Pan de masa madre, pan blanco, pan integral: uno de ellos se conserva mucho más tiempo que los demás

No todos los panes envejecen igual. Una baguette comprada por la mañana puede haber perdido gran parte de su suavidad por la noche, mientras que una hogaza grande se conserva bien durante varios días. Entre el pan blanco, el integral y el de masa madre, la receta es tan importante como la forma de la hogaza.

Pero cuando se elaboran artesanalmente y se almacenan en las mismas condiciones, un tipo de pan suele destacar: el pan de masa madre resiste mejor el paso del tiempo. Este fenómeno no se explica únicamente por la pérdida de humedad.

A medida que el pan se enfría después de hornearlo, el almidón que contiene se reorganiza gradualmente, lo que endurece la miga. Este proceso, llamado retrogradación del almidón, contribuye a que el pan se endurezca.

El grosor de la corteza, la cantidad de agua en la miga, el tipo de harina utilizada y el proceso de fermentación influyen en su velocidad de endurecimiento. Por eso, una baguette blanca y delgada, expuesta a mucho aire, generalmente se endurece mucho más rápido que un pan grueso.

El pan de masa madre generalmente se conserva mejor con el paso del tiempo.

El pan de masa madre tiene una ventaja adicional: su singular proceso de fermentación. La acidez que se produce durante este proceso ayuda a inhibir ciertos microorganismos responsables del deterioro del pan, mientras que los mecanismos asociados a la masa madre también pueden influir en la evolución de su textura.

Un pan de masa madre denso puede conservarse bien durante varios días si se protege adecuadamente. Por el contrario, una baguette blanca clásica suele estar en su mejor momento en las horas posteriores al horneado y se vuelve notablemente más firme al día siguiente.

El pan integral no necesariamente ocupa el segundo lugar tan fácilmente como se podría pensar. Su color oscuro y su miga a menudo más densa dan la impresión de que se conserva mejor, pero la harina integral por sí sola no garantiza una conservación superior.

El salvado altera notablemente la estructura de la miga e incluso puede acelerar su endurecimiento en ciertas recetas. Por lo tanto, todo depende de la fermentación, la hidratación, la forma y los demás ingredientes utilizados. Un pan de masa madre integral se conserva muy bien, mientras que un pan de levadura integral puede endurecerse con relativa rapidez.

El método de conservación puede cambiar completamente el juego.

Incluso el mejor pan de masa madre se estropea si se deja destapado sobre la encimera. Durante unos días, una panera ligeramente ventilada o un paño de cocina limpio de algodón o lino ayudarán a evitar que se seque y a conservar la corteza.

La bolsa de plástico hermética retiene más humedad y ablanda el pan. El refrigerador tampoco es ideal: las bajas temperaturas, aunque no llegan a congelarse, favorecen ciertos mecanismos que endurecen la miga.

Para conservarlo por más tiempo, lo mejor es congelar el pan. Se puede cortar en rebanadas antes de congelarlo para sacar solo la cantidad necesaria y tostarlo directamente. En definitiva, la mejor manera de conservar el pan depende tanto del tipo de pan que elijas como de cómo lo guardes.

En condiciones similares, una hogaza grande de masa madre tiene serias ventajas para conservarse bien durante varios días, mientras que una baguette blanca muestra los primeros signos de estar rancia mucho más rápidamente.