El consejo de Joseba Arguiñano para una salsa verde sin motas oscuras
Joseba Arguiñano cuida dos pasos, el dorado del ajo y el momento de añadir el perejil, para lograr el color verde uniforme y la textura fina de la salsa.
La gastronomía vasca ha convertido el pil-pil, la vizcaína y la salsa verde en algunos de sus mayores símbolos. La salsa verde puede parecer una de las más fáciles de preparar, pero también es una de las más exigentes.
La versión de Arguiñano incluye aceite de oliva virgen extra, ajo, harina, vino blanco, caldo y perejil fresco. El proceso comienza friendo suavemente el ajo en el aceite a fuego lento, de manera que se ablande poco a poco sin dorarse.
“Es importante no quemar el ajo, porque de ahí vienen las manchas oscuras”, explica. Si el ajo se dora demasiado, esas manchas aparecen después en la salsa y el resultado pierde su aspecto uniforme característico.
Una vez listo el ajo, incorpore la harina y cocine durante dos o tres minutos antes de añadir el vino blanco. A continuación, vierta gradualmente el caldo, removiendo hasta que la salsa espese de nuevo. Esos minutos con la harina evitan que tenga un sabor a crudo y le dan una textura más suave.
El perejil fresco picado se añade al final, una vez que la salsa se ha espesado, para que conserve mejor su color y aroma. Ese color verde intenso depende tanto de la calidad del perejil como de seguir los pasos anteriores.
Con las almejas o los mejillones, es mejor no añadir sal al principio, ya que estos mariscos liberan parte de su propia sal durante la cocción. Es preferible esperar a que se abran y probar la salsa antes de ajustar el sazón.
La salsa verde es la base de la merluza en salsa verde con almejas, una de las recetas más populares, pero también acompaña a las mejillas de bacalao, otros pescados, patatas cocidas o verduras. Su sabor suave permite que los demás ingredientes destaquen.
