Tarta de arándanos y lima con base de galletas de jengibre

Para la cuajada y la corteza

• 1½ tazas (5 oz.) de arándanos frescos o congelados
• 1 cucharada de jugo de lima fresco
• ¼ taza de azúcar moreno oscuro, dividido
• sal kosher
• 1 huevo grande
• 1 yema de huevo grande
• ½ taza de azúcar
• 4 cucharadas de mantequilla sin sal, fría y cortada en cubos, más 5 cucharadas derretidas, más un poco más para engrasar, dividido.
• ½ taza (2¼ oz) de avellanas tostadas sin sal
• ⅛ cucharadita de jengibre molido
• Pimienta negra recién molida
• 1 taza más 2 cucharadas (5 oz) de galletas de jengibre trituradas compradas en la tienda
• 1 cucharada de jengibre confitado finamente picado

Para la crema pastelera de lima y la cobertura

• 4 yemas de huevo grandes
• Una lata de 14 onzas de leche condensada azucarada
• ⅔ taza de jugo de lima fresco
• 1 cucharada de ralladura de lima finamente rallada
• sal kosher
• 1 taza de crema espesa
• ½ taza (4 oz.) de queso mascarpone
• ¼ taza de azúcar glas
• ¼ cucharadita de extracto de vainilla

Instrucciones

• Para preparar la crema de arándanos: En una olla mediana de fondo grueso, agregue los arándanos, el jugo de lima, una pizca de sal kosher y 2 cucharadas de azúcar morena. Caliente a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que los arándanos se ablanden y se rompan, aproximadamente 8 minutos. Retire del fuego y transfiera la mezcla al vaso de un procesador de alimentos, dejando la olla a un lado. Deje enfriar durante 5 minutos y luego procese los arándanos, agregando hasta una cucharada de agua según sea necesario para facilitar el agarre de la cuchilla, hasta obtener una consistencia suave.
• Coloca un colador de malla fina sobre un bol mediano y resérvalo. En un bol pequeño, bate el huevo, la yema y el azúcar, luego incorpora la mezcla de arándanos y vuelve a verterla en la olla reservada. Calienta a fuego medio-bajo y cocina, revolviendo constantemente y raspando el fondo de la olla con una espátula de silicona, hasta que la mezcla espese lo suficiente como para cubrir la espátula y alcance los 77 °C (170 °F) en un termómetro de lectura instantánea, de 7 a 10 minutos. (No dejes que hierva). Retira del fuego y cuela la crema, desechando los sólidos. Deja enfriar ligeramente y luego incorpora la mantequilla, poco a poco, batiendo hasta que esté completamente integrada. Cubre la superficie de la crema con film transparente para evitar que se forme una costra y refrigera hasta que esté completamente fría. (La crema de arándanos se conserva bien tapada y refrigerada hasta por 5 días).
• Mientras tanto, prepara la masa: Precalienta el horno (con una de sus rejillas en el centro) a 160 °C. En el tazón de un procesador de alimentos, agrega las avellanas, las 2 cucharadas restantes de azúcar morena, el jengibre y una pizca de sal y pimienta, y pulsa hasta que las nueces estén finamente picadas pero aún no hechas polvo. Transfiere la mezcla a un tazón mediano, agrega la mantequilla derretida y luego usa un tenedor o tus dedos para mezclar hasta que la mezcla esté completamente humedecida y se mantenga unida al apretarla en la palma de tu mano. Engrasa ligeramente con mantequilla un molde para tarta de aluminio de 23 cm. Esparce la mezcla de migas sobre el fondo del molde para tarta, luego usa las yemas de los dedos para presionarla en una capa uniforme, trabajando la mezcla en las esquinas del molde y uniformemente por los lados. Cubre la masa con un trozo de papel film y usa la base de una taza medidora o un vaso para alisar y comprimir las migas en su lugar. Transfiere al congelador hasta que la masa esté firme y cuajada, al menos 15 minutos o toda la noche.
• Saca la base de tarta del congelador, colócala sobre una bandeja grande para hornear, retira el film transparente e inmediatamente métela en el horno. Hornea hasta que esté firme y ligeramente dorada, de 8 a 10 minutos. Deja enfriar por completo y sube la temperatura del horno a 175 °C (350 °F).
• Prepara la crema pastelera de lima: En un bol grande, bate las yemas de huevo con la leche condensada. Añade el zumo de lima, la ralladura y una pizca de sal, batiendo hasta obtener una mezcla homogénea. Cubre una bandeja de horno grande con papel vegetal y coloca la base de tarta fría. Vierte el relleno en la base, introdúcela en el horno y hornea durante 15 minutos. Baja la temperatura a 160 °C y continúa horneando hasta que la crema esté firme en los bordes y el centro aún tenga una ligera consistencia temblorosa, de 15 a 17 minutos más. Transfiere el molde a una rejilla para que se enfríe a temperatura ambiente, luego cúbrelo ligeramente con film transparente y refrigera hasta que esté completamente frío.
• Termina el pastel: Saca el pastel del refrigerador y retira y desecha el papel film. Usa una toalla de papel para absorber suavemente cualquier condensación que se haya acumulado en la superficie de la crema pastelera. En un tazón grande y frío, bate el mascarpone y el azúcar glas. Usa una espátula de silicona para incorporar unas cucharadas de crema espesa a la mezcla para aligerarla, luego agrega el resto de la crema espesa y la vainilla. Usa una batidora eléctrica de mano o un batidor grande para batir hasta que espese y esté suave y comiencen a formarse picos suaves. (Ten cuidado de no batir demasiado, ya que hará que la crema se vuelva granulosa). Coloca aproximadamente ½ de la mezcla de mascarpone sobre el pastel, luego distribuye ¼ de taza de crema de arándanos en cucharadas sobre la crema. Usa un palillo grueso o un palillo chino para mezclar la crema y la crema, luego cubre con el resto de la crema de mascarpone y ¼ de taza más de la crema y repite. Cubra ligeramente con film transparente o un bol grande invertido y refrigere durante al menos 15 minutos o hasta 3 días. Corte en porciones y sirva frío, con una cucharada de la crema de arándanos reservada, si lo desea.