¿Por qué se añade bicarbonato de sodio a la salsa para que la carne quede tierna durante la cocción?
Para lograr una carne tierna al cocinarla, se utilizan diversos métodos, como el marinado, la temperatura de cocción adecuada y el reposo. Además, el bicarbonato de sodio, un ingrediente común en la cocina, puede ser un complemento útil en algunas recetas de carne.
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Aumenta la alcalinidad de la superficie de la carne: El bicarbonato de sodio eleva el pH de la mezcla con la que entra en contacto la carne. Un ambiente más alcalino puede alterar el comportamiento de las proteínas en la superficie de la carne, lo que contribuye a una textura más tierna durante la cocción. Este método es especialmente recomendable para carnes cortadas en lonchas finas o que se cocinarán rápidamente. Dado que el efecto del bicarbonato de sodio se produce principalmente en la superficie de la carne, usar grandes cantidades no garantiza mejores resultados. Por el contrario, un exceso de bicarbonato de sodio puede dejar un sabor desagradable que puede alterar el sabor natural de la carne.
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Ayuda a limitar la firmeza de las proteínas: Cuando la carne se cocina a altas temperaturas, las proteínas experimentan cambios estructurales que pueden provocar que se endurezca. El ambiente más alcalino que crea el bicarbonato de sodio puede limitar la excesiva firmeza de las proteínas, especialmente en la superficie de la carne. Esto permite que la carne quede más suave y jugosa después de la cocción. Este método se basa en un principio similar al de las técnicas utilizadas en las cocinas de los restaurantes para mejorar la textura de algunos cortes finos de carne. Sin embargo, el bicarbonato de sodio no es el único factor que determina la verdadera ternura de la carne; la forma en que se corta y el método de cocción también son de gran importancia.
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El bicarbonato de sodio puede ser de gran ayuda durante el marinado: en lugar de añadir una gran cantidad directamente a la sartén, se puede usar en pequeñas cantidades dentro de la salsa. El contacto de la carne con la salsa permite que el bicarbonato actúe sobre la superficie, modificando su textura durante la preparación. Este método es especialmente práctico para carnes cortadas en trozos pequeños. No es necesario aumentar la cantidad de bicarbonato de sodio a medida que aumenta el tiempo de marinado, ya que un exceso puede afectar negativamente la estructura natural de la carne. Por lo tanto, es más apropiado usar una pequeña cantidad y no exceder el tiempo indicado en la receta.
