El pastelero del Hôtel de Crillon no deja enfriar la crema antes de hornear el flan
Matthieu Carlin, pastelero del Hôtel de Crillon en París, ofrece cinco consejos para un flan que parece sencillo y resulta difícil de dominar.
Es un postre tan popular que parece fuera de lugar en una carta de lujo, pero Matthieu Carlin, pastelero del Hôtel de Crillon en París, lo ha convertido en el postre estrella del establecimiento.
En una entrevista en la radio France Inter, el chef habló de su pasión por este pastel, que es a la vez sencillo y complejo. "Huevos, leche entera, nata, azúcar y vainilla de Tahití, todo cocinado en una masa de hojaldre ultracrujiente porque me parece más indulgente", explicó.
La primera regla es hornear la masa por separado. «Es como una quiche Lorraine; no se puede hornear la masa con el relleno dentro porque no se cocinará. La masa debe hornearse por separado, ya sea hojaldre o masa quebrada». La segunda es impermeabilizarla: «Hay que impermeabilizar la masa con un poco de yema de huevo o un huevo batido para que no se humedezca durante el horneado».
La tercera regla es no dejar enfriar la crema. La crema pastelera para el flan se cocina primero en la estufa y luego en el horno. Una vez lista en la estufa, se vierte inmediatamente sobre la masa y se hornea, sin esperar a que se enfríe.
La cuarta regla es tener cuidado al cocinar. "Al hornearlo, no debe dorarse demasiado, porque de lo contrario se formará una costra gruesa en la superficie que se pondrá negra, y entonces tendrá un sabor amargo, y eso no es lo que queremos. Por lo tanto, debe cocinarse a fuego lento y durante un poco más de tiempo."
La quinta regla es servirlo frío y recién hecho. No es buena idea preparar el flan con tres días de antelación. Aunque se conserva bien, no tiene el mismo sabor cuando está recién hecho. Tampoco se congela bien: ni el flan ni la crema pastelera resisten la congelación, ya que se vuelven granulosos o sueltan agua al descongelarse, alterando por completo la textura del postre.
