La historia de la gastronomía parisina en 10 restaurantes

Desde las secuelas de la Revolución Francesa, cuando los cocineros que antes trabajaban para la aristocracia comenzaron a abrir sus propios establecimientos, comer fuera de casa ha servido como reflejo de la sociedad parisina. A lo largo de los siglos, estos espacios han llegado a reflejar las convulsiones políticas, los cambios sociales y los ritmos siempre cambiantes de la vida urbana.

Con el tiempo, surgieron distintos formatos gastronómicos para cumplir múltiples funciones: la animada brasserie, el íntimo bistró, el elegante café y el refinado restaurante; cada uno con su propio significado cultural y clientela. Estos establecimientos sirvieron de telón de fondo para movimientos artísticos y filosóficos, manifiestos y nuevas formas de ver el mundo.

Más allá de la alimentación, los restaurantes parisinos ofrecían un espacio democrático donde desde pensadores legendarios hasta miembros de la resistencia podían reunirse, influir en el futuro de la ciudad y participar en conversaciones globales sobre arte, sociedad y política. Los parisinos de toda condición —ricos, pobres, brillantes o perdidos— podían encontrar un sitio donde sentarse. Desde los vibrantes años veinte hasta los setenta, las grandes mentes creativas de la ciudad se reunían cada noche en La Coupole, en Montparnasse.

El artista suizo Alberto Giacometti prefería las mesas más céntricas de la brasserie para observar y dibujar a sus compañeros comensales. Sartre, Matisse, Cocteau y Simone de Beauvoir eran asiduos del champán, al igual que Josephine Baker, conocida por pasearse por el elegante comedor con su guepardo mascota, Chiquita.

Ernest Hemingway inmortalizó sus numerosas experiencias entre las figuras intelectuales más destacadas de la época en la Brasserie Lipp en París era una fiesta, recordando que “la cerveza estaba muy fría y deliciosa. Las patatas al aceite estaban firmes y marinadas, y el aceite de oliva exquisito”.

La clase trabajadora encontraba sustento en los bulliciosos puestos de comida callejera y los estrechos callejones que antaño rodeaban Les Halles, el antiguo mercado central de alimentos de la ciudad. Allí, establecimientos como La Tour Montlhéry (conocido coloquialmente como Chez Denise desde la década de 1960) atendían a los mozos de mercado y a los trabajadores que buscaban comida abundante y asequible a cualquier hora, creando un universo culinario paralelo a las mesas más refinadas de los grandes bulevares de la ciudad.

Para los comensales de hoy, la tradición y las leyendas que han dado forma a los bistrós y brasseries parisinos forman parte de su atractivo perdurable. Los camareros veteranos, que conocen a cada cliente habitual por su nombre y cada vino de la bodega de memoria, crean una experiencia atemporal que ha encantado a turistas y parisinos nostálgicos durante generaciones. El fotógrafo estadounidense de cultura pop Brad Elterman lleva 40 años visitando la ciudad, alojándose en el mismo hotel a un paso del cementerio de Montparnasse, donde reposan figuras intelectuales de la talla de Baudelaire, Sartre y Man Ray.

Siempre cena en La Coupole, donde perdura el recuerdo de sus famosos clientes habituales, como Yves Saint Laurent y Paloma Picasso. «En mi primera visita a principios de los años 80», recuerda Elterman, «fue como si hubiera entrado en otra civilización». En la década de 2000, los manteles blancos tradicionales, las salsas copiosas, la presentación elaborada y los camareros veteranos dieron paso a un nuevo movimiento culinario que fusionó la sofisticación y la técnica de la alta cocina con una mayor accesibilidad y una decoración más minimalista.

La iluminación industrial, las cocinas abiertas y la cerámica heterogénea se convirtieron en señas de identidad, mientras que los chefs sustituyeron las recetas tradicionales por platos locales y de temporada. Más de dos décadas después, estos establecimientos innovadores siguen tan arraigados en el paisaje parisino como las imponentes brasseries y los íntimos bistrós de antaño. Estos diez restaurantes representan algo más que una impresionante longevidad; encarnan la resiliencia de la cultura gastronómica de la ciudad, una cultura que ha sobrevivido a guerras, ocupaciones y revoluciones.

