Cata de café frente a degustación profesional: el factor humano
La evaluación del café requiere intervención humana, ya que ninguna máquina puede igualar ni siquiera acercarse a los bulbos olfatorios y las células gustativas propias de los humanos.
El uso de narices artificiales y otras máquinas de evaluación química puede ser útil en ciertas circunstancias, pero hasta la fecha su capacidad para captar las cualidades sensoriales del café es bastante limitada. Además, se recomienda que la cata se realice con varios profesionales capacitados simultáneamente. Aprender unos de otros y tener la capacidad de describir, cuestionar y descubrir nuevos sabores sensoriales contribuye a mejorar la cata. Cada persona comparte su repertorio de sabores y aromas acumulados a lo largo de su vida. Algunos catadores pueden tener una gran habilidad para discernir las especias, mientras que otros se centran en los sabores dulces o salados. Ambas son herramientas valiosas en la profesión.
La catación es el término que se utiliza para describir el proceso de evaluación sensorial del café, generalmente antes de su compra en entornos comerciales. El café se comercializa en lotes de aproximadamente 38 000 libras (alrededor del doble del peso de un autobús escolar) por contenedor.
En la cata, se envía una muestra de café verde (sin tostar) (de 1 a 2 libras) a un comprador, quien colocará una muestra (100 gramos) en un pequeño tostador de mesa. El café se tuesta intencionadamente de forma insuficiente, lo que permite al catador determinar más fácilmente si hay fallas o defectos en la muestra. Una falla suele ser un atributo sensorial que hace que el café no sea apto para la compra. Las fallas comunes son fermentación, fenoles, suciedad, acidez excesiva, etc. Los defectos son características sensoriales sutiles que pueden ser aceptables para el comprador si se detectan en pequeñas cantidades. El catador suele probar de cinco a nueve tazas de café a la vez, preparadas mediante infusión directa. Se huelen los posos y las tazas de muestra se prueban rápidamente y se escupen en un recipiente.
Las tazas se evalúan y la consistencia entre ellas es importante. El café también puede volver a catarse después de enfriarse. Si no presenta defectos ni impurezas, se considera apto para la compra. Posteriormente, la misma muestra puede tostarse una segunda vez a un grado diferente para resaltar otras características del café. Cuando el envío completo de café llega al tostador, se puede tomar otra muestra y repetir el proceso para asegurar que cumpla con las especificaciones del envío.
La cata del café es el proceso que se realiza después de comprarlo y prepararlo en una cafetera comercial. Su objetivo es determinar cómo se debe usar el café (solo o en una mezcla) y en qué nivel de tueste: ligero, medio u oscuro. Además, el porcentaje de cada tipo de café utilizado en la mezcla define la receta. Se considera que Mocha Java fue la primera mezcla de café creada.
La mezcla de cafés es una de las habilidades más importantes que un profesional debe dominar. Existen muchas razones para crear una mezcla, entre ellas: la creación de un nuevo sabor, la contención de costos, la disponibilidad de cafés, la sustitución de un café con algún problema, una receta propia, etc. La intensidad del café también viene determinada por la proporción de agua y café molido que se utiliza en la preparación.
Los catadores deben recibir formación sobre cómo evaluar, describir, puntuar y recordar el rendimiento de cada muestra de café. No se trata de un trabajo a tiempo parcial, sino que requiere dedicación constante y aprendizaje continuo. Puede ser una experiencia gratificante, pero también una tarea necesaria.
Daniel C. Cox es presidente de Coffee Enterprises, una empresa independiente que ofrece servicios de consultoría, servicios técnicos de laboratorio e inteligencia empresarial a las industrias del café y el té.
