Las hamburguesas congeladas no salen de un solo corte, sino de una mezcla de recortes
El factor decisivo en una caja de hamburguesas congeladas es el porcentaje de grasa, y para alcanzarlo los procesadores mezclan recortes de carne magra y grasa.
Poca gente se pregunta qué parte de la vaca hay en una caja de hamburguesas congeladas, y la respuesta es que no hay un solo corte.
Los recortes se presentan en dos tipos: los "50" son recortes grasos de novillos y vaquillas terminados, mientras que los "90" son restos más magros de vacas y toros descartados. Según un experto agrícola de la Universidad Estatal de Iowa, la mezcla de ambos permite a los procesadores lograr proporciones como 80-20 o 85-15. El resultado incluye paleta, redondo, pecho y solomillo, junto con otros cortes que nadie vende enteros. Como el chef Robert Irvine expresó sin rodeos al ser preguntado sobre las hamburguesas congeladas, se termina con "una mezcla aleatoria de recortes de quién sabe qué cortes".
La etiqueta es el único lugar donde se puede obtener una respuesta clara. La carne molida, las hamburguesas y las hamburguesas de carne son productos diferentes, y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos los regula de manera distinta. La carne molida no puede contener grasa de res añadida, tiene un máximo de 30 % de grasa y no se permite la adición de agua, fosfatos, aglutinantes ni extensores. Las hamburguesas tienen el mismo límite de grasa, pero permiten la adición de grasa de res.
Según el Instituto de Información Legal de la Facultad de Derecho de Cornell, la normativa sobre hamburguesas de carne es algo más flexible: permite el uso de aglutinantes, carne separada mecánicamente, tejido graso parcialmente recortado y cantidades específicas de agua. En otras palabras, el nombre en el envase revela más sobre el contenido de lo que parece.
Incluso el término "carne de res" puede ser ambiguo. Un paquete etiquetado como "100% carne de res" no necesariamente está hecho solo con músculo entero y puede incluir corazón de res. Esto es perfectamente legal porque el corazón es un músculo, y hasta el momento no hay evidencia de que afecte la seguridad de la hamburguesa.
