Champiñones secos: por qué tienen más sabor que los frescos y cómo remojarlos correctamente
Al secarse, los hongos experimentan procesos enzimáticos y oxidativos que descomponen algunos compuestos y generan otros nuevos. Además, pierden gran parte del agua, lo que aumenta la concentración de compuestos aromáticos.
El ácido glutámico y el monofosfato de guanosina se incluyen por separado: sus niveles aumentan, de ahí el sabor umami por el que se valoran las setas en la cocina.
¿Qué cambios se producen durante el secado?
Un detalle importante: su contenido en vitamina D2. Los champiñones son una de las pocas fuentes vegetales de esta vitamina, y al secarlos al sol, su contenido aumenta considerablemente. Para quienes rara vez se exponen al sol, esto supone un gran beneficio.
¿Cuáles son los beneficios de las setas?
Contienen una gran cantidad de betaglucanos, que fortalecen el sistema inmunitario y los vasos sanguíneos. También contienen potasio, esencial para la salud del corazón y la presión arterial. Los hongos también contienen:
- Selenio y zinc para la protección antioxidante;
- Fibra para la saciedad y una función intestinal activa.
Y además, un mínimo de calorías con alto valor nutricional.
Cómo remojar correctamente los champiñones
Primero, selecciona los champiñones y enjuágalos para eliminar cualquier resto de arena o agujas de pino. Luego, sumérgelos en agua tibia, no hirviendo. El agua caliente elimina el aroma y hace que los tallos se vuelvan gomosos.
La proporción es de 1 a 3: setas por agua.
Tiempo de remojo: de 2 a 4 horas para setas comunes, de 4 a 6 horas para setas densas (porcini, boletos de abedul).
No deje los champiñones en remojo durante más de 8 horas a temperatura ambiente, ya que las bacterias se multiplicarán en la solución. Si necesita dejarlos en remojo durante más de 4 horas, guarde el recipiente en el refrigerador. No añada sal al agua de remojo, ya que la sal extrae los jugos de los champiñones y espesa sus tejidos.
¿Quiénes deberían limitar o excluir el consumo de setas?
Hay situaciones en las que es mejor evitar temporalmente los champiñones o reducir drásticamente su consumo. Esto incluye casos de gota y niveles altos de ácido úrico, ya que los champiñones son ricos en purinas. Además, tenga cuidado si padece una enfermedad renal, dado su alto contenido en potasio y fósforo.
Tenga cuidado con la gastritis y la pancreatitis que se exacerban debido a la fibra gruesa y con las alergias a los hongos mohosos, ya que son posibles reacciones cruzadas.
Y la regla principal: no recoja setas cerca de carreteras y zonas industriales, ya que acumulan metales pesados, y el secado solo aumenta su concentración en el producto.
Anteriormente, hablamos sobre qué setas recolectar en el bosque durante el mes de octubre.
