Introducción a las técnicas con cuchillo

Dominar las técnicas básicas de corte con cuchillo es fundamental para cocinar, además de mantener los cuchillos afilados. Un cuchillo afilado no solo permite trabajar más rápido, sino también con mayor seguridad. Cuando el cuchillo no tiene filo, se necesita mucha más presión para cortar los alimentos, y un resbalón puede provocar una lesión grave.

También es importante considerar qué cuchillo se necesita para cada tarea. Por ejemplo, no usarías un cuchillo de chef grande para quitarle las semillas a un chile; la clave está en el control que tengas sobre el cuchillo en todo momento.

Diferentes cortes

La cocina tradicional francesa dicta los cortes básicos y sus tamaños. Los más utilizados son la juliana, el dado, la brunoise y la chiffonade.

La juliana es técnicamente un bastón que mide 5 cm x 3 mm x 3 mm. Cortar estos bastones en cubos se conoce como cortar en dados, y para la brunoise, los bastones se cortan en cubos especialmente finos de 3 mm.

Al aprender las técnicas básicas de corte con cuchillo, es mejor empezar practicando el corte en juliana. Utiliza una verdura económica como una patata o una zanahoria y convierte los recortes en puré o sopa.

Si bien no es esencial conocer las medidas exactas de los diferentes cortes, es una habilidad útil poder cortar las verduras en formas y tamaños uniformes, especialmente al preparar una comida especial que requiere un factor sorpresa.

Carnicería

Es muy gratificante poder preparar la carne completamente desde cero. Al principio puede parecer una tarea intimidante, pero una vez que ganes confianza, no querrás volver atrás.

Al aprender a despiezar animales enteros, comience con animales pequeños como el conejo o la liebre, ya que son más fáciles de manejar y manipular.

Tu carnicero estará encantado de hacer la mayor parte del trabajo por ti, pero si prefieres hacerlo tú mismo, echa un vistazo a nuestras guías de carnicería.

Pez

Con mucho menos margen de error que la carne, filetear y preparar el pescado correctamente puede ser complicado. Es recomendable prepararlo uno mismo, ya que al verlo entero se puede apreciar mejor su frescura. Además, se obtienen las espinas, que se pueden usar para preparar un caldo delicioso.