Mi glaseado de chocolate favorito

Es cremoso y con un intenso sabor a chocolate, pero mucho menos dulce que la crema de mantequilla, así que puedes decorar cupcakes con espirales altas sin sentirte culpable al comértelo todo. Los pasteleros apreciarán su textura cremosa. Perfecto para glasear, decorar capas, usar con manga pastelera y para tartas de cumpleaños.

Este glaseado de chocolate es…

- Ideal para untar sobre pasteles, para hacer espirales altas con manga pastelera y para rellenar entre capas de pastel.

- Mucho menos dulce y con mucha menos mantequilla que la crema de mantequilla; demasiado rica para usar en grandes cantidades. - Menos rica que la ganache; además, demasiado rica para usar en grandes cantidades, como en pasteles de varias capas.

- Tiene una textura y un sabor similares a los de la crema de mantequilla de merengue suizo, pero es mucho más fácil de preparar; no requiere termómetro para dulces. - Tiene una textura cremosa y esponjosa, pero no tan ligera como la nata montada; demasiado ligera para usarla como glaseado. - Es completamente suave; la textura granulada del azúcar glas en la crema de mantequilla me resulta molesta.

- Conserva su forma original en el refrigerador indefinidamente. - Permanece cremoso en el refrigerador; no se endurece como la crema de mantequilla. - No se forma una costra en la superficie al secarse.

- No requiere componentes ni equipos especiales. - Se puede preparar y consumir en pocas horas; no necesita refrigeración nocturna. - Tiene un auténtico sabor a chocolate.

La búsqueda de mi glaseado de chocolate perfecto

Una vez hice los cálculos para preparar suficiente crema de mantequilla para rellenar y cubrir la parte superior y los lados de un pastel de cumpleaños de 3 pisos, y casi me da un infarto: 500 g / 1 lb de mantequilla, 1 kg / 2 lb de azúcar glas.

Incluso si cortas 16 rebanadas finas... ¡ay, Dios mío!... *¡Se le endurecen las arterias solo de pensarlo!* Honestamente, si me comiera ese cupcake de arriba y tuviera glaseado de crema de mantequilla, ¡me sentiría mal! En ​​fin, para resumir, investigué y probé muchísimas recetas durante la última década en busca del glaseado perfecto, el glaseado multiusos definitivo que pudiera usar para decorar y hacer capas, que no fuera demasiado rico ni dulce, y que no fuera complicado de hacer (¡lo siento, crema de mantequilla suiza!).

En los últimos años me decidí por un método que era una variante de la ganache (me encanta, pero es un poco pesada) y hoy he decidido que es el día en que la comparto con el mundo. Sí, tiene algunos pasos más que la crema de mantequilla, que simplemente se prepara batiendo todos los ingredientes en un bol.

Pero realmente vale la pena, poder untarlo generosamente en pasteles y decorar magdalenas con él sabiendo que no te sentirás mal al comerlo. ¡Espero que te obsesiones con él tanto como yo!

Ingredientes que necesitas para el glaseado de chocolate

Este glaseado es como una mezcla entre una ganache batida (con su intenso sabor a chocolate) y una crema de mantequilla (con su cremosidad mantecosa). También tiene un toque de glaseado de queso crema (aunque yo uso queso crema para darle volumen y espesarlo, no para darle un toque ácido). Así que, si conoces esos glaseados, ¡reconocerás todos los ingredientes!

⚠️ Para que este glaseado funcione, debes usar crema espesa/nata para montar o una crema batida con un 35-40% de grasa (consulta la etiqueta nutricional). Este es el porcentaje mínimo de grasa necesario para que el glaseado tenga la consistencia adecuada para decorarlo con manga pastelera. - Chocolate negro: Esta receta está diseñada para chocolate negro (EE. UU.: semidulce) con un 45-55% de cacao. (En Australia, usa los paquetes de chispas de chocolate o chocolate para fundir etiquetados como "chocolate negro").

Asegúrate de usar chocolate de la sección de repostería, no de la de confitería (la única excepción son las tabletas Lindt). Para mayor comodidad, usa chispas o chocolate para fundir/discos, o trocea una tableta.

Otros tipos de chocolate, como el amargo (70%), funcionan bien, aportando un color más intenso y una cobertura ligeramente más firme, pero igualmente cremosa y fácil de untar. El chocolate con leche y el blanco son demasiado blandos y la cobertura quedará demasiado líquida.

- Nata espesa / nata para montar – Nata espesa / nata para montar – Utilice nata espesa (en EE. UU.: nata para montar) o cualquier nata con un 35-40 % de grasa (verifique la etiqueta), como esta de Dairy Farmers. Esto es esencial para que la base de ganache cuaje correctamente antes de batirla hasta obtener una cobertura esponjosa.

