Chucrut de col lombarda
Disfrute de este chucrut de col lombarda, deliciosamente crujiente, ligeramente ácido y visualmente atractivo, como guarnición o como ingrediente en sus platos favoritos.
- 1½ repollo morado pequeño (aproximadamente 3¼ libras / 1,46 kg cada uno)
- 1 manzana Fuji pequeña (sin corazón y cortada en juliana)
- 1 cebolla pequeña ((cortada en rodajas finas))
- 1½ cucharadas de sal para encurtir y enlatar
- 1 cucharada de semillas de alcaravea
- Lava los frascos con agua tibia y jabón. Coloca los frascos lavados en una olla o cacerola profunda. Llena los frascos hasta el borde y la olla hasta el mismo nivel con agua. Tapa la olla y deja que el agua hierva a fuego lento (con burbujas pequeñas).
- Lave las bandas metálicas y las tapas de silicona para fermentación con agua tibia y jabón. Introduzca las bandas metálicas (pero no las tapas de silicona) en la olla junto con los frascos. Cuando vaya a utilizarlas, sáquelas de la olla con unas pinzas. Séquelas con una toalla limpia. Si utiliza bandas de plástico, lávelas con agua tibia y jabón, pero no las introduzca en la olla.
- Retire y deseche las hojas dañadas de la col lombarda. Separe una hoja entera de cada col lombarda, enjuáguela y corte dos círculos (del diámetro de un frasco de vidrio de un litro) de las hojas reservadas. Reserve.
- Corta la col en cuartos y luego retira el corazón de cada cuarto. Enjuaga y escurre bien los cuartos de col.
- Coloca un trozo de repollo sobre la tabla de cortar con el lado cortado hacia abajo. Córtalo transversalmente en rodajas lo más finas posible. Transfiere las rodajas de repollo a un tazón grande y espolvorea un poco de sal por encima. Continúa cortando repollo, añadiéndolo al tazón y espolvoreando sal por capas hasta que todos los cuartos de repollo estén cortados.
- Añade la manzana cortada en juliana y la cebolla en rodajas. Espolvorea semillas de alcaravea por encima.
- Mezcla, aprieta y masajea bien la col rallada para incorporar uniformemente la manzana en juliana, la cebolla en rodajas, la sal y las semillas de alcaravea. Esto tomará unos 4 o 5 minutos, y verás que suelta jugo. Usa un mazo de madera para machacar y mezclar la col durante otros 4 o 5 minutos, hasta que esté tierna y jugosa.
- Coloca el repollo en los frascos preparados, un par de puñados a la vez. Usa un prensador o mazo de madera para compactarlo bien. Continúa agregando y compactando el repollo hasta que el frasco esté lleno hasta justo debajo del hombro. La salmuera debe subir hasta el borde. No llenes demasiado el frasco.
- Coloca un círculo de repollo recortado sobre la superficie del repollo rallado para evitar que los trocitos floten. Coloca un peso encima para mantener el repollo rallado sumergido en la salmuera.
- Limpie el borde del frasco con una toalla de papel, coloque una tapa de fermentación de silicona y asegúrela con una banda para frascos Mason. Coloque los frascos sobre una bandeja por si la salmuera se desborda. Transfiéralos a un lugar fresco y oscuro para que fermenten, preferiblemente a una temperatura ambiente de entre 15 °C y 21 °C (60 °F y 70 °F).
- La fermentación debería comenzar en 2 o 3 días. A medida que avanza, notará estos cambios: a. El repollo se hincha hasta que la salmuera casi toca la tapa. b. Aparecen burbujas de gas en el repollo. c. El color del repollo morado cambia a fucsia magenta. d. Aparecen burbujas en la superficie de la salmuera. e. Se desprende un aroma sulfuroso del frasco.
- Después de 5 días, abre el frasco. Si hay espuma en la superficie, sobre el círculo de repollo, retírala y deséchala. Si el repollo fermentado está completamente sumergido en la salmuera, estará listo. Retira el peso, corta el círculo de repollo y pruébalo. El repollo debería tener un color fucsia magenta. El sabor salado debería haber disminuido y haber sido reemplazado por un sabor ácido y ligeramente picante, propio del ácido láctico.
- Dejé fermentar la mía durante 5 días, tiempo que me pareció ideal para las condiciones de mi casa. La col quedó tierna pero crujiente, con un sabor agradable, fresco y ligeramente ácido, pero sin ser demasiado fuerte.
- Si el sabor de la col le satisface, retire la espuma con una toalla limpia y vuelva a sellar el frasco con una tapa de plástico. Consérvelo en el refrigerador de 4 a 6 meses.
