Chinese Braised Beef Stew with Daikon

Es muy parecido a preparar un estofado de ternera al estilo occidental: se echa la carne en una olla con líquido, se cocina a fuego lento durante un buen rato y luego se añaden las verduras, cocinándolas hasta que estén tiernas. (¡Así todo queda en su punto al mismo tiempo!). Empieza a preparar este plato por la tarde y aprovecha para lavar la ropa, volver al trabajo o rejuntar las baldosas del baño (eso fue lo que hicimos nosotros cuando publicamos esta receta por primera vez).

Es una cena sabrosa con una guarnición de arroz para mojar en la salsa y algunas verduras de hoja verde salteadas. ¿TIENES POCO TIEMPO?

Prueba la versión de esta receta de Sarah para la olla a presión. ¡Te llevará aproximadamente la mitad de tiempo!

Nota: Esta receta se publicó por primera vez en octubre de 2013. ¡Fue una de las primeras recetas que publicamos en el blog! (¿Ves qué diferentes eran nuestras fotos antes?). Desde entonces la hemos vuelto a probar, así que aquí tienes la versión nueva y mejorada, con fotos nuevas, instrucciones más claras y medidas en sistema métrico.

Si quieres ver la receta antigua, ¡desplázate hasta el final de la publicación!

El corte de carne de res que se usa tradicionalmente en esta receta.

En esta receta, utilizamos un corte de carne de res del que quizás nunca hayas oído hablar.

Se llama "flanco rústico". Conocido como niúnǎn (牛腩) en mandarín o ngau lam en cantonés, ¡no debe confundirse con el filete de flanco! Como se puede apreciar en la foto, este trozo de carne tiene tejido conectivo duro, por lo que el plato debe cocinarse a fuego lento durante mucho tiempo.

Si bien este corte de carne no es el más popular en Estados Unidos en general, se puede encontrar en supermercados chinos y del sudeste asiático. Esos trocitos gelatinosos aportan textura y sabor al plato final.

Si no encuentras un flanco áspero…

Sustitúyalo por otro corte de carne más duro, como la paleta de res.

Preferimos la paleta de res bien marmoleada a la falda, ya que esta última tiende a quedar bastante seca después de estofarla. Tenga en cuenta que la paleta de res probablemente se cocinará más rápido, por lo que quizás desee reducir el tiempo de cocción en unos 20 minutos, o simplemente revisarla hasta que alcance el punto de cocción deseado.

El otro ingrediente principal: el rábano daikon. El rábano daikon, o luóbo (萝卜) en mandarín y lo bak en cantonés, es un rábano grande, de color blanco brillante con hojas verdes (¡de hecho, también se pueden comer las hojas!).

Las añadimos a sopas y guisos como este, o preparamos platos como daikon hervido y daikon salteado con zanahorias. Le dan un sabor especial a este plato, ¡y son tan importantes como la carne de res! Al comprar daikon, busca rábanos blancos, firmes y brillantes de unos 25 centímetros de largo.

Deben ser pesados, lo que significa que no se han secado, y tener la piel lisa sin manchas marrones. Busca hojas verdes y frescas, otro indicio de frescura.

¡Vamos con la receta!

Instrucciones de la receta

Coloca la carne en una olla grande y añade suficiente agua para cubrirla. Ponla a fuego alto, deja que hierva y cocina la carne durante 1 minuto. (En la foto de abajo usamos una olla un poco pequeña).

Verás que la espuma y la espuma suben a la superficie del agua. Retira del fuego, escurre y enjuaga bien los trozos de carne.

Reservar. Calentar el aceite en una olla de hierro fundido u otra olla de fondo grueso a fuego medio y añadir el jengibre, los clavos, el anís estrellado y las hojas de laurel. Cocinar durante 2-3 minutos hasta que desprendan su aroma.

Sube el fuego y vuelve a añadir la carne a la olla. Cocina durante 8-10 minutos, hasta que los bordes de la carne estén ligeramente dorados. Incorpora el vino Shaoxing, la salsa de soja clara, la salsa de soja oscura y la salsa de ostras, y deja que hierva.

Una vez que hierva, agregue el agua y el azúcar. Tape la olla y deje que vuelva a hervir.

Una vez que hierva, reduzca el fuego a medio-bajo, tape y cocine a fuego lento durante 90 minutos a 2 horas. El líquido debe burbujear suavemente.

Remueva la olla de vez en cuando para evitar que se pegue o se queme.

Luego, añade el daikon…

Incorpóralo con cuidado y continúa cocinando durante otros 45 minutos, hasta que el daikon esté tierno.

Sazona con sal al gusto y añade las cebolletas justo antes de servir. También puedes espesar la salsa antes de servir.

Si quieres espesar la salsa, mezcla la maicena con dos cucharadas de agua hasta formar una pasta. Vierte la pasta en la salsa hirviendo y remueve hasta que espese ligeramente y adquiera un aspecto brillante.

Si la salsa aún está demasiado líquida, añade más agua. ¡Sírvelo con arroz al vapor!

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Ingredientes

• 3 libras de falda de res (cortada en trozos de 1½ a 2 pulgadas / 4-5 cm; se puede sustituir por paleta bien marmoleada, que tardará menos tiempo en cocinarse).

Versión antigua de la receta:

• 2 libras de falda de res (900 g, lavada, secada con papel absorbente y cortada en trozos de 1 ½ pulgadas)
• 1 cucharada de aceite
• 5 rodajas de jengibre
• 2 1/2 cucharadas de salsa de soja clara
• anís estrellado de 3 estrellas
• 8 dientes de ajo
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 rábano daikon (cortado en trozos de 1 ½ pulgadas)

Prepara la carne. Calienta el aceite de cocina y el jengibre en un wok o una olla de hierro fundido a fuego alto.

Añade la carne y dórala ligeramente por todos lados. Ahora agrega el vino de cocina, la salsa de soja clara, el anís estrellado, los clavos de olor, el azúcar, 3 tazas de agua y deja que hierva.

Luego, baja el fuego y deja cocer a fuego lento durante unos 90 minutos. Para que hierva a fuego lento, el fuego debe ser lo suficientemente alto como para que el líquido se mueva, pero sin que llegue a hervir. Remueve la olla de vez en cuando para evitar que se pegue o se queme.

Después, la salsa debería estar casi seca. Este es un buen momento para retirar el exceso de grasa. Luego, añade los nabos y las dos tazas de agua restantes.

Deja que el guiso hierva a fuego lento durante otros 40 minutos, hasta que el nabo esté blando y tierno. Sírvelo caliente sobre arroz.