Los chefs italianos son categóricos: “la pasta nunca debe escurrirse; hay una forma correcta de hacerlo”
La pasta es un alimento increíblemente común, presente tanto en las cocinas de estudiantes ocupados como en las cartas de restaurantes con estrellas Michelin. Esta popularidad a veces genera ideas erróneas sobre su preparación.
- Chefs como Justine Piluso desaconsejan escurrir la pasta después de cocinarla.
- Al añadir la pasta directamente a la salsa, el almidón puede utilizarse como aglutinante natural.
- No escurrir la pasta mejora la textura y evita añadir grasas innecesarias.
La pasta es, sin duda, el alimento más común en las cocinas. Tanto si eres un aficionado que busca un plato sencillo y nutritivo como si eres un gourmet más exigente que desea realzar recetas clásicas, la pasta se presta a multitud de preparaciones.
Su popularidad se debe, por supuesto, a su practicidad y facilidad de preparación. Sin embargo, persisten muchos inconvenientes y conceptos erróneos. El simple hecho de escurrir la pasta y tirar el agua por el fregadero después de cocinarla provoca escalofríos a los chefs italianos. Es tanto un desperdicio como un error técnico para platos verdaderamente deliciosos.
En efecto, la pasta debe incorporarse directamente a la salsa, aún húmeda. El agua residual, y a veces la adición de unas cucharadas del agua de cocción, ayuda a ligar la salsa y a conseguir una textura perfecta. ¡Escurrir la pasta significa saltarse un paso esencial!
¿Por qué es importante el agua que se utiliza para cocinar la pasta?
Como explica la chef italiana Justine Piluso, una vez cocida la pasta, ¡bajo ningún concepto debes escurrirla en un colador! Durante la cocción, la pasta libera almidón en el agua. Este almidón actúa como aglutinante natural al combinarse con la salsa.
Luego, con unas pinzas o una espumadera, según el tipo de pasta, viértela directamente en la salsa. Recuerda que así se preparan mejor los platos. No viertas la salsa sobre la pasta escurrida, ¡quedaría seca y poco apetitosa!
El líquido que aún queda en la pasta enriquecerá la salsa. Si es necesario, puedes añadir un poco más de agua de cocción para ajustar la consistencia y obtener la salsa perfecta que cubra la pasta y se adhiera a la perfección.
Errores comunes
Dejar la pasta sin escurrir no es solo un detalle técnico. Los chefs italianos insisten en ello porque es fundamental para el equilibrio del plato y la calidad de la salsa. Además, evita tener que añadir grasa para compensar la falta de sabor.
Esto es lo que ocurre con la pasta etiquetada erróneamente como carbonara con crème fraîche, por ejemplo. ¡Claro que este no es el único detalle técnico que hay que ajustar para respetar la esencia de la pasta! El agua suficiente y la sal (¡no, no hace falta aceite de oliva!) son otros dos elementos que contribuyen a una pasta perfectamente cocida.
La próxima vez que prepares pasta, tenlo en cuenta. ¡Tu paladar (y los amantes de la auténtica cocina italiana) te lo agradecerán!