Disfrute de este chucrut de col lombarda, deliciosamente crujiente, ligeramente ácido y visualmente atractivo, como guarnición o como ingrediente en sus platos favoritos.
Una vez que hayas probado a hacer tu propio chucrut básico de col verde, querrás pasar a este chucrut de col lombarda. Su llamativo color te animará a probarlo. No hay muchas recetas con col lombarda, así que esta es la excusa perfecta para comprar una o dos cabezas enteras en el supermercado.
Col lombarda
La col lombarda es más resistente y cerosa que la col verde. Tiene un dulzor agradable y es muy nutritiva. Su color es más púrpura que rojo, y resulta realmente llamativo al cortarla. El centro y la parte más gruesa de las hojas son blancas, contrastando notablemente con el color púrpura de la superficie. Al fermentarse, el color púrpura de la col cruda se transforma en un impresionante color magenta-fucsia.
Las partes blancas de la col, junto con la manzana y la cebolla cortadas en juliana, quedarán totalmente y casi uniformemente teñidas de ese color magenta-fucsia.
Preparación de la col lombarda
Necesitarás aproximadamente 1½ repollos pequeños. Retira las hojas exteriores dañadas. Lo más fácil es cortar el repollo en cuartos. Quita el corazón, enjuágalo y escúrrelo bien. Luego, córtalo en rodajas muy finas transversalmente con un cuchillo afilado. Puedes usar un rallador, pero yo prefiero usar el cuchillo. Transfiere el repollo cortado a un tazón grande y espolvorea un poco de sal por encima. Continúa cortando repollo, agregándolo al tazón y espolvoreando sal en capas hasta que se te acaben ambos.
Agregar manzana, cebolla, semillas de alcaravea y masajear la col.
Dado que la col lombarda es más firme y cerosa, añadir manzana en juliana y cebolla en rodajas ayudará a liberar la salmuera inicial necesaria para comenzar la fermentación. Espolvorea semillas de alcaravea por encima. Luego, aprieta y masajea la col, la manzana y la cebolla ralladas para incorporar la sal y las semillas de alcaravea de manera uniforme. Al hacerlo, verás que se libera algo de jugo o salmuera. A continuación, usa un prensador de madera o un mazo para machacar y mezclar la col hasta que esté blanda y jugosa.
Cómo envasar repollo morado jugoso en frascos
Cuando la col esté blanda y jugosa, colócala en frascos de vidrio de un litro. Usa un prensador de madera o un mazo para compactarla bien. No llene demasiado los frascos. Coloque un círculo de col recortado sobre la superficie de la col rallada para evitar que los trocitos floten y un peso encima para mantenerla sumergida en la salmuera.
Tapa de fermentación de silicona
Si te tomas en serio la fermentación de verduras, te conviene comprar un paquete de tapas de silicona para fermentación. Coloca una tapa de silicona en el borde del frasco y sujétala con una banda para tarros Mason. La tapa de silicona impide la entrada de oxígeno, pero permite la salida del CO₂ (dióxido de carbono). Si no tienes estas tapas, tendrás que abrir el frasco para evitar que explote. También es posible que tengas que dejar las tapas ligeramente sueltas para que escape el CO₂, lo que implica vigilar con más atención la posible contaminación por oxígeno y la pérdida de salmuera.
Coloca los frascos sobre una bandeja por si acaso la salmuera se desborda. Trasládalos a un lugar fresco y oscuro para que fermenten.
Fermentación
La fermentación debería comenzar en 2 o 3 días. A medida que avanza, notará estos cambios: 1. El repollo se hincha hasta que la salmuera casi toca la tapa. 2. Aparecen burbujas de gas en el repollo. 3. El color comienza a cambiar de morado a fucsia magenta. 4. Aparecen burbujas en la superficie de la salmuera. 5. Se desprende un aroma sulfuroso del frasco.
Degustación
Después de 5 días, debes probarlo. El repollo debería haber cambiado de color y tener un sabor ácido y brillante. Es posible que veas una capa de espuma en la superficie del frasco, sobre el círculo de repollo que rodea el peso. Si el repollo fermentado está completamente sumergido en la salmuera, estará listo. Curiosamente, es la primera vez que veo esta espuma después de preparar tantos frascos de verduras fermentadas. Retira con cuidado la espuma y levanta el peso y el círculo de repollo.
Retira un poco de la col fermentada al gusto. Si te gusta, tu chucrut de col lombarda está listo. ¡Mira qué color tan bonito! Es totalmente natural y muy saludable.
Retira cualquier residuo con una toalla limpia y vuelva a sellar el frasco con una tapa de plástico. Consérvelo en el refrigerador de 4 a 6 meses.