Basta con echar un vistazo a la carta de esta legendaria brasserie de Saint-Germain —repleta de tartar de ternera, salsa remoulade de apio nabo y confit de pato— para comprobar que poco ha cambiado desde su inauguración en 1880. En su interior, abundan los azulejos y espejos modernistas, los bancos de cuero y los percheros de hierro forjado.

Los letreros que advierten contra la vestimenta inapropiada (como pantalones cortos) siguen en pie, y los camareros, todos hombres, aún lucen pajaritas negras y pines numerados que indican su antigüedad. La élite de la vida política y cultural francesa todavía se reúne aquí; Marianne Fabre-Lanvin, fundadora parisina de la marca de vinos orgánicos Souleil Vin de Bonté, tenía citas frecuentes en Lipp con su difunto abuelo, el escultor Gérard Lanvin. «A veces, simplemente íbamos a tomar una copa de Pouilly-Fumé.

Siempre fue el lugar para ver y ser visto. Entre las brasseries más legendarias de Montparnasse, que acogieron a la intelectualidad mundial durante su apogeo Art Déco, La Coupole sigue siendo un símbolo de la alegría de vivir de los años 20.

Así son también los platos más emblemáticos de este establecimiento: curry de cordero con coco rallado, médula ósea a la bordelesa, hígado de ternera con perejil, lenguado a la meunière perfecto y elaboradas fuentes de marisco que requieren dos camareros para transportarlas. «Sabías que estabas entrando en un lugar especial», dice Brad Elterman, que cena allí desde la década de 1980. «Los techos altos, la acústica, el ambiente... siempre era vibrante». Los interiores se han renovado sutilmente en los últimos años, pero sus elementos más destacados —columnas pintadas con opulencia, suelos de mosaico y cómodos reservados— permanecen.

En el corazón de Saint-Germain-des-Prés, este íntimo bistró con paneles de madera, banquetas de terciopelo rojo y papel tapiz floral fue modernizado sutilmente en 2013, cuando Alain Ducasse tomó las riendas. Afortunadamente, el chef-restaurador conservó por completo la esencia de este restaurante histórico. Su fundadora, Marthe Allard, una cocinera casera de Borgoña, comenzó a ganarse el cariño de los lugareños con su cocina en 1932, y su nuera, Fernande, llegó a obtener dos estrellas Michelin por sus platos de autor: ancas de rana, filete de pato con aceitunas y Savarin al ron.

Hoy, la chef Lisa Desforges ha actualizado con esmero las especialidades de Fernande para una nueva generación. Este local, uno de los pocos bistrós que aún existen y que antaño servían a los hambrientos porteadores de Les Halles, es conocido entre los clientes habituales como Chez Denise, en honor a su difunta propietaria, Denise Benariac.

Este restaurante, con su encanto de antaño que Anthony Bourdain describió como «la verdadera y perdurable gloria de Francia», se detiene en el tiempo con sus manteles de cuadros rojos, su espacioso comedor con vigas de madera, sus camareros descarados y las ilustraciones de Raymond Moretti. Pero son la blanquette de veau (estofado de ternera) y el haricot de mouton (un guiso medieval de cordero y alubias blancas) los que hacen que los lugareños vuelvan una y otra vez.

Aquí reina la sencillez: las únicas verduras que se ofrecen son patatas fritas, y el vino se sirve a la ficelle, una tradición ya desaparecida que consiste en servir a los comensales una botella y cobrarles solo por lo que consumen. Que este sea uno de los pocos relais routiers (restaurantes de carretera) dentro de los límites de la ciudad no es el detalle más atípico de Les Marches.

