Cómo hacer albóndigas de sopa (Xiao Long bao/小笼包)

Sigue mis consejos y tutorial para lograr un nivel de restaurante.

¿Qué es el Xiao Long Bao?

Xiao Long Bao, que literalmente significa "bollos pequeños en cesta", es un tipo de bollo al vapor originario de la provincia de Jiangsu, China.

Conocidos como dumplings de sopa en inglés, son un híbrido entre Baozi (包子) y Jiaozi (饺子): tienen la forma de los Baozi, pero utilizan una masa sin levadura como los Jiaozi. Lo que distingue a los Xiao Long Bao es su masa superfina y delicada, y el delicioso relleno de sopa. Preparar Xiao Long Bao no es tarea fácil.

Pero no es imposible preparar en casa platos dignos de restaurante. Si te animas al reto, lee mis consejos y trucos.

El misterio de la sopa

A mis hijos les encanta comer Xiao Long Bao y disfrutan mucho comiéndolos: primero, sorben la sopa, luego saborean la tierna masa y el delicioso relleno. Un día, al verme doblar la masa, mi hijo de 8 años me preguntó de repente: «Mamá, ¿cómo se le echa la sopa dentro?». ¿Te hiciste la misma pregunta la primera vez que comiste Xiao Long Bao?

Como te puedes imaginar, es imposible envolver líquido con una masa. Así que no le pongo sopa al dumpling. Pero, ¿de dónde viene la sopa?

Aquí está el truco: ¡Añade áspic (caldo de carne gelatinizado) al relleno! Una vez cocido al vapor, la alta temperatura hace que el áspic se convierta en líquido.

La técnica común

Primero hablemos en general sobre cómo se elabora el áspic.

Mediante una cocción prolongada en agua, la gelatina natural presente en la carne espesa el caldo. Una vez enfriado por completo, el caldo se solidifica y se convierte en un bloque gelatinoso.

La corteza de cerdo o las patas de pollo son opciones populares debido a su alto contenido de gelatina (he escrito una receta de áspic de corteza de cerdo). Algunas recetas utilizan gelatina comercial y caldo de pollo como solución rápida, lo cual no recomiendo.

Mi método especial

Tengo un método diferente para preparar la gelatina para mis albóndigas de sopa:

• Utilice un pollo entero, preferiblemente de corral o ecológico, para obtener un mejor sabor.
• Colócalo en un recipiente apto para horno que selle bien y ásalo en el horno durante aproximadamente 1 hora. Una olla de hierro fundido funciona muy bien. Como alternativa, puedes usar una bandeja para asar normal y cubrirla bien con papel de aluminio.
• Posteriormente, encontrará un charco de líquido extraído del pollo que se convertirá en gelatina tras la refrigeración.

¿Por qué usar mi método? Hay dos buenas razones:

• En comparación con la corteza de cerdo y las patas de pollo, un pollo entero es mucho más accesible.
• En el proceso de cocción no se utiliza agua (el líquido proviene exclusivamente del propio pollo), por lo que la gelatina tiene un sabor a pollo mucho más concentrado, lo que aporta un sabor maravilloso al relleno de las empanadillas.

Cómo aprovechar el pollo sobrante

Suelo usar el pollo sobrante para preparar pollo sichuanés, pollo Bang Bang, como ingrediente alternativo para los fideos Dan Dan/fideos Chongqing o como acompañamiento para el congee.

Mezcla el relleno

Aparte de la gelatina que se convierte en "sopa", los Xiao Long Bao están rellenos de carne de cerdo bien sazonada.