La nata espesa estándar en Australia y la nata para montar en EE. UU. tienen aproximadamente un 35 % de grasa; estas son las que yo uso. No uses nata para preparar, nata para montar, mascarpone ni nata baja en grasa, ya que el glaseado no cuajará ni se montará correctamente.

- Cacao en polvo procesado a la holandesa: Este tiene un sabor a chocolate más intenso y es más oscuro que el cacao en polvo común. Si bien le da al glaseado un sabor a chocolate más pronunciado, no vale la pena ir solo para comprarlo; puedes usar cacao en polvo sin azúcar común.

El glaseado será un poco más pálido, pero conservará un delicioso sabor a chocolate. - Mantequilla sin sal: solo uso 100 g / 7 cucharadas de mantequilla en este glaseado, una cantidad mínima en comparación con la crema de mantequilla.

Le da un toque de cremosidad al glaseado, evitando que quede demasiado esponjoso y aireado como la crema batida. Asegúrate de que esté a temperatura ambiente para que se monte fácilmente.

- Azúcar glas suave (azúcar en polvo): se usa para añadir un poco de dulzor al glaseado. Solo usamos 2 tazas (250 g), que es significativamente menos que el 1 kg / 8 tazas que usaríamos si estuviéramos haciendo el mismo volumen de glaseado de crema de mantequilla. 🇦🇺 En Australia, se usa azúcar glas suave, no azúcar glas puro (ese se usa para cosas como el glaseado real, que se endurece). - Queso crema: se usa para crear volumen en el glaseado (en lugar de usar más mantequilla) así como estabilidad (al espesarlo y mantener su forma) y crear una textura cremosa deliciosa.

A diferencia del glaseado de queso crema, este no tiene sabor ácido en absoluto; ese no es el propósito del queso crema en este caso. Usa queso crema en bloque, no el que viene en tarrinas para untar (es demasiado blando).

Si solo consigues una glasa untable, ten en cuenta que quedará un poco más blanda, así que, aunque sirve para untar, no es tan estable para hacer espirales altas con manga pastelera. Puedes espesarla añadiendo azúcar glas; simplemente incorpórala al final batiendo.

Cómo preparar mi glaseado de chocolate favorito

Esta crema requiere algunos pasos más que una crema de mantequilla básica de "mezclar todo en un bol y batir, batir, batir". Pero es fácil, ¡y el resultado final es tan superior que vale la pena!

- Hidratación del cacao: Calentar la nata hasta que esté caliente, pero sin que llegue a hervir (podría cortarse). Incorporar el cacao en polvo batiendo hasta que no queden grumos; la mezcla tendrá una consistencia similar a una pasta ligera.

Déjalo reposar 5 minutos para que el cacao se hidrate. ℹ️ Hidratar el cacao significa realzar su sabor y humectarlo para suavizar cualquier grumo. Nunca conseguirás el mismo sabor a chocolate simplemente batiendo el cacao en polvo directamente en el glaseado.

ℹ️ No es necesario tamizar el cacao, los grumos se eliminarán al batirlo. Y cualquier grumo residual desaparecerá al batir el glaseado. - Derretir el chocolate: Coloca las chispas de chocolate en un recipiente resistente al calor y derrítelas en el microondas en intervalos cortos hasta que estén suaves: 30 segundos a máxima potencia, revuelve, luego en intervalos de 20 segundos. ℹ️ La razón por la que derretimos el chocolate por separado de la crema en lugar de usar crema caliente para derretir el chocolate (como en la ganache tradicional) es porque hay una menor proporción de crema a chocolate.

Además, la crema se espesa con el cacao. Intenté usar la crema de cacao caliente para derretir el chocolate y terminé con grumos molestos. - Pasta de chocolate: Bate la pasta de cacao con el chocolate derretido hasta que no queden grumos.

La mezcla puede quedar un poco espesa al principio antes de que los ingredientes se combinen y se suelten. - Deja enfriar durante 15 minutos a temperatura ambiente; se espesará.

No te preocupes si se forma una capa en la superficie, desaparecerá en el siguiente paso. - Cremar la mantequilla: en un tazón grande aparte, bate la mantequilla con una batidora de mano hasta que esté suave y esponjosa (aproximadamente 1 minuto y medio a velocidad alta).

Añade el azúcar glas y bate; la mezcla tendrá una textura arenosa debido a la poca cantidad de mantequilla que estamos usando. Bate hasta que no queden trozos grandes de mantequilla (unos 30 segundos).

