Lubina con fideos de cebolleta y jengibre y una receta de yema de huevo curada
La cocción en sartén es una técnica culinaria increíblemente eficaz que se utiliza para muchísimos ingredientes, especialmente para la lubina.
- 400 g de fideos udon
- 4 filetes de lubina mediterránea de Kılıç Seafood, con certificación BAP, secados con papel de cocina y con la piel ligeramente marcada.
- aceite vegetal, para freír
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal
- 1 lima, exprimida
- crujiente de chile, para servir
- 1/2 manojo de cilantro, hojas sueltas, para servir
- semillas de sésamo tostadas, idealmente una mezcla de blancas y negras, para servir
- 80 ml de salsa de soja clara
- 80 ml de mirin
- 80 ml de agua
- 4 yemas de huevo
- 50 g de jengibre finamente picado
- 60 g de cebolletas (unas 4), limpias y finamente picadas.
- 4 cucharadas de aceite vegetal
- 2 cucharadas de aceite de sésamo tostado
- 2 cucharadas de salsa de soja ligera
- 1 cucharada de vinagre negro Chinkiang
- 1 cucharadita de azúcar extrafino
- Cueza las yemas de huevo el día anterior a la preparación del plato. Combine la salsa de soja, el mirin y el agua en una cacerola pequeña. Lleve a ebullición y cocine a fuego lento durante 2 minutos, luego retire del fuego y deje enfriar completamente.
- Coloca las yemas de huevo en un tazón o recipiente pequeño. Vierte con cuidado la mezcla de curado ya fría y luego refrigera durante la noche, volteando con cuidado las yemas por la mañana.
- Para el aceite de jengibre y cebolleta, coloque el jengibre y la cebolleta en un recipiente resistente al calor. Caliente el aceite hasta que empiece a humear y luego viértalo lentamente sobre los aromáticos. Remueva para mezclar y añada el aceite de sésamo, la salsa de soja, el vinagre negro y el azúcar. Reserve (si no lo va a usar de inmediato, guárdelo en el frigorífico).
- Cocina los fideos udon según las instrucciones del paquete y luego mézclalos con el aceite de jengibre y cebolleta.
- Mientras tanto, precalienta una sartén a fuego medio, añade un poco de aceite vegetal y sazona el pescado. Coloca los filetes con la piel hacia abajo y fríelos durante 4-5 minutos, o hasta que la piel esté crujiente y dorada y la carne esté cocida en dos tercios. Añade la mantequilla y deja que se forme espuma, luego rocía el pescado con ella hasta que se vuelva opaco, aproximadamente un par de minutos más. Añade el jugo de lima y déjalo reposar en una bandeja, con la piel hacia arriba.
- Reparte los fideos en cuencos y coloca encima el pescado. Añade una yema de huevo curada a cada filete y termina con un poco de crujiente de chile, hojas de cilantro y semillas de sésamo tostadas.
La piel de la lubina de Kılıç Seafood, con certificación BAP, queda crujiente, mientras que la carne se mantiene tierna y jugosa, especialmente al untarla con mantequilla. Se sirve con fideos udon aderezados con aceite de jengibre y cebolleta infusionado con especias, y una yema de huevo curada en soja para una textura más cremosa y un sabor umami más intenso.
Este plato es aromático, especiado y aceitoso (¡en el buen sentido!), y a la vez rico y delicado. Deja reposar las yemas de huevo el día anterior a la preparación.
Combina la salsa de soja, el mirin y el agua en una cacerola pequeña. Lleva a ebullición y cocina a fuego lento durante 2 minutos, luego retira del fuego y deja enfriar completamente. Para el aceite de jengibre y cebolleta, coloca el jengibre y las cebolletas en un recipiente resistente al calor.
Calienta el aceite hasta que empiece a humear y luego viértelo con cuidado y lentamente sobre los aromáticos. Remueve para mezclar y luego añade el aceite de sésamo, la salsa de soja, el vinagre negro y el azúcar glas.
Reservar (guardar en el refrigerador si no se va a usar inmediatamente) Cocinar los fideos udon según las instrucciones del paquete, luego mezclar con el aceite de jengibre y cebolleta.
Mientras tanto, precalienta una sartén a fuego medio, añade un poco de aceite vegetal y sazona el pescado. Coloca los filetes con la piel hacia abajo y fríelos durante 4-5 minutos, o hasta que la piel esté crujiente y dorada y la carne esté cocida en dos tercios de su cocción.
Añade la mantequilla y deja que se forme espuma, luego rocía el pescado con ella hasta que se vuelva opaco, aproximadamente un par de minutos más. Añade el jugo de lima y déjalo reposar en una bandeja, con la piel hacia arriba.
Reparte los fideos en cuencos y coloca encima el pescado. Añade una yema de huevo curada a cada filete y termina con un poco de crujiente de chile, hojas de cilantro y semillas de sésamo tostadas.
