Por qué Marion Grasby defiende el wok para cocinar a diario

Para Marion Grasby, el wok es mucho más que un utensilio: lo describe como un ingrediente extra, ya que la pátina que se forma con el uso añade matices de sabor ahumado y carácter a todo lo que toca. Responde muy bien al calor, lo que permite una cocción rápida y precisa, y es, según ella, la mejor herramienta para el día a día.

El wok sirve para mucho más que saltear. Según Grasby, se pueden cocinar al vapor albóndigas, pescado, pollo, flanes delicados e incluso puré de patatas y remolacha. También es ideal para freír pollo, tostadas de gambas, pescado, tortitas, huevos, calamares e incluso helado; para ahumar pato, pollo, huevos, tofu y algunos quesos como el feta; para asar gambas, salchichas, tomates cherry, coliflor, repollo, brócoli, pimientos, champiñones y maíz; y para cocer a fuego lento rellenos cremosos, sopas, caldos y salsas de curry.

Grasby prefiere un wok de fondo plano porque los redondos no se adaptan bien a la mayoría de las cocinas domésticas. Le gusta un diámetro superior de unos 37 cm y una base de unos 14 cm, lo que proporciona una amplia superficie central para sellar los alimentos. El grosor ideal, de 1,5 a 2 mm, da como resultado un wok ligero que se calienta y enfría más rápidamente.

Un mango largo con agarre auxiliar facilita su manejo cuando está lleno y pesado. Según Grasby, el wok ideal está hecho de acero al carbono precurado: se calienta y enfría rápidamente, es ligero y muy duradero, y no se oxida porque ya está curado. Con el uso, se forma una pátina que le confiere un sabor ahumado intenso.

Otros materiales tienen limitaciones. El hierro fundido permite un sellado perfecto, pero es muy pesado; el acero inoxidable requiere una limpieza a fondo después de cada uso y no desarrolla pátina; y los revestimientos antiadherentes no alcanzan temperaturas lo suficientemente altas para cocinar correctamente en un wok.