¿Crema o café? ¿Qué importancia tiene la crema en el espresso?
Cuando un espresso llega a la mesa, la primera impresión suele surgir incluso antes de probarlo. Una crema oscura, densa y abundante transmite de inmediato la idea de un café intenso y, casi automáticamente, de calidad.
Una cantidad generosa de crema no significa que el espresso sea de buena calidad.
La presencia de Robusta, por ejemplo, puede contribuir a un espresso con más cuerpo e intensidad, con una crema generalmente más abundante y persistente. Al mismo tiempo, puede generar una mayor percepción de amargor en comparación con muchos cafés Arábica. Esto no significa que una mezcla con Robusta sea mejor o peor: simplemente significa que puede tener características diferentes. El tueste y la forma de extracción del café también modifican profundamente lo que encontramos en la taza. El riesgo, por lo tanto, es confundir un café particularmente intenso con uno necesariamente bueno. Estos dos conceptos pueden coexistir, pero no son sinónimos.
El verdadero juicio proviene del paladar.
Quizás, entonces, para entender un espresso deberíamos centrarnos menos en la crema y más en lo que sucede en la boca. Un café equilibrado no debería dejar solo una sensación amarga: podemos intentar reconocer su aroma, dulzor, acidez y persistencia, preguntándonos sobre todo si estas características armonizan. El amargor también debe distinguirse de una sensación a quemado o demasiado tostado, que puede ser dominante y enmascarar los demás aromas. Incluso pequeños detalles en la taza pueden darnos algunas pistas: encontrar restos evidentes de café molido en el fondo no es, sin duda, lo que esperaríamos de un espresso cuidadosamente preparado. Sin embargo, no hace falta ser un catador experto: simplemente hacer una pausa de unos segundos antes de añadir azúcar y preguntarse qué es lo que realmente se está saboreando puede cambiar la forma en que se disfruta del café.
