Un toque de smen, mantequilla fermentada marroquí, da sabor a la sémola del cuscús
En algunas recetas marroquíes, la sémola se aromatiza con una pequeña cantidad de smen tras cocer los granos, sin que tape el resto del plato.
El caldo impregna la cocina con su aroma, las verduras están tiernas y la carne jugosa, pero la sémola suele quedar en segundo plano. Sin embargo, es el elemento central que une todos los componentes del plato. Incluso bien cocinada, puede parecer algo insípida en comparación con una guarnición abundante, y un toque justo antes de servir basta para realzar su sabor.
Ese toque especial lo aporta el smen, una mantequilla fermentada y salada típica de la cocina marroquí. Su sabor es mucho más intenso que el de la mantequilla común, por lo que no se trata de añadir mucha cantidad, sino de usarla como condimento, lo justo para que se note su aroma. La cocinera marroquí Choumicha recomienda una cucharadita de smen por cada 750 g de cuscús, mezclándolo con los granos aún calientes antes de servir.
La preparación comienza como de costumbre. Si usa un cuscusero, humedezca y separe los granos mientras se cuecen al vapor. Cuando la sémola esté tierna, viértala en un tazón grande y, mientras los granos aún estén calientes, agregue el smen y mezcle para distribuirlo uniformemente.
Para tu primer intento, es mejor empezar con una pequeña cantidad y probar antes de añadir más. Como el smen tiene un sabor intenso, es preferible poder ajustar el sazón a tener que diluirlo después. Si el caldo ya está bien sazonado, tenlo en cuenta antes de añadir más sal a la sémola.
Choumicha presenta el smen como un ingrediente opcional, por lo que el cuscús se puede preparar de la misma manera sin él.
