Costillas cortas y costillas de cerdo se diferencian en el animal, el corte y la cocción
Las costillas cortas son de res y las de cerdo proceden de la panceta, así que cada una exige un método de cocción distinto.
Durante la temporada de barbacoas, casi todo el mundo se cree un experto, con opiniones firmes sobre adobos, salsas y si usar papel de aluminio es hacer trampa. Pero no todos saben distinguir entre costillas cortas y costillas de cerdo, y esa diferencia es importante para una buena barbacoa, porque no provienen del mismo animal.
Las costillas cortas son un corte de carne de res que se obtiene de la parte inferior de la caja torácica, específicamente del omóplato. Las costillas de cerdo, al menos en las carnicerías y restaurantes de barbacoa estadounidenses, provienen del vientre o flanco del animal y se extienden desde el esternón hacia la espalda, junto al corte donde se elabora el tocino. De ahí su sabor particularmente rico y graso.
El tamaño también varía: una costilla de cerdo pesa apenas 170 gramos, mientras que una costilla corta de res puede pesar fácilmente medio kilo o más. Las costillas de cerdo son largas y planas, con 11 o más huesos; las costillas cortas son más gruesas y cortas.
El origen importa, pero el corte puede importar aún más. Las costillas cortas se venden en dos estilos que no se cocinan de la misma manera. El corte inglés se separa entre los huesos, dejando un bloque grueso de carne en un solo hueso; asado como un bistec, es tan duro como el cuero. Necesita varias horas a fuego indirecto, el tiempo suficiente para que el colágeno se derrita y la carne se separe del hueso. El corte Flanken se corta transversalmente a los huesos en tiras finas salpicadas de pequeños óvalos de hueso y se cocina rápidamente: se marina al estilo galbi con salsa de soja, ajo y un poco de azúcar, luego se asa durante dos o tres minutos por cada lado a fuego medio-alto.
Las costillas de cerdo también se presentan en diferentes estilos. Las costillas enteras conservan el esternón, el cartílago y las puntas. Las costillas estilo St. Louis se recortan en un rectángulo limpio para que se cocinen de manera más uniforme y lleguen a la mesa antes; las costillas estilo Kansas City se recortan menos. En ambos casos, la cocción lenta es la mejor: de 107 a 135 grados Celsius durante tres a seis horas, hasta que la costilla se hunda y se agriete al levantarla con pinzas.
En la tienda, conviene leer bien las etiquetas. Algunas dicen "costillas de res", pero en la mayoría de los casos se trata de chuletas de lomo, que provienen de la parte superior de la caja torácica y tienen menos carne. Por eso, es importante saber qué tipo de costillas se compran antes de elegirlas.