Tampoco se trata de los camiones aparcados en la entrada, con sus conductores dentro devorando filetes bañados en salsa bearnesa, huevos con mayonesa y caracoles. Se trata de que este bistró con décadas de historia, ahora con nuevos dueños desde 2015, se encuentra, de forma insólita, al pie de una escalera junto al Palais de Tokyo, en el elegante distrito 16, a tan solo una manzana del Sena. Gracias a esta ubicación, frecuentada por directores ejecutivos, conservadores de museos, escritores y turistas, el legendario crítico gastronómico francés Maurice Beaudoin consideró que la típica parada de camiones se había puesto de moda sin pretenderlo. «Los dueños no han inventado nada», escribió en Le Figaro en 2018. «Simplemente han tenido la buena idea de incluir en su carta platos populares entre la mayoría silenciosa».

Desde su apertura en 2011, este local de estilo industrial-chic en el moderno distrito 11 sigue siendo notoriamente difícil de reservar. Los chefs y propietarios Bertrand Grébaut y Théo Pourriat ofrecen una carta blanca con productos de temporada que es una oda a los mariscos, las carnes y los productos frescos franceses.

Los platos son sencillos pero visualmente impactantes, servidos en mesas de madera rústica por camareros con delantales de lino y zapatillas deportivas a la moda. Si bien los ingredientes son en su mayoría locales, los sabores y las técnicas se inspiran en otras regiones; por ejemplo, espárragos blancos asados ​​con salsa XO, vieiras crudas con uvas chasselas encurtidas y aceite de wasabi, y fermentos de inspiración japonesa como la mantequilla de koji y vinagres caseros.

En 2019, a la sombra de la Asamblea Nacional —donde florecen los asuntos gubernamentales, no los restaurantes de lujo—, el matrimonio formado por Jean y Roxane Sévègnes se hizo cargo de un bistró de barrio común y corriente. Desde entonces, han transformado el espacio neoclásico, con su barra de zinc, mesas sencillas de madera y una destacada selección de vinos, en uno de los restaurantes más codiciados del distrito 7.

Jean dirige la cocina mientras Roxane atiende a políticos, vecinos del barrio (a menudo entre ellos una parisina mayor con un peinado impecable, tacones altos y un bolso Dior) y algún que otro expatriado afortunado que logró entrar tras estar en lista de espera. Venga a probar el excepcional volován relleno de langosta del chef o la col rellena de salchicha ahumada de Morteau, y se irá con una nueva reserva para los próximos meses.

Cristina y Pierre Chomet, pareja venezolano-francesa, se formaron en las cocinas de reconocidos chefs franceses, se conocieron trabajando en Londres y luego se mudaron juntos a Bangkok para dedicarse a la cocina. Sus diversas experiencias se reflejan en el menú de su primer restaurante propio, inaugurado en 2023: tartar de langostinos con especias tailandesas y foie gras salteado con jengibre, zanahorias y cítricos. Su cocina contrasta de forma vibrante con las paredes de piedra vista, las vigas de madera rústica y la cocina abierta del minimalista comedor.

Las chefs Manon Fleury y Laurène Barjhoux dan continuidad al movimiento neobistró de la década de 2010 en su restaurante contemporáneo en el Marais, donde, desde 2023, su cocina de bajo desperdicio y centrada en vegetales ha puesto de relieve a pequeñas granjas y productores de un radio de 60 millas del restaurante. Si bien la selección de ingredientes del dúo es claramente francesa, los tres comedores de Datil comparten una estética más nórdica.

En este bar de cócteles y restaurante de Montorgueil, recién inaugurado, encontrará muebles de roble claro, arreglos florales secos, mucha luz natural y cerámica borgoñona hecha a mano. Los comensales se sientan en taburetes altos negros alrededor de una barra de piedra volcánica azul verdosa.

El irlandés Adam Purcell trabajó para el chef francés Grégory Marchand y aprendió técnicas de fermentación y conservación en el restaurante danés Amass, ahora cerrado, antes de regresar a París para formar parte de un proyecto nuevo y ambicioso. En De Vie, el menú degustación de Purcell podría comenzar con una ostra en aceite de pimienta negra con granizado de kiwi, para luego continuar con una tarta de espárragos blancos y verdes con queso Comté. «Me cuesta alejarme demasiado de lo que mejor sé cocinar», afirma, «que es la exquisita cocina francesa con ingredientes franceses».