- Batido de queso crema: A continuación, añade el queso crema y bate hasta que los grumos se incorporen y se forme una mezcla suave, aproximadamente 30 segundos a velocidad alta. Deja de batir una vez que la mezcla esté suave; no intentes airearla en esta etapa (el queso crema se ablanda).

- Incorporar el chocolate: Añade toda la pasta de chocolate fría y bate hasta que se integre. - Refrigerar durante 2 horas: Cubre el bol con film transparente y refrigera durante 2 horas hasta que esté bien frío (introduce las varillas de la batidora en el bol). Puedes dejarlo en la nevera todo el tiempo que quieras, siempre y cuando la fecha de caducidad de la nata esté limitada.

- Esponjar el glaseado: Saca el bol de la nevera y vierte la nata fría. Este poco más de nata ayuda a airear el glaseado para darle volumen.

Batir a velocidad alta durante 1 minuto y medio o hasta obtener picos firmes (como gorros de Papá Noel erguidos, no como gorros de elfo blandos). El glaseado debe quedar maravillosamente cremoso, como la crema de mantequilla, pero además esponjoso como la nata montada. ¡Lo mejor es probarlo para comprobarlo!

El color será más pálido que el color final después de que el glaseado se endurezca; se oscurece un par de tonos. - Refrigerar 30 minutos - Puedes servirlo inmediatamente, pero es mejor refrigerarlo durante 30 minutos para que el glaseado se endurezca.

Esto es especialmente cierto para los remolinos altos en cupcakes o pasteles de capas. Refrigerar el glaseado lo estabilizará un poco, haciendo que los remolinos sean más firmes y facilitando el corte de rebanadas limpias.

¿Para qué se puede usar este glaseado de chocolate?

¡Cualquier cosa que quieras untar o decorar con glaseado de chocolate! Aquí tienes algunas ideas: - Pastel de vainilla o pastel de chocolate

- Magdalenas – de chocolate o vainilla, o cualquier otro sabor que combine con las magdalenas - Magdalenas de chocolate rellenas de nata montada

- Brownies: ¡llévalos al siguiente nivel cubriéndolos con este glaseado! - Como pudín: vierte en pequeños recipientes de vidrio, agita/extiende para nivelar y luego refrigera para que cuaje un poco.

Sírvelo con una cucharada de crema batida y ¡será igual que un pudín de chocolate! Es una forma estupenda de aprovechar el glaseado que te haya sobrado.

Este me pone nervioso. Mi glaseado de chocolate favorito.

Siempre me pongo un poco nerviosa al compartir mis "inventos" con el mundo, sobre todo con recetas como esta, que he creado exclusivamente para conseguir el glaseado que busco. Casi puedo oír a los pasteleros agarrando sus batidores y murmurando que debería haber hecho un cremoso de chocolate como es debido, o que la ganache debería ser simplemente chocolate y nata, sin "modificarla" con queso crema.

Las técnicas clásicas existen por una razón. Pero también sé que no siempre quiero conformarme con seis claras de huevo sobrantes, o algo tan cremoso como una ganache, cuando lo único que quiero es un glaseado con un sabor increíble, que se pueda aplicar fácilmente con manga pastelera y que sea realmente agradable de comer en abundancia.

Sin embargo, cada vez que comparto algo así, esa vocecita me pregunta si me he desviado demasiado. Así que me encantaría saber qué opinas.

Si lo pruebas, dime: ¿eres del equipo "lo clásico" o del equipo "si funciona y sabe así de bien, ¿a quién le importa?"? 🙂 – Nagi x

Mi glaseado de chocolate favorito

- 200 g / 7 oz de chispas de chocolate negro o chocolate para fundir (chispas de chocolate semidulce), o bloque picado (Nota 2) - 3/4 taza de crema espesa / crema de leche, u otra crema para batir con un 35-40% de grasa (Nota 3)

- 1/4 taza de cacao en polvo procesado a la holandesa (no es necesario tamizarlo), o cacao en polvo regular sin azúcar (Nota 4) - 100 g / 7 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada (o use mantequilla con sal y omita la sal)

- 250 g de azúcar glas suave / azúcar en polvo, tamizado (Nota 5) - 250 g / 8 oz de bloque de queso crema Philadelphia (no tarrina), a temperatura ambiente (Nota 6)

- 1/2 taza de crema espesa / crema de leche, fría de la nevera - 1/4 cucharadita de sal de preparación / sal kosher (la mitad para sal de mesa, +50% para sal en escamas)

RECETA ABREVIADA

- Hidratar el cacao con la nata durante 5 minutos. Derretir el chocolate, mezclar con el cacao hidratado y dejar enfriar durante 15 minutos.

