Helado de chocolate y hinojo

Siempre intentamos aprovechar al máximo cada parte de los productos que compramos. El hinojo lo cultivamos en nuestro huerto; usamos el bulbo para la mermelada y el resto, tallo y hojas, lo utilizamos para el helado. Además, si consigues polen de hinojo, queda de maravilla con esta receta.

¡Disfrutar!

Ingredientes

• 170 g de glucosa líquida
• 300 g de hinojo lavado y picado
• 450 ml de leche
• crema de 450 ml
• 9 yemas de huevo
• 20 ml de Pernod
• 10 g de semillas de hinojo

GANACHE DE CHOCOLATE

• 300 g de chocolate rallado con 68% de cacao
• crema de 500 ml
• 10 g de glucosa líquida
• 2 g de sal marina
• 100 g de almendras tostadas, troceadas y picadas

MERMELADA DE HINOJO

• 300 g de hinojo picado
• 600 g de agua
• 10 ml de glucosa líquida
• 250 g de azúcar

PIÑA CARAMELIZADA

• 1/2 piña
• 2 hojas de menta y chocolate

Helado de hinojo:

• Coloca el hinojo picado, las semillas, la leche con Pernod y la crema en una cacerola de fondo grueso.
• Calentar a 90 grados Celsius (195 grados Fahrenheit), retirar del fuego y dejar reposar durante 1 hora.
• Calienta la leche a 90 grados Celsius (195 grados Fahrenheit) y luego viértela sobre los huevos y el azúcar mientras bates.
• Cuela la mezcla en una sartén limpia y cocina a fuego lento hasta que espese y cubra el dorso de una cuchara.
• Cuela la mezcla en un bol y enfríala sobre hielo.
• Cuando la mezcla esté fría, introdúzcala en la máquina de helados.

Ganache de chocolate:

• Calienta la crema y la glucosa a 70 grados Celsius (160 grados Fahrenheit), retira del fuego y añade el chocolate, removiendo bien.
• Cuando la mezcla se haya enfriado un poco, añade las almendras y la sal.

Mermelada de hinojo:

• Coloca todos los ingredientes en una cacerola de fondo grueso y cocina a fuego lento hasta que el agua se haya evaporado y el hinojo tenga una consistencia similar a la de una mermelada.

Piña asada:

• En una sartén caliente, carameliza la piña.
• Cuando esté dorado, retírelo del fuego, córtelo en dados y coloque la piña en dados con su jugo en un tazón con un poco de chocolate con menta.