¿Qué significa realmente Confit?

Confesión: No nos importa intentar sonar sofisticados con nuestro francés deficiente. "¿Voulez-vous...um...pâtisserie? Oui Oui?" Pero confitar es un término culinario clásico que sin duda entendemos. Y estamos aquí para difundir nuestra forma favorita de comer grasa. (Bueno, una de ellas. Entre las 10 mejores, seguro. Vale, hay demasiadas para contarlas).

Seguramente has visto confit de pato en la carta de cualquier restaurante francés clásico que se precie. Quizás incluso lo hayas probado, servido con patatas asadas, lentejas verdes francesas o puré de guisantes frescos. Es un plato con siglos de historia, repleto de sabores intensos y una carne tan suculenta que te hará olvidar que te has desvanecido en un estado de éxtasis.

Desde los orígenes ancestrales del Team Confit, pasando por cuántos meses (!) dura el confitado en el frigorífico, hasta cómo puedes confitar tu próximo huevo pasado por agua sobre tostada (¡claro que puedes!), aquí te contamos en qué consiste realmente el método de confitado y cómo puedes conseguir el mejor confitado.

El confitado es la forma francesa de conservar la grasa.

«¡Je m'appelle confit!» Se pronuncia kon-FÍ. Es un término francés para la cocción lenta y el almacenamiento de alimentos en grasa, y además es muy divertido de pronunciar. (Pruébalo. Y por favor, que alguien invente un café cocinado en grasa para que podamos pedir un kah-FAY kon-FÍ). También se ha convertido en el término para la carne cocinada de esta manera. Y todo culmina con ese primer bocado de pato que se deshace en la boca como una suave y aterciopelada porción de mantequilla.

La tendencia del confit (la más longeva de todas, por su extraordinaria antigüedad) se remonta al siglo XV, cuando los franceses necesitaban una forma de conservar la carne mientras su SMEG (un producto similar al jamón) estaba agotado durante 500 años. En aquel entonces, era completamente normal matar un ave, cubrirla con sal y sumergirla en grasa para que madurara durante meses. La grasa formaba una capa hermética alrededor de la carne, impidiendo la entrada de bacterias.

Pero enseguida todos se dieron cuenta de lo deliciosas que estaban esas mollejas curadas en grasa (¡ay, aquellos tiempos antes de las patatas fritas!) y el método se mantuvo vigente mucho después de que ya no lo necesitáramos para sobrevivir. Hoy en día, como diría Paris Hilton, vivimos a cuerpo de rey, con platos de confit que aparecen con frecuencia en los menús más prestigiosos.

El método de confitado de cocción lenta en grasa

¿Cómo se hace exactamente? La preparación del auténtico confit requiere tiempo. Así que si ves una receta que se puede preparar en menos de una hora, no es un confit auténtico. La clave está en la cocción lenta, la cocción lenta y, sobre todo, en que quede delicioso.

Primero, la carne se seca con papel absorbente, se masajea con una sal sazonada, se envuelve bien y se deja madurar en el refrigerador. La sal extrae el agua de la proteína, lo que da como resultado una carne increíblemente tierna. También existe una sal de curado específica para este fin. Contiene nitrato de sodio, que mantiene el ambiente de conservación libre de bacterias hasta que se llega al siguiente paso: la grasa.

Por cierto, puede parecer que la gente siempre usa grasa de pato para el confit. Pero en realidad, la grasa de ganso o de pollo también funciona de maravilla. A menudo, los cocineros caseros usan aceite de oliva, ya que es fácil de conseguir. Y algunos incluso usan grasa de tocino (ya saben quiénes son). Después, todo depende de la temperatura de almacenamiento y cocción. Antes, la gente confitaba la carne y la guardaba durante meses (y no se echaba a perder), pero hoy en día no se puede esperar tanto. Después de que la carne haya madurado en el refrigerador durante unos días, se cocina lentamente en la grasa de su preferencia, a unos 150 °C durante dos o tres horas. ¡Confit listo!

El método de confitado es diferente al sous vide.

