Pickled Garlic (Maneul Jangajji)
El ajo encurtido es una guarnición básica en Corea.
- 1 libra de ajo fresco (aproximadamente 8 o 9 cabezas enteras)
- 1 taza de vinagre (blanco o de arroz)
- 1 cucharada de sal sin yodo (sal kosher o sal marina)
- 1 taza de agua (preferiblemente agua embotellada, para un menor contenido de minerales)
- ⅔ taza de salsa de soja
- 3 cucharadas de azúcar (Use más para encurtidos más dulces)
- 1 taza de agua
- ⅓ taza de vinagre
- Frasco de 1 cuarto de galón con tapa (La foto de arriba muestra dos lotes).
- Separa los dientes de ajo de las cabezas. Remójalos en agua caliente durante 30 minutos o más. Remojar el ajo facilita el pelado. Pélalos y retira las raíces con un cuchillo pequeño. Enjuágalos y escúrrelos. Colócalos en el frasco.
- Mezcla los ingredientes de la salmuera de vinagre hasta que la sal se disuelva. Vierte la mezcla sobre los dientes de ajo. El líquido debe cubrirlos por completo. Cierra la tapa y deja reposar a temperatura ambiente de 7 a 10 días o más, sin exponerlos a la luz solar. (Ver nota 1)
- Lleva a ebullición la salsa de soja, el azúcar y el agua, y deja hervir a fuego medio durante un minuto. Añade el vinagre. Escurre la salmuera de vinagre (la primera salmuera) del frasco. Vierte la salmuera de soja, aún caliente, sobre los dientes de ajo.
- Asegúrese de que todos los dientes de ajo estén completamente cubiertos. Cierre bien con una tapa y deje reposar a temperatura ambiente durante dos semanas, sin exponerlo a la luz solar (véase la nota 1). El ajo se puede consumir en este punto, pero su sabor mejorará a medida que madure. Refrigere después de abrir. Los dientes de ajo se conservarán durante varios meses o incluso más tiempo (véase la nota 2).
Con un proceso de dos pasos en esta receta, el ajo pierde gran parte de su sabor picante y adquiere un toque ligeramente dulce y ácido. El ajo encurtido (maneul jangajji – 마늘장아찌) es un acompañamiento básico en Corea. Es uno de los platos favoritos de mi padre. La isla de Jeju, de donde son mis padres, es famosa por su abundancia de ajo de excelente calidad.
Solíamos recibir ajos fresquísimos de nuestros parientes en Jeju; a veces eran ajos tiernos y otras veces ajos maduros. En cualquier caso, mis padres siempre los encurtían.
Primero, remojaban los dientes de ajo en una salmuera de vinagre durante unos días y luego los encurtían en una salmuera de soja. Mediante este proceso de dos pasos, el ajo pierde gran parte de su sabor picante y adquiere un ligero toque dulce y ácido.
En realidad, no hay un tiempo exacto que el ajo deba permanecer en la salmuera; basta con dejarlo reposar unos días. Cuanto más tiempo espere, más suave será el sabor del ajo. Puede usar la salmuera de vinagre con ajo en cualquier receta que lleve vinagre, pero tenga en cuenta que está diluida con agua y tiene un sabor bastante fuerte.
La salmuera de soja con ajo se puede usar como salsa para mojar o para sazonar. Al igual que con mis encurtidos de verduras, este tipo de encurtido suave con salsa de soja y vinagre es similar al "encurtido rápido" o "encurtido en refrigerador" que se usa en Estados Unidos.
¡No es para enlatar! Estos pepinillos no están fermentados debido al vinagre en la solución. ¿Por qué el ajo se vuelve azul o verde?
¡No te preocupes! Según los científicos, es seguro comer ajo aunque cambie de color. Puedes encontrar muchos artículos sobre este tema en internet.
Aquí hay un extracto de Epicurious: La buena noticia es que el color no afecta el sabor ni la seguridad del ajo. "Nada sugiere que el color afecte el sabor o el aroma de la comida", dice LaBorde. "Simplemente estás reorganizando algunas moléculas dentro del ajo".
Aunque sea azul, no debería haber problema. El cambio de color se debe al contenido natural de azufre del ajo y a una enzima que puede reaccionar con pequeñas cantidades de cobre presentes en el agua o en los utensilios de cocina. Esto puede ocurrir o no, dependiendo de muchos factores, como las variedades de ajo y las condiciones de cultivo.
Para ayudar a reducir la posibilidad de decoloración:
- 1. Evite la exposición a la luz solar. Intente guardar el frasco de pepinillos en un lugar oscuro, como dentro de un armario de la cocina, o cúbralo con un paño o bolsa oscura.
- 2. No utilice sal sin yodo, como la sal kosher o la sal marina.
- 3. Utilice agua embotellada para un menor contenido mineral.
También es importante usar ajo fresco y de buena calidad para encurtir. Busca cabezas de ajo firmes al tacto y sin brotes visibles.
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Notas
- Guarda el frasco en un lugar fresco, alejado de la luz solar. Yo lo guardo en un armario de la cocina que no tengo que abrir con frecuencia.
- Puedes usar la salmuera de vinagre con ajo en cualquier plato que lleve vinagre, pero ten en cuenta que está diluida con agua y tiene un sabor bastante fuerte. La salmuera de soja con ajo se puede usar como salsa para mojar o para sazonar.
Esta receta se publicó originalmente en mayo de 2013 y también apareció en The Guardian como parte de "Las 10 mejores recetas con ajo". La he actualizado aquí con nuevas fotos, más información y pequeños cambios.
