de pasta, vino y marcharse, y parece que les funciona bien, aunque a veces tengan que buscar a alguien que pague).

Sentir abandono en un lugar como este es una sensación extraña. Parte del encanto y la comodidad de muchos de nuestros restaurantes históricos reside en la sensación de pertenencia, de ser atendido. No siempre es un trato impecable, ni siquiera particularmente cortés, pero incluso en los restaurantes de pasta más informales, las cosas suelen seguir su curso, como si fuera un tambor.

La administración es relativamente reciente, y puede que, paradójicamente, la alta cocina (sobre todo en el Florentino Dining Room) sea más propia de Edition. Pero me daría mucha pena pensar que Cellar Bar esté siendo descuidado en medio de la reorganización, porque es igual de importante que sus restaurantes hermanos más elegantes. Creo que se debe a los problemas propios del crecimiento, a una gran empresa con objetivos ambiciosos y muchos proyectos entre manos.

Pero también espero que Cellar Bar reciba el impulso que necesita para alcanzar su máximo potencial. Necesitamos restaurantes de lujo, pero muchos más necesitamos un plato de pasta caliente en una noche fría, acompañado de una buena copa de vino, en un ambiente agradable. Es una de las cosas que mejor hacemos como ciudad.

Cellar Bar es un restaurante que debería hacerlo mejor que ningún otro. Corrección: Una versión anterior de este artículo afirmaba que el local no había sufrido cambios tras el cambio de propietario.

De hecho, se han producido algunos cambios en las obras de arte, la iluminación y algunas mesas.

Los detalles

Ambiente: Muy italiano, muy melburniano, muy oscuro y acogedor. Platos recomendados: Panzanella (16 $); risoni con ossobuco (28 $); salmón crudo (18 $).

Bebidas: Una carta de vinos encantadora y breve, principalmente italiana; spritz y cócteles con influencias italianas. Precio: Aproximadamente 115 dólares para dos personas, sin incluir las bebidas.

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