Diez respuestas a las preguntas más comunes sobre la masa para rebozar. ¿Cuánto tiempo tarda en hacerse la masa y cómo conservarla?
Todos conocemos las coronas, los molinillos o los profiteroles hechos con masa. También nos gustan las rebanadas de nube o los churros españoles fritos. La masa para estos dulces no es complicada, pero tiene sus reglas importantes.
Intentaremos responder a las preguntas más frecuentes sobre la masa para rebozar. ¿Qué dificultades puedes encontrar al prepararla y qué puedes hornear con ella?
¿Cómo se hace la masa quemada?
La masa horneada (o rebozada) se prepara con líquido (agua, leche o mitad leche y mitad crema), grasa (aceite, manteca de cerdo, mantequilla o Hera), una pizca de sal, harina (común, semigruesa, gruesa o integral, según el uso) y huevos. Primero, hierve el líquido con la sal y la grasa en una cacerola pequeña al fuego, agrega toda la harina de golpe y mezcla a fuego lento hasta que la masa forme una masa compacta que no se pegue a la cacerola ni a la cuchara de madera.
¿Cuánto tiempo se tarda en amasar la masa?
Cuando empiece a formarse una capa blanquecina en el fondo de la olla, retírela del fuego y déjela enfriar.
Añade los huevos uno a uno a la masa tibia. Añade el siguiente solo cuando el anterior se haya integrado completamente. La masa ya está lista para darle forma.
¿Qué aspecto debe tener la masa para rebozar?
La masa bien preparada es suave, sin grumos, elástica y lo suficientemente blanda como para extenderla o usar una manga pastelera. Tiene la apariencia de una pasta espesa. No lleva azúcar y se puede rellenar con ingredientes salados.
¿Cómo ahorrar masa?
Una masa demasiado espesa se puede aligerar añadiendo otro huevo o solo la yema. Si la masa está demasiado líquida, no se puede salvar, así que se añaden los huevos gradualmente para controlar la densidad. Es mejor no añadir otro huevo (o solo la yema). Una masa más espesa mantiene mejor su forma, aunque requiere más trabajo para darle forma. Añadir más líquido o harina no salvará la masa.
¿Qué se elabora a partir de la masa?
Para hacer las galletas con forma de nube, simplemente extiende la masa en una capa fina sobre una bandeja para hornear (o dos, según la cantidad de masa) engrasada o forrada con papel de horno. Después de hornearlas, rellénalas con crema de pudín de vainilla.
Rociamos coronas, molinillos, plátanos, etc., con una manga pastelera con un tubo cortado sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Colocamos una plantilla con formas predefinidas debajo del papel (preferiblemente más pequeñas y separadas, ya que se expandirán bastante en el horno). Tras hornear, rellenamos las coronas con crema de yema de huevo, los molinillos con caramelo y nata montada clásica, y los plátanos con cualquier crema o nata montada. Decoramos la superficie con ron, fondant, caramelo o glaseado de chocolate.
Para preparar figuras fritas como los churros, puedes rociarlas sobre papel de horno y luego freírlas en aceite caliente, o rociarlas directamente y cortar siempre la longitud necesaria. Después de freírlas, pásalas por azúcar.
Los profiteroles son pequeños bollos que, tras hornearlos, se rellenan con nata montada y se pueden cubrir con chocolate. Los profiteroles rellenos se utilizan con caramelo para preparar un postre festivo en forma de cono llamado crocquembouche.
Para preparar las albóndigas de fruta, forma una bola con la masa y envuélvela con una fruta más dura (fresa, medio albaricoque, etc.). Cocina las albóndigas solo brevemente, unos 5 minutos.
¿Cómo se hornean las coronas, los molinillos de viento y los profiteroles?
Rociamos las coronas en dos filas superpuestas. Comenzamos rociando los molinillos por el perímetro exterior y continuamos hacia el centro. Podemos rociar pequeños merengues sobre los profiteroles con una manga pastelera o colocarlos con dos cucharillas de café.
¿Cómo conservar la masa?
La masa cruda no se puede almacenar, trabajamos con ella inmediatamente.
¿Cuál es el proceso de horneado?
Precalienta el horno a 220-250 °C e introduce la bandeja con las figuras. Hornea a fuego fuerte durante los primeros 10 minutos, luego baja la temperatura a 160-180 °C y hornea durante otros 10-20 minutos, según el tamaño de las figuras. Durante al menos los primeros 15 minutos, no abras el horno, ya que el vapor se escaparía y la masa se hundiría irremediablemente. La masa bien horneada es dorada, crujiente por fuera y seca por dentro. Corta la masa tibia con un cuchillo de sierra. Está más rica justo después de rellenarla.
¿Se puede congelar la masa para hornear?
La masa cruda no se puede congelar, pero las figuras horneadas sí. Las figuras rellenas de crema batida se pueden congelar. Las figuras rellenas de crema pastelera no se pueden congelar, ya que la crema se vuelve más líquida al descongelarse.
Los errores más comunes al preparar la masa
Si la masa se agrietó en el horno, probablemente se cocinó al vapor muy poco tiempo.
Si la masa se espesó durante la cocción al vapor y luego no subió en el horno, probablemente se cocinó al vapor durante demasiado tiempo.
La masa, que queda húmeda por dentro después de hornearla y cortarla, estaba poco hecha.
Si quieres saber más sobre esta tecnología, lee nuestro artículo anterior.