Todos conocemos la idea de cocinar alimentos sumergidos en un líquido. Claro, hay que hervir la pasta para preparar macarrones con queso de caja. Pero si hablamos de métodos de cocción sofisticados, hay uno que puede parecer sospechosamente similar al confit: el sous vide (que se pronuncia sou-VÍD).

El proceso sous vide consiste en sellar al vacío los alimentos y cocinarlos dentro de una bolsa, sumergidos en agua caliente. Este término francés significa literalmente "al vacío". Si bien recuerda mucho a la cocina estadounidense, no es lo mismo que el confit. Puede que haya un poco de aceite o mantequilla dentro de la bolsa sellada al vacío, pero la carne no se cocina en un baño de su propia grasa.

También hay diferencias en las proteínas. El confit suele hacerse con aves, pero la cocción al vacío funciona con casi cualquier cosa (el bistec es una opción típica). En definitiva, con la comida todo es posible. De hecho, existe una receta para confit de pato al vacío. Se obtiene un confit de pato casi instantáneo, usando solo muslos de pato, una bolsa sellada al vacío y la propia grasa del pato. Es perfecto si tienes un pato adorable y una tarde libre.

Dónde probar el plato más famoso: Confit de pato

El confit de pato (también conocido como confit de canard) es, sin duda, el plato de confit más popular del mundo. Se trata de muslos de pato cocinados en grasa de pato, ¡y está riquísimo! Pero, ¿qué hacer si no quieres derretir tu propia grasa de pato y pasar varios días cocinando la cena? La solución es más sencilla: reservar mesa.

Por supuesto, querrás ir a Francia para probar la versión auténtica de este plato, sumergiéndote en su tradición. Afortunadamente, el confit de pato lleva generaciones siendo una tradición vibrante, con una gran variedad de opciones para elegir.

La versión del emblemático restaurante parisino Joséphine Chez Dumonet cautivó a un fanático: "[Es], sin duda, la mejor que he probado hasta la fecha... su confit de pato y patatas fritas valen cada caloría". La versión de Au Pied de Fouet de este plato tan popular provocó esta reseña de un cliente satisfecho: "El pato estaba tan tierno y jugoso, y la piel perfectamente dorada podría ser una de las mejores cosas que he probado en mi vida". Pero no descarten la posibilidad de disfrutar de un plato excelente en un restaurante estadounidense. Un crítico escribió sobre el confit de pato de Balthazar New York: "El pato está para morirse, tierno y deshuesado, y la salsa no enmascara los sabores". Mesa para dos, por favor.

Puedes confitar algunos alimentos sorprendentes.

La técnica moderna de confit no ha dejado de lado las patas de pato, pero sin duda se ha reinventado para incluir una gran variedad de carnes, raíces y verduras sabrosas. Es como si todos nos hubiéramos dado cuenta de que todo sabe mejor con un poco de grasa sabrosa. Curioso.

¿Te gusta el salmón? Puedes confitarlo. ¿Has probado las carnitas, que consisten en cocinar la carne de cerdo en manteca? Entonces has probado el confit de cerdo. El confit de tomate dulce es una tradición que se remonta a la época en que los franceses e italianos conservaban sus cosechas en aceite. Incluso puedes confitar una yema de huevo si quieres que tu próximo desayuno pase de ser un cereal aburrido a un huevo sobre tostada de lujo. Recuerda que, aunque las yemas confitadas parezcan bolitas naranjas perfectas, deben romperse suavemente para que su interior se desprenda. Manéjalas con cuidado.

Pero quizás el ingrediente más versátil que ha llegado al mundo de los confits sea el ajo. Tras una cocción lenta en aceite de oliva, el ajo se vuelve tierno, untable, rico, cremoso e incluso ligeramente dulce. Es como si fuera otra persona comparado con el ajo crudo. ¿Y lo mejor? Puedes ponérselo a casi cualquier cosa. Úntalo en una pizza, en un sándwich, saltéalo con verduras... ¡lo que quieras! (¿Alguien dijo puré de patatas? ¡Ya lo hicimos!).

Los platos confitados solo mejoran con el tiempo.