Batir la mantequilla, luego el azúcar glas (hasta que quede arenoso), y después el queso crema hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir la nata y batir hasta que forme picos firmes.

Utilizar inmediatamente para escarchar o entubar.

RECETA COMPLETA

- Hidratación del cacao: Calienta la crema en un recipiente resistente al calor hasta que esté caliente, pero asegúrate de que no hierva. Agrega el cacao en polvo y bate hasta que no queden grumos; tendrá una consistencia similar a una pasta ligera.

Deja reposar 5 minutos para que el chocolate se libere (para realzar su sabor). - Derrite el chocolate: coloca las chispas de chocolate en un recipiente resistente al calor y derrítelas en el microondas en intervalos cortos hasta que estén suaves: 30 segundos a máxima potencia, revuelve y luego en intervalos de 20 segundos.

- Pasta de chocolate: Añade la pasta de cacao al chocolate derretido. Bate hasta que se combine y quede suave, como una pasta ligera.

Déjalo enfriar durante 15 minutos a temperatura ambiente; se espesará. No te preocupes si se forma una capa en la superficie, desaparecerá al batirlo en el siguiente paso.

- Crema batida de queso crema: En un tazón grande aparte, bate la mantequilla con una batidora de mano hasta que esté suave y esponjosa (aproximadamente 1 minuto y medio a velocidad alta). Agrega el azúcar glas y bate hasta que tenga una consistencia similar a la arena mojada (aproximadamente 30 segundos). Agrega el queso crema y bate hasta que esté suave y cremoso (aproximadamente 30 segundos), deteniéndote cuando no queden grumos de mantequilla amarilla.

- Incorporar el chocolate: Añade toda la pasta de chocolate y bate hasta que se integre. - Refrigerar: Cubre el bol con film transparente y refrigera durante 2 horas hasta que esté bien frío (introduce las varillas de la batidora en el bol).

Esto le da estructura al glaseado. En este punto, puedes dejarlo en el refrigerador durante días.

- Glaseado esponjoso: Saca el bol de la nevera. Bate a velocidad alta durante 1 minuto y medio o hasta que se formen picos firmes (como gorros de Papá Noel erguidos, no como gorros de elfo caídos). El glaseado debe tener una textura cremosa como la de la crema de mantequilla, pero a la vez esponjosa como la nata montada. ¡Pruébalo para comprobarlo!

Quedará un poco pálido; se oscurecerá al extenderlo. - Glaseado: Úselo inmediatamente para glasear pasteles y decorar cupcakes; extiéndalo con un cuchillo o espátula o transfiéralo a una manga pastelera. (Nota: grosor 6). Lo ideal es refrigerar los pasteles glaseados durante al menos 30 minutos para que el glaseado se endurezca antes de servir.

Notas de tenencia y servicio

Una vez cuajada, la cobertura mantendrá su forma en el refrigerador y no se desinflará. No se endurece en el refrigerador, por lo que se puede disfrutar fría, aunque personalmente prefiero mis pasteles a temperatura ambiente.

Cuando esté fuera del refrigerador, manténgalo alejado del sol; el glaseado se derrite más fácilmente que la crema de mantequilla, pero es mucho más estable que la crema batida. Cantidades de glaseado necesarias: la receta rinde para cubrir:

- Tarta de 3 o 4 capas de 20-23 cm (8-9 pulgadas): parte superior, laterales, capas y sobrante para decorar con manga pastelera. - 2 tartas rectangulares de 23 x 33 cm (9 x 13 pulgadas) (parte superior). - Glaseado en espiral alto en 15 cupcakes (5-6 cm de alto, 80 g de glaseado en cada uno).

- Remolinos medianos para 20 cupcakes (3 – 4 cm / 2,2-2,4″, 50 – 60 g / 2 oz cada uno) - Untar generosamente – 30 cupcakes.

- Pastel de 2 capas de 20-23 cm (parte superior, laterales y capa interior): reduzca la receta a 4 tazas (haga clic en "porciones" y deslice hacia abajo). - Solo la parte superior de un pastel de una sola capa de 20-23 cm: reduzca a la mitad el método.

Recordando a Dozer

Una de las sesiones fotográficas más tortuosas a las que asistió: ¡una gran mesa llena de dulces para el capítulo de postres de mi libro de cocina! Esta fue la foto final.

Es una foto estupenda (gracias a Rob Palmer, uno de los mejores fotógrafos de comida de Australia), pero hay un pequeño problema... la COMIDA está enfocada, no Dozer.