Trucha curada con espárrago y salsa beurre blanc de vermut
El vermut Dry Original de Noilly Prat agrega una complejidad floral y equilibrada a las salsas; en este caso una salsa beurre blanc hecha de una reducción de chalota, vino y vinagre.
- 900 g de trucha, en una sola pieza, limpia y sin espinas.
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 30 espárragos, recortados y con los 3 cm inferiores pelados con un cuchillo pequeño o un pelador de verduras.
- 100 g de azúcar extrafino
- 50 g de sal marina
- 2 manojos de eneldo, finamente picados
- 2 chalotas, finamente picadas
- 100 ml de Noilly Prat Original Seco
- 50 ml de vinagre de vino blanco
- 100 ml de crema doble
- 200 g de mantequilla sin sal, finamente picada, a temperatura ambiente.
- 1/2 limón, exprimido
- Deja curar la trucha 48 horas antes de preparar el plato. Mezcla la sal marina, el azúcar y el eneldo picado.
- Frota esta mezcla sobre la trucha y luego pásala a un plato. Cúbrela bien y refrigérala durante 48 horas, dándole la vuelta una vez a la mitad del tiempo.
- Retire la trucha del salmuero y séquela bien con un paño seco. Deseche el salmuero. Corte la trucha en 6 filetes de igual tamaño y colóquelos uno al lado del otro en una fuente apta para horno. Reserve.
- Precalentar el horno a 200 °C.
- Coloca la chalota, el vermut y el vinagre en una cacerola y cocina a fuego lento hasta que solo quede una cucharadita de líquido.
- Agregue la crema y deje que hierva a fuego lento. Retire la cacerola del fuego y, sin dejar de batir, agregue gradualmente toda la mantequilla.
- Pasa la salsa por un colador (desecha las chalotas), sazona con limón al gusto y reserva hasta que la necesites, pero no demasiado tiempo.
- Añade el aceite de oliva y 6 cucharadas de agua al pescado, cúbrelo y hornéalo durante 8-10 minutos, dependiendo de lo rosado que lo quieras.
- Mientras tanto, hierve los espárragos en agua ligeramente salada hasta que estén tiernos (unos 3-4 minutos).
- Coloca cada trozo de trucha en un plato caliente, con la piel hacia arriba. Divide los espárragos equitativamente entre los platos y luego vierte la salsa beurre blanc en cada uno. Sirve rápidamente con un martini de guisantes dulces.
Noilly Prat’s Original Dry vermouth adds a floral, balanced complexity to sauces, in this case a beurre blanc sauce made from a shallot, wine and vinegar reduction. Paired in typical Jeremy Lee fashion with strikingly elegant and simple fare that lets the ingredients sing; dill and sugar-cured trout and tender asparagus. Try this with Quo Vadis’s mixologist Luca Harchay's Sweet pea martini.
Mix together the sea salt, sugar and chopped dill. Rub this mixture into the trout, then transfer to a dish. Cover well and refrigerate for 48 hours, turning once halfway through. Lift the trout from the cure and wipe well with a dry cloth.
Discard the cure. Cut the trout into 6 equal-sized fillets and lay side by side in an ovenproof dish.
