Receta de lubina a la sartén con chorizo, miso y salsa de almejas doenjang
Esta receta es la oda de la chef Judy Joo al umami en dos idiomas: el terroso doenjang coreano y el ahumado chorizo español, cocinados a fuego lento con almejas dulces en un caldo tan sabroso que podría comerse solo. Sin embargo, ella lo sirve con un filete de lubina perfectamente frito y con la piel crujiente, puré …
- 4 filetes de lubina con piel (aprox. 150-180 g cada uno), limpios, sin espinas y cortados por la mitad a lo ancho para obtener 8 trozos, secados con papel de cocina.
- 1 cucharada de aceite neutro, como vegetal, de pepita de uva o de canola, y un poco más para cocinar.
- 20 g de mantequilla sin sal (Judy usa mantequilla francesa).
- 50 g de mantequilla sin sal
- 25 g de ajo (aproximadamente 6 dientes), finamente picado.
- 1 chalota banana, finamente picada
- 100 g de chorizo para cocinar, sin tripa y cortado en cubos de 5 mm.
- 100 ml de sake
- 450 ml de jugo de almejas, como el de Snow (o también se puede usar caldo de pescado).
- 100 ml de caldo de pollo
- 1 cucharada de doenjang, más extra al gusto.
- 1 cucharada de miso blanco
- 1 kg de almejas palourde, lavadas (ver nota)
- 20 g de zumo de yuzu, y más al gusto.
- 600 g de patatas grandes Yukon Gold, peladas (o puedes usar patatas Charlotte y dejarles la piel).
- 100 g de mantequilla sin sal, ablandada
- 30 ml de zumo de yuzu, y más al gusto.
- 30 g de cebollino, finamente picado.
- 75 g de harina para tempura
- 125 ml de agua con gas, fría
- 100 g de hinojo marino, tallos leñosos recortados, lavados y secados con palmaditas.
- aceite neutro, para freír
- micro berros (micro shiso, amaranto o berro aftilla funcionan bien)
- Kizami nori (alga marina desmenuzada)
- Coloca las patatas en una cacerola grande con suficiente agua salada para cubrirlas por 5 cm. Lleva el agua a ebullición a fuego alto, luego reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 20-25 minutos (18-22 minutos si usas patatas Charlotte), hasta que estén tiernas y un cuchillo se deslice sin resistencia.
- Mientras tanto, prepare la base de la salsa. Coloque una sartén ancha y profunda con tapa a fuego medio-alto. Derrita la mantequilla, luego agregue el ajo y la chalota y sofría durante 1-2 minutos hasta que estén fragantes pero sin que se doren. Agregue el chorizo y sofría durante 3-4 minutos hasta que se ablande y la grasa del chorizo se haya derretido.
- Vierta el sake y deje que hierva a fuego lento durante 30 segundos, raspando el fondo de la sartén con una espátula. Luego, agregue el jugo de almejas y el caldo de pollo y deje que hierva suavemente. Incorpore el doenjang y el miso batiendo hasta que se disuelvan por completo, luego cocine a fuego lento sin tapar durante 3-4 minutos para concentrar ligeramente los sabores.
- Agrega las almejas al caldo, tapa la olla y cocina a fuego medio-alto hasta que las conchas se abran (unos 3-4 minutos). En cuanto se abran, retira las almejas con una espumadera y colócalas en un recipiente caliente (desecha las que permanezcan cerradas). Retira el chorizo y resérvalo junto con las almejas.
- Cuela el caldo con un colador de malla fina en una cacerola limpia, presionando suavemente para extraer todo el sabor. Deja reducir durante 3-4 minutos, luego agrega el jugo de yuzu, prueba y ajusta el sabor con más doenjang para mayor intensidad o yuzu para un toque más fresco. Mantén caliente.
- Escurre las patatas y vuelve a colocarlas en la sartén caliente, fuera del fuego. Mientras aún estén calientes, aplástalas ligeramente con un tenedor para obtener trozos de diferentes tamaños. Incorpora la mantequilla ablandada, luego añade el zumo de yuzu y el cebollino. Prueba y ajusta la sazón si es necesario. Tapa y mantén caliente.
- Precaliente el horno a 90 °C. Caliente el aceite en una sartén profunda a fuego medio-alto, o precaliente una freidora a 180 °C. Prepare una bandeja forrada con papel de cocina para la tempura cocida.
- Para preparar la masa para tempura, en un bol frío, bate la harina para tempura con suficiente agua con gas fría hasta formar una mezcla espesa y grumosa; deja que quede ligeramente grumosa y no la batas demasiado (puede que no necesites toda el agua).
- Trabajando por tandas, use pinzas para sumergir las ramitas de hinojo marino en la masa, sacuda el exceso y sumérjalas en el aceite caliente. Fría durante 1-2 minutos hasta que estén ligeramente doradas y crujientes, luego escúrralas en la bandeja. Manténgalas calientes en el horno.