Esto es lo que necesitas:

• Carne de cerdo picada. Muchos chefs y cocineros caseros chinos creen que la carne de cerdo picada a mano tiene mejor sabor que la comprada en tiendas. La carne magra y la grasa de cerdo se pican con un cuchillo (a veces dos para mayor eficiencia) hasta obtener una consistencia fina. Independientemente del tipo, recomiendo que el contenido de grasa de la carne picada no sea inferior al 20 %.
• Cebolletas finamente picadas y jengibre picado. Son ingredientes clásicos para el relleno de empanadillas de carne.
• Salsa de soja clara. Aporta un toque aromático y un sabor umami salado al relleno.
• Vino de arroz Shaoxing. Se utiliza para reducir el sabor fuerte de la carne.
• Pimienta blanca molida. Se puede sustituir por polvo de cinco especias chinas o pimienta de Sichuan molida.
• Sal y azúcar. Al igual que en muchos otros platos clásicos de Jiangnan, se añade azúcar para equilibrar el sabor salado y realzar el umami (Ti Xian/提鲜). Siéntase libre de ajustar la cantidad a su gusto.

Después de mezclar todos los ingredientes anteriores, es hora de añadir la gelatina. Verás una capa de grasa de pollo sobre la gelatina.

Retíralo con una cuchara. Luego, con un tenedor, rompe la gelatina en trozos pequeños. Añádela al relleno de cerdo y mezcla bien.

Recuerda guardar el relleno preparado en el refrigerador y no sacarlo hasta el momento de armar el postre. Esto ayuda a que el relleno se mantenga lo más sólido posible, facilitando así el proceso de envolverlo.

Hacer envoltorios finos

Además del sabroso caldo que lleva dentro, lo que diferencia al Xiao Long Bao de otros tipos de dumplings y bao es su masa súper delicada: fina, ligeramente elástica pero suave y casi semitransparente.

Como puedes imaginar, hacer bien los envoltorios es la parte más difícil de todo el proceso. En esta sección, te explicaré algunos consejos para ayudarte a tener éxito. ¿Qué tipo de harina?

Al buscar la harina ideal, debes tener en cuenta dos aspectos:

• ¿Cuál es el contenido de proteína? Esto se refiere al nivel de gluten de la harina. Cuanto mayor sea el contenido de proteína, mayor será el nivel de gluten y más elástica será la masa. Para los Xiao Long Bao, la harina con un nivel de gluten medio es la más adecuada. La masa cocida tiene cierta elasticidad (no se rompe fácilmente) pero no es demasiado chiclosa. Puedes encontrar el contenido de proteína en la etiqueta nutricional del paquete de harina. Debería ser de alrededor de 10 g por cada 100 g de harina.
• ¿Qué tan fina es la molienda? Esto se refiere a la textura de la harina. La harina finamente molida, como la harina para dumplings chinos o la harina italiana tipo 00, produce envolturas más suaves y resbaladizas. Los Xiao Long Bao de restaurante generalmente se preparan con este tipo de harina.

Aquí está mi conclusión: Considerando estos dos factores y su importancia, te recomiendo usar harina de trigo común (con un nivel de gluten medio pero no finamente molida) si te resulta más accesible. ¿Quieres lograr una apariencia más refinada?

Utilice harina especial para albóndigas (tenga en cuenta que está muy blanqueada) o harina tipo 00 con un nivel de gluten medio.

Cómo hacer la masa

A diferencia de la masa tradicional para envolver empanadillas, para mis empanadillas de sopa utilizo una "masa de agua caliente" (la misma que para mis empanadillas de pollo con una base crujiente).

Para hacer aproximadamente 20 envoltorios, aquí está la cantidad y el procedimiento sugeridos:

• Primero, mezcla 180 g de harina con 60 g de agua caliente.
• Luego agregue 35 g de agua del grifo.
• Mezclar hasta formar una masa tosca y dejar reposar durante 10 minutos.
• Amasar de nuevo hasta que quede muy suave.

Tenga en cuenta que la harina de diferentes marcas tiene capacidades de absorción de agua ligeramente distintas. La humedad y la temperatura ambiente también pueden afectar la proporción. Por lo tanto, es posible que deba ajustar la cantidad de agua del grifo aumentando o disminuyendo entre 5 y 10 gramos.

