El costillar de Bobby Flay que no ha cambiado en más de 30 años

Cuando Bobby Flay comenzó su carrera en la cocina, adquirió una vasta experiencia y probablemente aprendió cientos de recetas, con innumerables variaciones. Pero el ex Iron Chef, conocido por su estilo innovador, conserva un profundo cariño por las costillas clásicas que preparaba en sus inicios, y las cocina de la misma manera 30 años después.

Sus costillas son únicas, y todo comienza con la preparación. Mantienen el asado jugoso con una capa de grasa sin recortar y abundante sal. Si bien esto implica desechar la corteza superior, es excelente para conservar la humedad. Si prefieres una buena corteza, puedes adaptar algunos de sus trucos: usa menos sal y conserva la corteza exterior frotando el condimento sobre la carne la noche anterior, lo que crea una salmuera seca que ayuda a que la carne se mantenga jugosa. También puedes preparar las costillas con una capa de mostaza y hierbas, lo que desarrolla una corteza perfecta y ayuda a ablandar ligeramente la carne.

Ya sea que elija el método Flay o uno más tradicional, comenzar el proceso de tostado a alta temperatura y terminarlo durante varias horas a una temperatura mucho más baja da excelentes resultados. El exterior queda perfectamente cocido y el punto de cocción interno se puede ajustar con precisión.

El método de Flay es ideal para cortes centrales con poca corteza o para carne comprada en una carnicería de alta calidad. Su único inconveniente es que requiere cierto esfuerzo sazonar el asado después de cocinarlo, aunque una buena salsa y un corte adecuado pueden marcar la diferencia.

Las mejores salsas capturan hasta la última gota de sabor del asado, y para ello, lo mejor es empezar en una sartén metálica apta para la estufa. Esto maximiza el sabor y minimiza la cantidad de platos que hay que lavar, ya que simplemente se retira el asado y se coloca sobre el quemador. Los aromas y la grasa de la carne le dan cuerpo, pero Flay desarrolla el sabor principalmente con una mezcla de vino tinto y vinagre de vino tinto. Los azúcares del vino se caramelizan a fuego lento, y es la acidez la que equilibra el hermoso marmoleado del chuletón. La elección depende de las especias: el eneldo, las chalotas y el tomillo combinan especialmente bien con un Pinot Noir, las hojas de laurel complementan un Syrah, y el comino marida bien con un Burdeos.

Una mantequilla compuesta con hierbas también tiene su lugar. Flay prefiere añadirla directamente a la salsa de vino, pero no hay que subestimarla como ingrediente final para la carne. Las mantequillas compuestas pueden salvar cortes demasiado cocidos, aportando jugosidad y una textura más tierna. Incluso se pueden rociar las costillas con mantequilla derretida, aunque los mejores resultados se obtienen con un asado bien recortado y con la corteza intacta.