Kinoko-Tech se asocia con Hela para expandir los alimentos mínimamente procesados ​​y elaborados con hongos en toda la región de Asia-Pacífico.

Proceso de fermentación en estado sólido de bajo costo

Mientras que numerosas empresas, desde Quorn y ENOUGH Foods hasta Meati Foods, cultivan hongos mediante fermentación de biomasa en costosos biorreactores de acero para elaborar análogos de la carne, Kinoko-Tech ha patentado un proceso de fermentación en estado sólido de menor coste en el que añade sus cepas de hongos (aún no reveladas) a legumbres y cereales en bandejas apiladas para crear alimentos integrales ricos en proteínas con sabores y texturas novedosos.

Su tecnología, licenciada por Yissum, la empresa de transferencia de tecnología de la Universidad Hebrea de Jerusalén, crea alimentos mínimamente procesados ​​que pueden utilizarse en todo tipo de platos, desde salteados y burritos hasta hamburguesas y aperitivos con una etiqueta limpia, según declaró la cofundadora y directora ejecutiva, la Dra. Jasmin Ravid, quien fundó la empresa en 2019 junto con la Dra. Daria Feldman y Hadar Shohat.

“Tomamos legumbres y cereales como las lentejas negras o los garbanzos, les añadimos nuestra cepa de hongos y experimentan una transformación en aproximadamente cuatro o cinco días. Así, convertimos un alimento ya saludable como las lentejas en una fuente completa de proteínas. El hongo consume la mayor parte de los carbohidratos, lo que aumenta el contenido proteico, y además transforma la proteína [de los cereales o legumbres] en una proteína completa.”

La proteína también es más biodisponible, ya que la fermentación desintegra los antinutrientes de las legumbres, además de contener mucha fibra. Otra gran ventaja es que el hongo crea estructura, por lo que no es necesario usar aglutinantes —o, en el caso de las barritas proteicas, azúcares— para mantener la consistencia.

También puedes usar menos sodio. "No nos centramos solo en las proteínas ni en un solo ingrediente".

Según Ravid, el producto puede crecer en cualquier forma o tamaño, dependiendo de la forma y las dimensiones de las bandejas o moldes de silicona en los que se cultiva, y no requiere un procesamiento posterior costoso. «Es mucho más económico que la biomasa o la fermentación de precisión, y puede utilizar cualquier infraestructura de planta de procesamiento de alimentos y equipos estándar, por lo que tenemos un enfoque muy diferente al de otras empresas».

Se trata de una fermentación más tradicional; no nos centramos solo en las proteínas ni en elaborar un solo ingrediente, sino en crear alimentos integrales nutritivos con ingredientes cultivados localmente. Aunque se parece al tempeh, que se elabora fermentando soja con cepas de Rhizopus, la plataforma de Kinoko-Tech admite la fermentación con múltiples cepas de hongos, tiene un tiempo de fermentación más prolongado y ofrece productos con "un sabor y una textura completamente diferentes", afirmó.

El prolongado período de fermentación también permite una "transformación significativa en el valor nutricional". La propiedad intelectual de Kinoko-Tech abarca el uso de diversas cepas de hongos en su proceso de fermentación; sin embargo, en primera instancia se centran en una cepa que ya cuenta con autorizaciones regulatorias en múltiples mercados, según indicó Ravid.

Nuestros productos cumplen con las normativas locales e internacionales de seguridad alimentaria, y colaboramos estrechamente con las autoridades reguladoras para garantizar su pleno cumplimiento. La cepa que utilizamos es un micelio comestible, no modificado genéticamente y cuidadosamente seleccionado, con una larga trayectoria de uso seguro en alimentos.

En EE. UU., hemos afirmado que nuestra cepa es GRAS (Generalmente Reconocida como Segura), y en la UE, nuestra cepa no se considera un alimento nuevo.

Alianzas estratégicas

Según el acuerdo con Hela, empresa especializada en la producción de alimentos de marca blanca, Kinoko-Tech proporcionará el kit de cultivo de micelio y Hela se encargará de obtener los ingredientes locales para la fermentación, que luego ampliará en sus instalaciones de producción en Australia para su posterior distribución y venta a empresas alimentarias locales, explicó Ravid.

“Se lo han presentado a varios de sus clientes y ha despertado mucho interés en todo tipo de productos, desde platos principales hasta aperitivos. En cuanto a la fabricación, implica modificaciones de bajo coste de capital en las instalaciones existentes.”

Esperamos que comiencen las pruebas a finales de este año y la producción comercial a mediados de 2025. Añadió: «Una de nuestras patentes cubre el proceso de elaboración del kit de cultivo de micelio, que mantenemos internamente, y la otra cubre nuestro proceso de fermentación en estado sólido. Firmamos acuerdos de licencia con los clientes para que solo nos compren los kits de cultivo de micelio».

Kinoko-Tech también está en conversaciones con otros socios estratégicos para establecer acuerdos similares en otros mercados, incluidos Europa y Estados Unidos, según declaró Ravid. «Podemos hacerlo por región o por categoría».