La masa para la pastiera siempre se rompía, pero desde que mi amigo de Fuorigrotta me ayuda, ya no: añade esto y listo
Para una buena pastiera, necesitamos una masa quebrada perfecta, suave pero firme: el verdadero secreto está en tan solo una cucharadita.
No hace falta ser napolitano para preparar una pastiera perfecta, aunque sin duda ayuda, ya que las tradiciones se transmiten de generación en generación. Sin embargo, es fundamental seguir todos los pasos básicos, y con la masa quebrada, que es la base de este postre, no hay margen de error. La preparación es ligeramente diferente a la tradicional. Debe ser más suave que la que se usa en otras recetas, pero sobre todo, no debe romperse al rellenarla. Así que aquí tienes algunos consejos para conseguir una masa desmenuzable, fácil de trabajar a mano y que no se rompa en el último momento.
Para asegurarme, le pregunté a una amiga que vive en Fuorigrotta y que es una apasionada de los pasteles y la buena comida. Me reveló un secreto que desconocía por completo. Lo probé así y tenía toda la razón. La masa quedó firme pero a la vez suave, la pastiera se horneó a la perfección y todos quedaron encantados. Desde entonces, la preparo de esta manera cada Semana Santa.
Pastiera para una masa quebrada perfecta, la diferencia está en los ingredientes.
Para nuestra pastiera de Pascua, la diferencia radica en los ingredientes. No usamos la clásica harina 00, sino harina para repostería. La mantequilla debe estar siempre a temperatura ambiente, así que recuerda sacarla del refrigerador al menos 20 minutos antes de empezar. Para darle sabor, puedes usar solo la ralladura de un limón o incluso un frasco de extracto de vainilla. Sin embargo, el verdadero secreto es algo que nunca se me había ocurrido: media cucharadita de levadura en polvo. Es la única manera de suavizar la masa sin arruinarla.
Ingredientes: 380 g de harina 00 para pasteles, 170 g de mantequilla blanda, 1 huevo grande, 2 yemas de huevo medianas, 140 g de azúcar glas, ralladura de 1 limón, 1 pizca de sal fina.
Preparación paso a paso de la base de la pastiera
Corta la mantequilla blanda en trozos pequeños, colócala en un bol e inmediatamente añade el azúcar glas y la ralladura de limón finamente rallada. Mezcla todo con una batidora eléctrica a velocidad media hasta que se forme espuma. Añade primero el huevo entero y continúa batiendo. Luego, incorpora una yema a la vez: una vez que la primera esté completamente integrada, añade la siguiente. La mezcla debe quedar ligera y esponjosa.
En este punto, vierte la harina de golpe. Reserva 20 gramos; esto nos ayudará a extenderla sobre la tabla de amasar más tarde. Mezcla todo, pero esta vez con una espátula de silicona para evitar que la masa se baje.
Una vez que la masa esté firme, la colocamos sobre una superficie enharinada y la amasamos rápidamente con las manos. Es importante hacerlo con rapidez, ya que el calor de las manos podría quemarla. Si, por el contrario, aún está demasiado blanda, añadimos otra cucharada de harina, la misma que usamos antes.
Formamos la bola clásica y la envolvemos en film transparente. Como siempre, la dejamos reposar en el refrigerador durante 2 horas. Si tenemos prisa, una hora en el congelador será suficiente. Al preparar la pastiera, debe estar fría antes de extenderla. La masa quebrada perfecta está lista, ahora podemos pensar en el relleno.
