¿Es el ube el nuevo matcha? Cómo este ingrediente morado filipino está conquistando los Emiratos Árabes Unidos

¿Y qué hace que el ube, una raíz de ñame rica en almidón originaria de Filipinas, cumpla con estos criterios?

Su vibrante color púrpura es una razón obvia, pero la popularidad del ube también se debe a su textura aterciopelada y su dulce sabor. Al igual que el matcha se ha popularizado en prácticamente todas las cafeterías de los Emiratos Árabes Unidos en los últimos años, el ube es ahora un ingrediente que se incorpora a todas las recetas de postres y bebidas calientes.

Como amante del matcha, me propuse poner a prueba a su rival, hablando con los chefs que elaboran estos productos. Aquí les presento algunas maneras en que los restaurantes de los Emiratos Árabes Unidos incorporan el ube en sus menús, y mi veredicto.

Los pasteles de Nina

Christina Tamayo, la dueña filipina de Nina's Bakes, dice que el ñame morado está relacionado con algunos de sus mejores recuerdos de la infancia.

“Lo usamos en todos nuestros postres, como el halo-halo, el helado, el flan y los pasteles. Todos en nuestro pueblo lo plantaron en sus patios traseros.”

A medida que su uso se vuelve más común en los Emiratos Árabes Unidos, Tamayo lo ha incorporado a sus recetas, creando una galleta de ube y chispas de chocolate blanco (25 dirhams).

Tamayo comenzó utilizando raíces de ube para preparar ube halaya, que tiene una consistencia gelatinosa. Tras hervir y machacar el ñame, se necesita aproximadamente una hora de remover para convertirlo en una mermelada suave para rellenar.

El corazón de esta galleta de color morado brillante es cremoso: una mezcla de dulce y salado que oscila entre el sabor característico del boniato y la dulzura de la vainilla. Las chispas de chocolate blanco son un complemento delicioso.

“Se puede afirmar con bastante seguridad que la popularidad del ube se debe en gran parte a su naturaleza fotogénica”, dice Tamayo.

Me encanta la textura rica y pegajosa de las deliciosas galletas de Nina's Bake, y el relleno de mermelada es irresistible.

Disponible para pedidos a través de Zomato y Talabat en Abu Dhabi.

Nette

No contenta con una sola tendencia gastronómica viral, Nette, en Dubái, ha creado una bebida de matcha con ube (36 dirhams) con una combinación de colores sacada directamente de Beetlejuice.

Es una combinación inesperada, pero me resulta extrañamente reconfortante. El ube le aporta dulzor, pero el sabor terroso se mantiene, sin que ninguno de los dos predomine.

El restaurante franco-japonés también incluye en su carta de bebidas el cloud ube (36 dirhams), una versión del popular cloud matcha, que consiste en agua de coco con una mezcla de ube y leche de avena para formar una crema suave. Esta es una introducción más suave y refrescante al sabor del ube.

Nette también ofrece dos opciones de postre. Primero, sus galletas arrugadas con relleno de crema de queso y coco (30 AED). Me encanta la proporción perfecta entre galleta y crema, aunque el sabor cremoso predomina sobre el del ube. Aun así, es delicioso y una excelente opción para compartir.

La vibrante tarta de queso vasca de ube tostado (50 AED) tiene una textura suave que se deshace en la boca. El sabor del ube combina a la perfección con la crema Chantilly de coco y vainilla, la salsa de caramelo de miso y las virutas de coco tostado, convirtiéndola en uno de mis platos con ube favoritos hasta la fecha.

Craig Small, director culinario de Nette, afirma que ya preveía que el ube se convertiría en una tendencia popular hace mucho tiempo.

“Para mí, el ube es oro púrpura: tiene un color y un sabor naturales increíbles, pero también contiene antocianinas, potentes pigmentos vegetales conocidos por sus propiedades antioxidantes, además de fibra y otros compuestos vegetales beneficiosos”, afirma Small. “Tiene tradición, versatilidad y un gran valor nutricional, y creo que veremos cómo el ube se convierte en un ingrediente mucho más importante en los Emiratos Árabes Unidos”.

Al Barari, Dubái

De Jun

«Es fácil usar ube en postres y bebidas sencillas, pero también puede ser un poco delicado», dice el galardonado chef chino-canadiense Kelvin Cheung. «Si se trabaja con saborizantes o esencia de ube artificiales, el sabor puede ser muy intenso, por lo que hay que usarlo con cuidado para que no resulte abrumador para el paladar».

Cheung, cuya cocina tiene sus raíces en la "cocina de tercera cultura", prioriza la colaboración con los miembros de su equipo filipino "para crear platos que celebren su cultura, su comida y su herencia" en su restaurante, Jun's, que ha sido clasificado en octavo lugar entre los 50 mejores restaurantes de Oriente Medio y África del Norte.

El menú de Jun incluye un spritz de ube y calamansi, una tarta de ube y coco sin gluten, el famoso pastel Ube Kelvin elaborado con crema de taro y mantequilla dorada, y galletas de flan de ube. Tras probar varios de estos platos, me di cuenta de que Cheung utiliza el ube para realzar y complementar cada uno con un sabor sutil, en lugar de uno abrumador.

La tarta de coco y ube (55 AED) ofrece una experiencia reconfortante con texturas familiares y combinaciones de sabores memorables. La masa no es ni demasiado fina ni demasiado gruesa, y las capas se integran armoniosamente. La cremosa mousse de coco se percibe primero, seguida del merengue tostado, mientras que la mousse de ube es suave y ligera.

El spritz de ube y calamansi (35 dirhams) es una bebida refrescante ideal para el verano. Tanto el ube como el calamansi son originarios de Filipinas y juntos crean una mezcla agridulce.

Por último, las galletas de flan de ube (30 dirhams) son un dulce capricho que combina chocolate y ube en cada bocado caliente.

Cheung cree que el ube podría popularizarse a nivel mundial, al igual que el matcha, especialmente como opción de bebida sin cafeína.

“La región siempre está dispuesta a adoptar nuevos sabores y tendencias en postres, y la cultura del café es una parte fundamental de la vida aquí. Con su color vibrante y su sabor único, el ube es el ingrediente perfecto para triunfar ahora mismo”, afirma.

Cheung también destaca que, además de impulsar la creatividad y la presentación de platos visualmente atractivos, los ingredientes virales pueden fomentar una nueva apreciación por las tradiciones culinarias.

“Solo veo aspectos positivos cuando un ingrediente arraigado en una cultura particular recibe atención mundial, porque anima a la gente a descubrir más sobre la gastronomía de la que proviene”, afirma.