Ya no necesitamos almacenar nuestra carne en barriles de grasa para pasar el invierno. Pero resulta que el método de confit sigue siendo una maravilla para conservar los alimentos durante largos periodos. De verdad, muchísimos. De cinco a seis meses, para un auténtico confit de pato. (Levanta la mano quien comería carne que lleva más de cinco días en la nevera. Vale, escúchanos, porque a una persona le duró más de un año).

Es cierto que el auténtico confit de pato desarrolla más sabor y se vuelve más rico al reposar durante el mes posterior a su cocción. Pero hay algunos pasos que deben seguirse para que este pato mágico se haga realidad.

Como escribió el chef y restaurador Thomas Keller en su libro de cocina "Bouchon", "Puedes conservar el confit durante meses en lugar de semanas si eliminas todo el jugo de la grasa". Para ello, explica que se extrae la carne de pato de la grasa por completo y luego se refrigera esta última. Una vez que la grasa se haya solidificado formando una capa en la parte superior del recipiente, se retira con cuidado de no tocar el gel carnoso que hay debajo. Se desecha el gel, se calienta la grasa y luego se sumerge el pato en ella (una vez más) para que se conserve en el refrigerador, ideal para un tentempié a medianoche. A pesar de este milagro de la ciencia medieval, lo habitual es consumir el pato confitado de una sola vez, sin que sobren porciones, o conservarlo hasta un mes.

El confitado es decadente, pero también bueno para la salud (más o menos).

Vale, nadie pensaría que una olla de grasa de pato es un almuerzo ligero. Pero resulta que el hecho de que algo se haya preparado como confit no significa que sea malo para la salud. De hecho, la grasa de pato puede ser beneficiosa para el corazón. (Prometemos que no nos hemos dejado influenciar por ningún grupo de personas que financien esta investigación).

Obviamente, toda grasa contiene, bueno, grasa y calorías, así que no abuses de las patatas fritas con grasa de pato todos los días. Pero, en el mundo de las grasas, la grasa de pato en particular contiene ácidos grasos insaturados que pueden ser beneficiosos para el corazón. Según Healthline, la grasa de pato puede reducir el riesgo de enfermedades cardíacas y ayudar a mantener niveles saludables de azúcar en sangre. Con un contenido de grasas saturadas del 28%, tiene un porcentaje menor que las grasas de moda como la manteca de cerdo y el sebo de res, que se ven por todas partes en los restaurantes modernos.

Healthline también informó que los ácidos grasos de la grasa de pato (ácido linoleico y ácido oleico) presentan un perfil casi idéntico al de los aguacates Hass y el aceite de oliva. Obviamente no somos médicos, pero pruebe dos cucharadas de grasa de pato y nos llama mañana.

Dale un toque especial a tu bandeja de postres con confitura de frutas dulces.

Confit: Ya no es solo para aves medievales. Y si eres amante de los postres, la versión dulce está hecha para ti. (Afortunadamente, no lleva grasa de pato, solo el suculento jarabe de los dioses).

Tan apetitosa como su versión salada, la fruta confitada se remonta a casi todas las civilizaciones antiguas. Francia, Italia y el antiguo Egipto se atribuyen la popularización de la conservación de sus productos. Sin embargo, es la comuna de Apt, en el sureste de Francia, la que podría ser la principal productora de fruta confitada en la actualidad. Pero no hace falta importar esa fruta confitada bañada en azúcar: puedes prepararla tú mismo.

Sirve una clásica pera confitada con crème fraîche y peras Bosc, como siempre debieron ser: tiernas, dulces y ricamente especiadas. Los reconfortantes sabores de las especias para vino caliente, clavo y canela combinan a la perfección con una crema aterciopelada de vainilla. (Si te sientes inspirado, no escatimes en un chorrito de salsa de caramelo). Durante los meses más cálidos, pon una cucharada de confitura de fresa sobre tostadas francesas o dale un toque especial a un pastel ligero con la versión más dulce de la fruta de verano. Roba el protagonismo (sí, te robarán el protagonismo por completo y serás buscado por la ley) con una confitura de cítricos rellena de un sorbete brillante. Confita solo la cáscara de cualquier fruta, desde un pomelo hasta un limón, y gracias a este dulce y lento proceso de curado, podrás comerte hasta el último trocito del plato. Una cereza confitada perfecta encima, a tu gusto.