La masa debe ser suave pero no pegajosa.

Cómo estirarlos hasta que queden finos

Sin duda, enrollar las envolturas para los Xiao Long Bao es una tarea complicada.

Requiere mucha paciencia y gran atención al detalle. Para producir envoltorios súper finos, te sugiero que sigas dos consejos:

• Utiliza la técnica de enrollar y girar para aplanar las envolturas (consulta el video tutorial en la tarjeta de la receta a continuación). De esta manera, las envolturas quedarán más gruesas en el centro y más delgadas en los bordes.
• Recuerda siempre enharinar ligeramente la superficie y el rodillo para evitar que se peguen, ya que las envolturas finas se rompen con facilidad. Si tienes a mano, puedes usar maicena para enharinar. Tiene una textura más fina y funciona aún mejor.

¿Qué tan delgadas deben ser? Para una porción de masa de 13 g, la envoltura debe medir aproximadamente 12 cm de diámetro. Con esta proporción, se ven casi semitransparentes.

Método de plegado

Las palabras no bastan para explicar bien cómo se pliega un Xiao Long Bao. Mi video tutorial, que encontrarás en la tarjeta de la receta a continuación, muestra cómo coordinar tus manos.

Quedará bastante bien si consigues hacer entre 15 y 20 pliegues. Puedes sellarlo completamente o dejar una abertura en el centro, como se muestra en mis imágenes.

Ambas opciones funcionan bien. Un detalle importante a tener en cuenta: siempre arma la empanadilla una por una a medida que extiendes cada lámina de masa.

A diferencia de lo que harías al preparar empanadillas normales, no es buena idea almacenar láminas para Xiao Long Bao, ya que son muy finas y, por lo tanto, se secan con mucha facilidad.

Cómo cocinar al vapor

Cocinar Xiao Long Bao en una vaporera solo lleva de 8 a 10 minutos. No se requiere ninguna técnica especial.

Hay algo que quiero destacar: prepara bien la cesta de la vaporera para evitar que se pegue. De lo contrario, la envoltura se romperá fácilmente y acabarás con un Xiao Long Bao roto y sin caldo.

• Si utilizas una vaporera de bambú (que recomiendo encarecidamente), coloca un trozo de papel de horno para vaporera debajo de las empanadillas. También puedes usar papel de horno normal y cortarlo en círculos pequeños para cada empanadilla (deben ser un poco más grandes que las empanadillas crudas).
• Si usa una vaporera de metal, unte una fina capa de aceite en la cesta. Además, no olvide cubrir la tapa con un paño o trapo de cocina para evitar que la condensación caiga sobre las empanadillas durante la cocción.

Cómo comerlo con cuidado

¡Ahora es el momento de disfrutar del fruto de tu trabajo! Para obtener el mejor sabor y textura, lleva la cesta de vapor a la mesa sin demora (no es necesario pasar las empanadillas a un plato).

Sujeta la parte superior de la empanadilla con un par de palillos. Levántala y colócala sobre una cuchara sopera o un platito. Haz un pequeño agujero con los palillos para que salga el caldo.

¡A sorber! Puedes morder un pequeño agujero y succionar el caldo, ¡pero ten cuidado de no quemarte la lengua! La salsa clásica para mojar los Xiao Long Bao se compone de dos ingredientes sencillos: vinagre de arroz chino y jengibre fresco cortado en juliana.

El vinagre de arroz rojo (红醋) de la región de Jiangnan, en China, es una opción popular. Sin embargo, puede sustituirlo por vinagre de arroz negro (陈醋), que es más fácil de conseguir.

Si lo desea, puede usar otros condimentos. El aceite de chile chino casero queda muy bien solo.

O también puedes encontrar inspiración en mi publicación sobre "Seis salsas para mojar empanadillas".