- Para cocinar la lubina, sazone ambos lados con sal. Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto hasta que esté brillante, luego agregue la mantequilla. Cuando la mantequilla haga espuma, coloque los filetes con la piel hacia abajo y presione cada filete con una espátula durante los primeros 30 segundos para que la piel permanezca en contacto con la sartén. Cocine durante 3-4 minutos hasta que la piel esté dorada y crujiente, luego dé la vuelta, rocíe con la mantequilla espumosa y cocine durante otros 30-60 segundos hasta que esté bien cocida. Deje reposar en un plato caliente.
- Utilice un molde redondo de 6 cm para colocar las patatas en platos calientes. Vierta las patatas machacadas en el molde y presione suavemente para llenarlo; luego, levante el molde para retirarlo. Coloque dos filetes de lubina encima. Vierta el caldo alrededor de las patatas y disponga unas almejas (con concha) y chorizo alrededor del plato. Cubra el pescado con tempura de salicornia y termine con microbrotes y kizami nori. Sirva inmediatamente.
La mayoría de las almejas vivas que se compran en una pescadería o supermercado del Reino Unido ya vienen sin arena. Pero si son silvestres o necesitan limpiarse, simplemente disuelva 2 cucharadas de sal de mesa en 1 litro de agua y viértala sobre las almejas.
Déjelas escurrir durante una hora en el refrigerador y luego sáquelas del agua salada y arenosa. Enjuáguelas y úselas como de costumbre en la receta.
Coloca las patatas en una cacerola grande con suficiente agua salada para cubrirlas por 5 cm. Lleva el agua a ebullición a fuego alto, luego reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 20-25 minutos (18-22 minutos si usas patatas Charlotte), hasta que estén tiernas y un cuchillo se deslice sin resistencia. Mientras tanto, empieza a preparar la base de la salsa.
Coloca una sartén ancha y profunda con tapa a fuego medio-alto. Derrite la mantequilla, luego agrega el ajo y la chalota y sofríe durante 1-2 minutos hasta que desprendan aroma, pero sin que se doren.
Agregue el chorizo y sofría durante 3-4 minutos hasta que se ablande y suelte su grasa. Vierta el sake y deje que hierva a fuego lento durante 30 segundos, raspando el fondo de la sartén con una espátula. Luego, agregue el jugo de almejas y el caldo de pollo y deje que hierva a fuego lento.
Incorpora el doenjang y el miso batiendo hasta que se disuelvan por completo, luego cocina a fuego lento sin tapar durante 3-4 minutos para concentrar ligeramente los sabores. Agrega las almejas al caldo, tapa y cocina a fuego medio-alto hasta que las conchas se abran, aproximadamente 3-4 minutos. Tan pronto como se abran, retira las almejas a un tazón caliente con una espumadera (desecha las que aún permanezcan cerradas).
Retire el chorizo y resérvelo junto con las almejas. Cuele el caldo a través de un colador de malla fina en una cacerola limpia, presionando suavemente para extraer todo el sabor.
Reduzca durante 3-4 minutos, luego agregue el jugo de yuzu, pruebe y ajuste con más doenjang para mayor profundidad o yuzu para mayor frescura. Mantener caliente.
Escurre las patatas y vuelve a colocarlas en la sartén caliente, fuera del fuego. Mientras aún estén calientes, aplástalas ligeramente con un tenedor para obtener trozos de diferentes tamaños.
Incorpora la mantequilla ablandada, luego añade el jugo de yuzu y el cebollino. Prueba y ajusta la sazón si es necesario.
Cubra y mantenga caliente. Precaliente el horno a 90°C.
Calienta el aceite en una sartén profunda a fuego medio-alto, o precalienta una freidora a 180 °C. Prepara una bandeja forrada con papel de cocina para la tempura cocida.
Para preparar la masa para tempura, en un bol frío, bate la harina para tempura con suficiente agua con gas fría hasta obtener una pasta espesa y grumosa; procura que quede ligeramente grumosa y no la batas demasiado (quizás no necesites toda el agua). Trabajando por tandas, usa unas pinzas para sumergir las ramitas de salicornia en la masa, sacude el exceso y sumérgelas en el aceite caliente. Fríelas durante 1-2 minutos hasta que estén ligeramente doradas y crujientes, y luego escúrrelas en la bandeja.
Mantener caliente en el horno. Para cocinar la lubina, sazone ambos lados con sal.
Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto hasta que esté brillante, luego añade la mantequilla. Cuando la mantequilla haga espuma, coloca los filetes con la piel hacia abajo y presiona cada filete con una espátula durante los primeros 30 segundos para que la piel se mantenga en contacto con la sartén. Cocina durante 3-4 minutos hasta que la piel esté dorada y crujiente, luego dales la vuelta, úntalos con la mantequilla espumosa y cocina durante otros 30-60 segundos hasta que estén bien cocidos.
Colocar las patatas en un plato caliente. Utilizar un molde anular de 6 cm para servirlas en platos calientes.
Vierta las patatas machacadas en el molde y presione suavemente para llenarlo; luego, levante el molde hacia arriba para retirarlo. Coloque dos filetes de lubina encima.
Vierta el caldo alrededor de las patatas y coloque unas almejas (con concha) y chorizo alrededor del plato. Cubra el pescado con tempura de salicornia y termine con micro berros y kizami nori. Sirva inmediatamente.
