Un estudio dirigido por chefs afirma que la carne de res supera a las principales marcas de hamburguesas vegetales en nutrición y sabor.

El informe de la empresa bostoniana «Plant-Based Burger Report Card» comparó nueve de las hamburguesas vegetales más vendidas en EE. UU., además de una hamburguesa de control de Bubba Foods elaborada con carne picada de origen animal. El informe se elaboró ​​mediante una combinación de catas a ciegas y el análisis de los ingredientes y la información nutricional de cada producto.

Según Chew, cada hamburguesa fue "calificada objetivamente" con una A, B, C, D o F por su desempeño en tres categorías:

• Delicias: por ejemplo, aspecto crudo, rendimiento al cocinar, olor al cocinar, aspecto al cocinar, sabor, presencia de "notas extrañas", textura.
• Nutrición: por ejemplo, contenido de proteínas, calidad de las proteínas, contenido de sodio, comparación de grasas, presencia de alérgenos.
• Sostenibilidad: de los ingredientes, el embalaje y el procesamiento.

Aquí está el informe: la hamburguesa de carne de res de Bubba ganó en sabor y valor nutricional, pero quedó en último lugar en cuanto a sostenibilidad.

Entre las hamburguesas vegetales, la Impossible Burger fue la que más se asemejó en sabor a la carne de origen animal, según el Informe. “[Es], con diferencia, la más parecida a la carne tradicional, pero aún tiene margen de mejora. Sus puntos débiles fueron el olor a cocido, el sabor y los matices extraños, que recordaban más al hígado que a la carne de res entera”, señala el informe. El producto obtuvo una puntuación más baja en nutrición y sostenibilidad debido al uso de proteína de soja, un alérgeno común, además de estar “asociada a la deforestación”. Chew también declaró que rebajó la calificación de sostenibilidad de Impossible Burger debido al uso de levadura de soja genéticamente modificada, aunque es probable que esta sea una decisión controvertida.

Escapando del laboratorio

Adam Melonas, fundador de Chew, declaró a AFN que el informe tiene esto en cuenta "debido al riesgo generalmente percibido de los transgénicos".

“Algunos creen que los organismos modificados genéticamente —especialmente los diminutos que pueden transmitirse por el aire, como la levadura— corren el riesgo de ‘escapar del laboratorio’. Además, si los OGM terminan en la naturaleza, existe la preocupación de que superen en competencia a las especies naturales”, afirmó. “Por diseño, los OGM son resistentes a las enfermedades, crecen más rápido y soportan condiciones adversas, como la sequía. Dado que estos organismos teóricamente tienen una ventaja competitiva, podrían proliferar y convertirse en la única especie, o al menos en la gran mayoría”.

Melonas añadió que los cultivos transgénicos tienen “muchas ventajas”, ya que pueden aumentar su vida útil después de la cosecha, mejorar su resistencia a plagas y estrés abiótico, y potenciar su calidad nutricional. Sin embargo, “no hay mucha investigación sobre el efecto de las levaduras transgénicas en la biodiversidad y la sostenibilidad”, afirmó. Chew opina que “si es posible utilizar levaduras naturales, esa es la opción preferible en términos de sostenibilidad”.

“En términos generales, Chew se esfuerza por evitar los transgénicos. Los consumidores son muy sensibles a ellos y existen algunos riesgos potenciales desconocidos”, dijo Melonas.

'Más en línea con la comida para mascotas' La Beyond Burger, por otro lado, obtuvo una puntuación más alta porque utiliza ingredientes no transgénicos; pero fue calificada más baja en nutrición y sabor que su archirrival. "El fuerte olor que se obtiene de Beyond tiende a oler menos a carne, más en línea con la comida para mascotas, con algunas notas superiores súper fuertes de queroseno y gasolina", afirmó el informe de Chew, agregando que la Beyond Burger "sufre de importantes problemas de consistencia en el procesamiento, donde se obtiene una variación masiva de un lote a otro de su producto.

El color también es un punto negativo, ya que da la impresión de ser un producto muy procesado. La hamburguesa a base de algas de Akua obtuvo la mejor calificación en sostenibilidad y la segunda mejor en nutrición.

Chew afirma que “quizás fue injusto comparar esta hamburguesa con otras formulaciones más convencionales”. “Algunas personas asumen que se puede sustituir directamente la carne de res en una hamburguesa, pero la experiencia es notablemente diferente”, dice el informe. “En general, su aspecto no resultaba apetitoso para un consumidor que busca una alternativa a la hamburguesa”.

La textura tampoco era agradable, ya que no era consistente para soportar los típicos acompañamientos de una hamburguesa: se aplastaba en lugar de rebotar en los dientes. [Es] un concepto atractivo, pero no cumple con las expectativas. Por ello, Chew calificó la oferta de Akua en último lugar en cuanto a sabor, junto con dos productos de marca propia de las cadenas Trader Joe's y Wegman's.

De origen vegetal 2.0

Chew sugiere que las hamburguesas de origen vegetal pueden estar siendo limitadas por su objetivo de intentar recrear productos derivados de animales, y que en cambio deberían apuntar a crear una categoría completamente nueva. “La mayoría de estos productos solo intentan imitar la carne de res.

“Vemos la necesidad de una ‘fase 2’, una nueva generación, en la que las empresas de hamburguesas de origen vegetal sean verdaderamente innovadoras”, declaró la compañía. Sin embargo, esto parece contradecir el mensaje de grupos como el Good Food Institute, que sostiene que, para que la población mundial reduzca su dependencia de los animales como fuente de alimento, las empresas de proteínas alternativas deben proporcionar análogos precisos de los productos cárnicos de origen animal.

Dicho esto, el enfoque de Chew hacia la "fase 2" también podría encajar perfectamente con su negocio principal como innovador de productos; quizás veamos el próximo tofu saliendo de las cocinas de la empresa en un futuro próximo.